一碗媽媽的湯，成了名廚江振誠的「味覺返鄉」！饗A Joy《四季交饗曲》秋季菜單亮相

站在琳瑯滿目的Buffet餐檯前，選擇愈多，愈容易失去方向。精緻套餐可以由主廚安排出餐次序、控制味覺起伏，Buffet則將決定權交到客人手中；如何讓一道道料理形成脈絡，也成為高端自助餐最難處理的課題。

位於台北101大樓86樓的「饗A Joy」，今年攜手江振誠，以《四季交饗曲》為年度主題，依循春、夏、秋、冬更換內容。春季從向外探索台灣風土展開，入秋後，視線轉向內心，呼應餐廳「山、海、原、城」四大空間主題中的「原」，融入「味覺返鄉」，將土地、家庭與記憶重新帶回餐桌。

這趟味覺返鄉，從童年熟悉的家常滋味出發。江振誠以台灣為味覺原點，揉入日本料理的啟蒙、法國廚房的歷練，以及多年旅居各地累積的風味記憶，讓熟悉的料理有了新的樣貌。他說：「走得愈遠，愈會發現真正留在記憶裡的，往往是一碗湯、一個節日，或家人曾經為你做過的料理。」

江振誠（左）與饗賓集團董事長陳毅航（右）共同推出《四季交饗曲》，藉由季度換菜與策展概念，持續更新饗 A Joy的用餐體驗。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

八種火候烹煮秋天的溫度

秋季菜單以火作為主要線索，運用煎、煮、炒、炸、炙、烤、焗、扒八種烹調方式。火在這裡既是技法，也是時間的刻度；溫度高低、加熱長短與食材狀態，共同決定一道料理最終留下的香氣與口感。

江振誠將三道代表料理依序安排為「嘗鮮、暖心、滿胃」，從秋季海鮮的鮮味開始，走進一碗家傳煲湯承載的記憶，最後以海鮮、米飯與濃湯收尾。即使客人仍能自由取餐，三道菜已隱約建立起一套近似套餐的味覺脈絡。

饗賓集團董事長陳毅航表示，饗 A Joy追求的豐盛，除了餐檯上的選擇，也希望客人每次回訪，都能感受到季節變化，並在料理中找到與自身經驗相連的味道。

秋季篇章一口氣推出月見手工蝦籽麵車海老、青花剝皮椒烏骨雞湯與馬賽海鮮湯玄米最中等三款主廚料理，將台灣、日本、香港及法國的料理記憶帶回同一張餐桌。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

用大餅包小餅包進江振誠走過的世界

第一道「月見手工蝦籽麵車海老」，從江振誠成長於台北士林時熟悉的「大餅包小餅」出發。那是他對家最直接的味覺記憶之一，柔韌的大餅裹住酥脆小餅，花生、芝麻、芋頭或紅豆交織出甜鹹滋味，也帶著用手拿起、大口咬下的街頭飲食樂趣。

建議先品嘗蝦頭裡的蝦膏，再將餅皮捲起，大口吃下車海老與酥脆蝦籽麵，感受柔韌與酥香交錯的口感。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

這次他保留「餅包著餅」的結構，內容則換成多年料理旅程累積的風味。乾烙墨西哥餅皮抹上以鰻魚汁、味醂熬製的甜醬，加入高麗菜絲與山蘿蔔葉；正值肥美時節的車海老燙熟後立即冰鎮，再以港式蝦籽細麵纏裹酥炸，搭配松露蛋黃醬、明太子、白蘿蔔泥與熱油激香的蔥薑醬。

享用時先扭下蝦頭，品嘗其中蝦膏，再將餅皮捲成筒狀，連同車海老與酥脆蝦籽麵一起入口。外層柔韌、內部酥脆，台灣小吃的結構、墨西哥餅皮、日本調味與香港蝦籽麵在同一口交會。江振誠所說的返鄉，是用帶著看過世界的眼光，重新理解自己從哪裡出發。

保留台灣大餅包小餅的結構，以墨西哥餅皮包入車海老、酥炸蝦籽麵及多重醬料，疊出台灣、日本、香港與墨西哥的風味。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

一盅母親的湯代表Welcome Home

「台灣人很愛喝湯，我覺得每一季、每一餐都應該要有湯。」江振誠說，秋天進入滋補養生的時節，一碗湯應該帶來暖意，也具有「修復身體與心靈」的力量。

第二道「青花剝皮椒烏骨雞湯」，靈感來自母親過去為家人煲的湯。以老母雞慢火熬成湯底，加入剝皮辣椒、藤椒、青花椒粒與青花椒油；蕪菁先以鹽水浸煮，花菇經過炒、滷，烏骨雞腿汆燙後冰鎮，各自處理至合適狀態，再放入湯盅以文火慢煨。

