清同治年間創業、全台現存最老蜜餞行，永泰興蜜餞行百年老甕的酸甜故事
2009/08/18
- 文字 / 馬萱人
台南市永泰興蜜餞行，全台灣現存最老的蜜餞行。老到店家只記得祖先約是在清同治年間創立家業，到底確實哪一年就說不清了。但永泰興的葫蘆商標即是清朝老店明證，有人以為那是醃漬蜜餞的容器，其實那可是清朝官府正式頒發的優良產品標誌。品嘗他們家傳統口味的蜜餞，例如化應子、楊桃乾等等，等於也在品嘗百多年前的醇味。
化應子全名是「化核應子」，意指去掉核的蜜餞。也有一說「應子」全稱是「嘉應子」，因廣東嘉應地區擅長製蜜餞，嘉應子就成了蜜餞俗稱，其以糖醃漬水果的方法再逐漸傳至福建等周邊省分。永泰興的創始人林蔭，則來自浙江。渡海來到台南安平的他，利用農漁本業閒暇時光以家鄉古法製售蜜餞，最後紅成本業。
林家的新故鄉──台灣，簡直是更適合製蜜餞的好所在。寶島水果種類多又盛產，南方日曬期充足又長，自自然然做出來的蜜餞最好吃。例如，用台產李子做成的無核蜜餞化應子，就常被用來夾在聖女小番茄裡，新鮮的和醃漬的水果味互相融會。
而林家第四代媳婦葉雅蓮說：他們家採用的水果一律台灣土產，決不以東南亞或大陸貨替代。且每一種水果都是可以直接食用的上貨，並不會因為是要做蜜餞的，就降低了標準。
台南市永泰興蜜餞行是全台灣現存最老的蜜餞行，店內有70種蜜餞，彷彿來到蜜餞百貨公司。（攝影：呂恩賜）
同樣用台灣李子做成的，還有口味偏酸甜的大仙李以及有異香的酒李。酒李是加了哪款酒？葉雅蓮說根本不用酒，輕輕的酒味完全是糖自然發酵而來。這酒李放在永泰興唐山製的老骨董甕中陳著，有人想買時才掀蓋、包裝，一股清甜微醺飄出，但不會發酸，嘗之仍是甘味。如果拿來當下酒零食，該是完美搭配了。
基本上，醃漬蜜餞的原料不外糖、鹽，再加上香料複方，有些則會添些中藥。以永泰興比較新式（也有1、20年了）的蜜餞──乾甜梅來說，採用台灣品質最優的南投梅子，但要挑半黃的，也就是尚未全熟的，在產地以鹽先粗醃一遍去水分為半成品，再運至台南永泰興工廠加進鹽、糖、甘草、秘方配料等等繼續醃漬。反覆曝曬一個半月至兩個月不等，這完全就看日照、憑經驗了。
由於永泰興選的是台產梅子，皮比較薄，乍看之下其乾甜梅好像比較瘦弱，不像採用大陸梅子的酸梅皮厚肉多。但正因皮薄，配料比較容易入味，口感也不會因為梅子多肉而顯得粗澀。
此外，這乾甜梅鹽分已降低，不會死鹹，很適合直接吃。薄薄一層皮含久仍有餘味，有時候甚至想將籽也吞下去。還真有牙齒厲害的人將核咬破嘗嘗其中也有味道的籽呢。
永泰興大約有70種蜜餞。走進他們別無分號的店鋪，彷彿來到蜜餞百貨公司，討厭的是不知該選哪項。
長一輩的喜歡甘味，例如化應子、甘草梅等等。年輕一代喜歡兩極口味，例如酸的烏梅、辣的橄欖等等。而台灣盛產的芒果，在永泰興就有近十種醃漬法的蜜餞可挑，堪稱水果博物館了。
永泰興當然有秘方，但這百年秘密，我們無緣得知。總之，做好蜜餞的關鍵之一，即是以密集手工不間斷的顧好它、邊做邊確認口味，不然也有蜜餞曬太乾、或整缸發霉得「倒缸」的損失發生。所以永泰興仍不敢擴充產量，只願一點一點慢慢做，免得砸了招牌。
〈永泰興蜜餞行〉
電話：06-2259041
地址：台南市安平區安中里延平街84號
特色：只用南投產優質青梅，皮薄，配料比較容易入味，不死鹹，會回甘。
店齡：超過130年（清同治年間創立）