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台南老店溫體牛 涮三秒入口最軟嫩年度新餐廳 :永林綜合料理

永林牛肉火鍋不是新的店,是立足台南整二十年的道地台南式牛肉火鍋。但二○一三年首度在台北開的「永林綜合料理」,帶來台南講究做法,加上有趣的熱炒菜色,的確是讓北部人耳目一新、台南鄉親也忍不住跑來鑑定、嘗鮮的新餐廳。

「鑑識專家」之一,就是台南女兒、美食作家葉怡蘭。她評鑑出風味、軟嫩和清香三大特點,都表現得恰如其分,就連價位都是「台南價」。再加上愛飯團執行長許心怡的第二票推薦,便教人傾心一試。

什麼是台南式牛肉火鍋?來自台南善化現宰的溫體牛肉,不經過冷凍,直送店家,入口的是二十四小時內新鮮的甜味。而永林綜合料理的牛肉鍋則是北部少見具有台南做法、牛肉各部位算是最豐富俱全的講究派。

溫體牛肉只能手切,不能期待以筷子挾大片的肉入湯涮。較碎、上桌讓人以為是牛柳的手切片,卻有著極佳的黏性,可以整盤翻過來,不會掉半片下來,就是它不經冷凍,內含風味物質還很活潑的證明。

但如果像平時那樣以筷挾涮,或直接落鍋煮熟,老饕一定掩面驚叫,太浪費了。店家推薦的道地做法是挾三片左右,左手持湯勺,右手持筷攪拌,肉片只在湯勺裡攪個幾下,翻為粉紅就可起鍋。整個過程中,甚至不能用大火,湯面最好波瀾不驚,以該店內的電磁爐火力大小來說,大約是在三的刻度。能不能吃到溫體牛肉的鮮甜軟嫩、和獨特的彈性,就看涮的手法道不道地了。

這是因為這種牛肉火鍋的做法,改自台南式牛肉湯的本意。其牛肉湯是把生切好的溫體牛片放大碗底,熬的蔬菜湯底用大勺舀起,離鍋灌入,剛好把肉燙熟。湯的溫度已不是百度滾燙,牛肉接觸真正熱湯的時間也只有一下下,不會太熟。

把握這種煮法,就能發現不只是軟軟嫩嫩而已,還帶有一種在口裡會嘖嘖作響的彈牙感。葉怡蘭說,台南式牛肉鍋從來都不是強調什麼肉部位的豪華,她甚至也不是最推薦油花最豐富的特級肉,而是手切油花牛碎肉。店內常備腱子、油花肉、瘦肉等五、六種部位,肥者嫩、瘦者Q。她建議大家品嘗的重點,是未經冷凍的新鮮風味、軟嫩感,及最重要的,清香。這種清香絲毫不帶一點你熟悉的牛味,是不管再怎麼樣精心保存的冷凍肉,都望塵莫及的。

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