永和巷弄暗藏極致私房菜「三分俗氣」：吃不膩的獅子頭和白灼禁臠

這是一間有名的私房菜餐廳，以江浙菜為底，加上湖南風味的家常菜，前身是老闆曹一媽媽多年前開的「水源路67號」，地址就是店名，預約才開桌，令人印象深刻的是冰糖排骨和獅子頭等菜色。在曹媽媽退休後，兒子曹一在其他行業浪跡多年後，終於和老婆下定決心繼承媽媽和岳母的手藝，開了這家「三分俗氣」。數年前我第一次走進一吃就和老闆夫妻吃成朋友。

先說百吃不膩的兩道菜，獅子頭和白灼禁臠，兩道菜的火候都是多一分則老少一分則生，功力一級。獅子頭肥瘦比例和水的融和密度好，每一顆的大小軟硬也都剛好。白灼禁臠用的是豬頸肉，油花不多但頗均勻有味，用高湯燙過，如此而已。

店裡最出名的砂鍋，靈魂在砂鍋的高湯，用雞胸和豬大腿熬煮，溫度控制在8、90度左右。做音響工程出身的老闆，除了每天親自到市場買菜之外，更花很多時間找食材，火腿、海蔘、腊肉、海鮮、豬肉甚至豆腐乳、花椒等等，皆精心搜尋而來。食材買回來後，更要費心處理。

這裡最出名的砂鍋，靈魂在砂鍋的高湯。圖為餐點江浙雞湯（攝影：陳郁文）

煎煮爆炒等細功看的是老闆娘的真本領，愛乾淨的老闆娘，十幾個鍋不停的輪替使用，堅決不讓菜的味道彼此混淆，她時而細火慢燉，時而重油快炒，一收一放功力狠準。

小菜如油燜筍、翡翠鑲肉等等，其他的元蹄烏蔘、火胴雞湯、雞火燉翅、南乳燒肉、木耳子雞等，都入味而不油膩，我因為吃過太多次，現在更愛她視季節推出的海鮮，例如乾煎馬頭魚、蔥薑炒旭蟹，或是特別加點的清粥小菜呢。

煎煮爆炒等細功看的是老闆娘的真本領，時而細火慢燉，時而重油快炒，一收一放功力狠準。圖為餐點蔥燒鯽魚。（攝影：陳郁文）

「三分俗氣」不只傳承了「水源路67號」的精緻美味，甚至更上層樓，斯文的老闆夫婦精益求精，到處去吃去學用心研究，唯一可惜的是服務不夠專業，難免怠慢了客人。

〈三分俗氣〉

地址：台北縣永和市國光路49巷8號
電話：02-22311103