從江振誠記憶中的母親煲湯出發，以老母雞慢熬湯底，加入烏骨雞腿、花菇、蕪菁、剝皮辣椒、藤椒與青花椒，讓溫潤雞湯帶有清香微麻的層次。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

三十多年法餐經驗，讓江振誠將高湯純淨度、濃度與火候控制帶入中式煲湯；曾經深入成都研究川菜的經歷，則化為藤椒與青花椒清新的香氣及細微麻感。剝皮辣椒的微辣托起烏骨雞湯的溫潤，熟悉之中多了一道鮮明輪廓。

餐點上桌時，包裝內寫著「Welcome Home」。家鄉未必是一個具體地址，也可能是一入口，身體便立即辨認出的味道。

隨雞湯附上手掌造型風味說明卡，以圖像標示烏骨雞、剝皮辣椒、花椒與米酒，讓料理內容成為用餐體驗的一部分。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

馬賽海鮮湯遇上茶泡飯

第三道「馬賽海鮮湯玄米最中」，則將江振誠的人生路徑濃縮在一只碗裡。台灣是他出生與味覺扎根之處，日本料理是童年跟著母親經營餐廳時最早接觸的啟蒙，法國南部則形塑了他後來的料理語言。他以「講法語的亞洲人」形容自己，這道料理正是三段經歷的交會。

湯底取法法國南部經典馬賽海鮮湯，先將茴香頭、洋蔥與西芹炒香，再加入小赤鯮、劍蝦、白酒、番茄及番紅花慢煮，熬出濃厚海味。碗中則放入麥麩餅、野生鱸魚、帝王蟹肉與昆布海鮮醋飯，佐以白蝦、番紅花鮮奶油、烤玄米粒及蒔蘿。

客人先品嘗海鮮湯原有的濃度，再將一半熱湯沖入碗中，拌入番紅花鮮奶油。麥麩餅從酥脆逐漸變得柔軟，吸收湯汁後，與帶有酸度的醋飯及海鮮融合，形成介於法式濃湯、日式茶泡飯與燉飯之間的口感。秋季盛產的魚蝦蟹，在這道料理中成為一頓飯的句點。

將野生鱸魚、帝王蟹肉與昆布海鮮醋飯夾入麥麩餅，搭配番紅花鮮奶油與烤玄米粒；享用時淋入熱騰騰的馬賽海鮮湯，讓法式濃湯化為帶有日式茶泡飯意趣的秋日料理。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

名廚私房風味組合路徑公開

江振誠參與饗A Joy菜單後，除了設計料理，也嘗試替客人建立一套理解Buffet的方法。他將餐廳比喻成一座遊樂園，「風味路徑」就像入園後拿到的地圖，標示特色料理所在位置，也提供跨餐檯組合的吃法。

例如現烤宜蘭香魚可搭配炸物區以鮑魚肝、清酒與味醂製作的鮑肝醬；現蒸小籠包放上伊比利火腿，增添油脂與鹹鮮；肋眼牛排則可搭配熟生蠔及生蠔醬，讓海陸風味在同一口相遇。這些組合提供起點，客人也能依照自己的偏好，重新排列餐檯上的料理。

秋季風味路徑鼓勵賓客跨餐檯組合料理，包括抱卵香魚搭配活鮑魚肝醬、肋眼牛排佐日本生蠔，以及現做小籠湯包配法國拜庸火腿。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

高端Buffet的豐盛，早已不只取決於食材種類。固定套餐由主廚控制節奏，自助餐的作者則同時包括料理團隊與客人。江振誠透過季節主題、代表菜與風味路徑，在自由取餐與主廚觀點之間建立連結，也讓「吃很多」之外，多了一層「如何吃」的思考。

饗A Joy《四季交饗曲》從春季向外認識土地，到秋季循著記憶返鄉，此刻，江振誠所談的家，沒有停留在某一道固定菜色，比較像是一個味覺原點。走過的城市、學會的技法與累積的人生經驗，最後都循著熟悉的滋味，找到回來的方向。

江振誠為秋季菜單規畫九站風味路徑，從炙燒握壽司、車海老一路延伸至濃縮咖啡與巧克力，替自由取餐建立建議順序與跨餐檯組合。（圖片來源：饗賓餐旅集團）

饗A Joy

• 地址：台北市信義區信義路五段7號86樓（台北101大樓）
  
• 線上訂位：feastogether
  
• 活動資訊：饗 A Joy《四季交饗曲》秋季菜單將於2026年9月10日至11月30日登場。