美食 /

Gourmet

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

三星主廚大讚的 芒果米布丁用香料大膽搞創意,關鍵是好玩

初次見到Ephernité的Vanessa(黃詩文),我心中的OS是:「主廚哪有這麼瘦?」很難想像這個嬌滴滴的女生居然熬過法國斐杭迪高等廚藝學校(ESCF-Ferrandi)的高壓訓練,甚至打敗一票同學,獲得進入全巴黎最難訂位的米其林三星餐廳「L'Astrance」的實習門票。她究竟做了什麼?

「這世界上有很多廚師是用手做菜,有廚師則是用腦來做菜,我的餐廳只有六個廚師,不需要多一個用手的。」L'Astrance 的主廚Pascal Barbot錄取她時這麼說。盛裝在有曲線的深盤裡,金黃的焦糖薄片和豔紅仙人掌花瓣下的,是軟糯冰涼的芒果鮮奶油及香草米布丁。這是我們亞熱帶國家很熟悉的滋味,也是黃詩文與Pascal Barbot的共同回憶。「我記得有天主廚拿了一包西谷米和芒果來問我,『Vanessa,這你們在台灣會怎麼吃?』於是我們就一起設計了這樣的米布丁。」一般想到米布丁,就是軟糊糊的焦糖甜粥,黃詩文用香茅、香草來調和奶味,把焦糖製成糖片,一來降低了甜度,二來多了酥脆口感。冰鎮過的芒果鮮奶油口感像是柔滑的冰淇淋,加了檸檬、薄荷、薰衣草和茴香花的酸爽清香來解膩,與甜熟的芒果正搭。

看起來夢幻,但黃詩文做菜的滋味是厚實的,尤其在香料使用上十分大膽。好比在肥嫩鴨肝上綴上一點辛辣紅胡椒;漂在蟹肉沙拉拌入茴香,多了八角味在後韻;漂在湯上的一瓣金蓮花,其微嗆的芥末味切進濃湯,帶出層次。這些在味蕾上刺一下的小驚喜,就像忽然被人冷不防輕拉了一下馬尾,很是調皮。「我做菜就是很playful(好玩)啊,喜歡打破規定,用香料創造意想不到的組合。」黃詩文笑說。

當初為了電影跑到法國讀書,美酒美食卻讓她人生轉了個彎。當她決心回到法國學習廚藝時,很多朋友都勸她,堂堂一個千金小姐,何必去吃苦?「一個女生的夢想,通常都被當成興趣,很少人會當真。」大家都不看好他,她的老師也是「樂沐」主廚陳嵐舒的老師,對她特別嚴格。「我就不想認輸,所以無論是搬重物或清洗都比別人還認真。」本以為老師恨透了她,最後卻把她送進了人人夢寐以求的L'Astrance。

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章