鴨肉飯能續碗、春捲藏鮮蚵！高雄Li.nu用一席秋宴，做出台系法餐的個性

吃完一道法式套餐的主餐，海外客人接著問：「高雄哪裡有好吃的鴨肉飯？」這是Li.nu主廚李祈睿（Michael Lee）樂見的反應。餐盤上的玫瑰鴨胸之外，他另附一碗拌入油封鴨腿、鋪上爆炒鴨下水的米飯，讓客人循著一口熟悉或陌生的滋味，對這座城市產生好奇。

高雄米其林推薦餐廳Li.nu推出秋季菜單，李祈睿攜手獲頒《2026臺灣米其林指南》年度侍酒師大獎的首席侍酒師邱雯琪（Bonnie Chiou），將海鮮的清甜、穀物的香氣與蕈菇的濃厚，安排成一席逐步深入的秋日風景。這套菜單值得關注之處，在於法式料理如何藉由台灣食材與飲食記憶，長出自己的地方性格。

鴨肉飯、辦桌三明治，讓法餐有台灣的味覺線索

「來到Li.nu吃飯的客人，可以感受到台灣法式料理不一樣的地方。」李祈睿說。在日本求學與工作的近六年間，他觀察到，當地法餐自然地使用味噌、醬油、海鮮與米飯，把自身文化融入料理。回到高雄，他也希望台灣人能在法餐裡找到共鳴，海外客人則透過熟悉的用餐形式，認識台灣風味。

主餐「玫瑰鴨｜合鴨米」便從產地的生態關係展開。鴨與稻米共同成長，讓他想把兩者一起帶上桌。「想把整個生態帶給客人。」他說。鴨胸經熟成後，再以煎、烤與淋油處理；鴨腿另做油封，拌進米飯；鴨心、鴨胗、鴨腸則用大火爆炒，留下內臟香氣與鍋氣。主盤搭配鴨骨與紅酒熬成的醬汁，鴨肝泥裡又融入甜麵醬，呼應台灣人吃鴨肉的調味習慣。

從鴨胸到鴨肉飯，李祈睿將法式料理的細緻與高雄日常滋味串在一起。鴨胸搭配濃縮醬汁，米飯則拌入油封鴨腿，鋪上大火爆炒的鴨下水。客人意猶未盡，還能連飯帶料一起續添，把南部人怕客人吃不飽的心意，也帶上精緻餐桌。

龍蝦料理同樣經過這番轉譯。「青龍｜海藻」以蝦頭、蝦殼等熬煮湯底，集中甲殼類的鮮味，一旁海苔丹麥吐司則搭上龍蝦、小黃瓜與美乃滋，帶出南部辦桌龍蝦三明治的記憶。李祈睿坦言，過去較常把龍蝦做成湯，或直接搭配醬汁，這次採用如此在地的組合，必須反覆調整比例，讓美乃滋的甜味仍能襯出龍蝦本身的品質。

在地食材的細緻轉譯

秋季菜單從五款開胃小點展開。海膽與海藻、黃金蕎麥起司泡芙與魚子醬、火燒蝦小塔，以及秋刀魚、鮟鱇魚肝等，讓海洋與穀物的風味先後出場。台南黃金蕎麥、基隆八斗子鮟鱇魚肝，都成為這趟島嶼風味採集的線索。

進入前菜，「蟹｜高大鮮乳｜薑」將吃蟹蘸薑醋的習慣，轉為蟹肉與乳香、酸度的組合。高雄高大鮮乳製成優格果凍，讓地方品牌也進入法式餐盤；「莫瑞鱈魚｜豆酥」則以奶油低溫烹調魚肉，再撒上炒香豆酥與蔥油，透過細緻魚肉與酥香配料的對比，喚回豆酥魚的餐桌記憶。

看似最親切的春捲，也藏著工序。「鮮蚵｜綠竹筍」將東石鮮蚵與三峽綠竹筍包進雙層春捲皮，內層承接餡料釋出的水分，外層維持酥脆。外觀又像蘋果派，配上特製紙盒，讓客人拿起來吃。地方滋味經過結構調整，既保留鮮蚵的汁水，也照顧入口的便利與趣味。

有些食材則來自原先沒預料到的相遇。團隊到高雄大社尋找蜂蜜時，看見農場裡放養的雞，追問之下，才知道農場把淘汰的蜂蛹拌入飼料，雞蛋原本留作自用。經過洽談，這款「蜂蛹卵」成為餐廳使用的食材，放進本季蕈菇鹹派，與鴻喜菇、牛肝菌及松露構成較濃厚的一段。

食材來源也被整理成地圖，隨餐向客人介紹。李祈睿說，自己在海外用餐時，常聽見產地名稱，卻難以想像它們的位置，因此希望透過地圖，讓客人知道食材來自台灣的哪個方向。產地於是有了可辨識的位置，也讓餐桌上的介紹更具體。

沿著香氣安排秋天的節奏

Bonnie的搭配同樣著眼於整餐的推進。相較於夏季明亮的酸度與爽脆果香，秋季選酒增加熟成感、旨味，以及橡木桶帶來的烘烤、堅果與木質香氣，承接料理逐漸加深的風味。

當晚，一款2013年份的熟成白酒，便橫跨蕈菇、龍蝦與魚料理。她以放熟的蘋果、西洋梨、水蜜桃形容酒裡的果香，再透過熟成氣息，串起菇類、甲殼類湯汁與魚料理醬汁。一杯酒隨著菜色更換而顯露不同面向，也讓客人有時間感受杯中香氣的變化。

搭配鴨肉主餐，她則選擇帶甜感與單寧的熟成加烈紅酒，以黑色果實、辛香料及煙燻氣息，呼應鴨肉、內臟與爆炒香氣，並讓酒款延續到甜點。餐酒安排有了跨越菜色的連續性。

餐末，「葡萄｜香檳」先以果香與氣泡轉換味蕾，再由南投栗子構成的「栗子｜秋葉」收束。蛋白霜、糖片與薄脆餅乾化作葉片，湯匙挖下時，碎裂聲也成為秋天的一部分。「就是我自己想像中的秋天。」李祈睿說。

李祈睿也讓菜單隨著產地調整，食材產季接近尾聲，就尋找下一個當令選擇；同一季再訪的客人，也會吃到不同料理。「既然信任我們，就希望把竭盡所能給的都給你。」這讓季節菜單持續回應產地的變化，而Li.nu逐漸清楚的方向，便是在法式技術之中，讓客人吃見台灣，也吃見高雄。

Li.nu

• 電話：07-334-7810
  
• 地址：高雄市前鎮區建隆里中華五路802號
  
• 線上訂位：inline
  
• 用餐資訊：秋季菜單自10月1日起供應，Chef’s Menu每位3,500元、Tasting Menu每位3,000元，均另加10%服務費；可加價350元享黃金蕎麥茶一壺與兩款茶點。