輝室攜手Chef Craig展開全新季節菜單，從戴炎輝故居、建中記憶到夜市牛排，把地方人文變成一道道現代台灣料理

百年古蹟裡的餐桌換了主廚，故事還是同一個屋簷下的故事。開業滿週年之際，「輝室」迎來以楊子毅（Chef Craig）領軍的新團隊，用一張以夏季為名的套餐，接手了這棟曾是台灣第一位台籍司法院院長戴炎輝故居的下一段故事。

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隱身台北南昌路巷弄的輝室，前身為台灣首位台籍司法院長戴炎輝故居。歷經三年半修復，再現和洋折衷建築風貌。（圖片來源：輝室）

一段等了兩次才成的合作

Craig與輝室的緣分，最早其實不是從這棟古蹟開始，輝室負責人雷婷婷透露，是市集攤位前的一次相遇。輝室團隊當時仍在經營一間主打調酒與炸雞的外帶店，因緣際會嚐到Craig在市集裡端出的招牌菜色，對那股「結合台灣、又帶點酒館氣口感」的調性一見如故。彼時輝室的空間仍是一片工地，雙方對於「這裡做起來會是什麼樣子」都還只是想像，第一次合作的邀約，最終沒能成行。

真正促成這次進駐的，是時間帶來的成熟度。雷婷婷坦言，前一季菜色雖不差，卻還沒到達自己心中「精緻」的標準；剛好Craig自己的餐廳步上軌道，兩邊在換主廚的空窗期重新搭上線，才讓這場遲來兩年的合作終於落地。

Chef Craig認為，一道料理真正打動人的，不只是技法，是能否喚起共同記憶。（圖片來源：輝室）

現代台灣料理，找到共鳴的那一點

出身總鋪師家庭的Craig，從小在辦桌現場養成味覺，此後歷經日系連鎖餐飲與米其林二星餐廳磨練，投身餐飲業已超過二十年，現為《台灣米其林指南》必比登推薦餐廳主廚。這回他與執行主廚江阪心廷合作進駐輝室，兩人共同的默契是。一道菜好不好，關鍵不在堆疊了多少技法或食材，在能否讓每個人從各自熟悉的切入點，找到屬於自己的共鳴。

Craig接下這份工作的第一件事，不是設計菜單，是閱讀。他翻閱戴炎輝的生平、理解故居歷史，也實地走訪南昌路、建中周邊，研究這個街區的人文背景。整個調查前後花了三個多月，甚至還請住在附近、對地方更熟悉的江阪心廷一起討論，希望理解生活在這裡的人。

Craig說，過去創作時，常從今天想做什麼肉、想做什麼料理開始；但到了輝室，他決定換一種方式。他更在意的是，一個地方有哪些共同記憶？一個人的童年有哪些味道？如何把這些片段串成一道料理。

輝室新任主廚楊子毅（左）與執行主廚江阪心廷（右）共同掌理新菜單，從料理構思到廚房落地，建立更完整的創作與執行節奏。（圖片來源：輝室）

一道菜，一段各自的成長記憶

新團隊的首季菜單，回頭梳理輝室的建築歷史，交疊兩位主廚各自人生裡的片段，拼出一條屬於這一季的故事線。

白蝦｜咖啡康普茶｜烤玉米
開胃菜以烤玉米泥搭配煙燻紅椒粉，襯托肉質彈牙的烤蝦，喚起的是台灣人再熟悉不過的夜市烤玉米香氣，不刻意雕琢，卻是最容易讓人卸下心防的第一口。

以烤玉米泥與煙燻紅椒粉，為彈牙白蝦帶出夜市烤玉米那種不矯揉的香氣。（攝影：林秀娟）

隱藏版｜黑糖麻糬｜蘋果酸奶油
不在菜單上、需要主廚親自介紹才會出現的一道，是一款不含奶、蛋，改以植物性酥油製成的麵包，中央包入黑糖麻糬。靈感來自主廚小時候吃的比司吉，也悄悄呼應了輝室所在學區裡，建中附近那碗經典的黑糖剉冰，被轉化成黑糖麻糬與蘋果康普茶醬汁。未來這款以植物性酥油製作、無奶無蛋的黑糖麻糬麵包，也將獨立販售。

隱藏版麵包借鑑比司吉與蘋果麵包印象，內藏黑糖麻糬，搭配白滷肉與蘋果酸奶油，鹹甜交錯中帶出童年點心感。（圖片來源：輝室）

米粉｜麻油蛋酥｜發酵辣椒醬
這道菜，Craig笑說源自一段童年陰影。金山出身的他，小時候最期待返鄉能吃到阿嬤的焢肉配白飯，某年返鄉卻只等到一鍋炒米粉，當場委屈落淚，這份記憶多年後才被理解成阿嬤的用心良苦。長大後他重新研究阿嬤的版本，加入蘿蔔絲與爸爸親漬的發酵菜脯，讓層次分離、油脂與鍋氣重新平衡。春捲型態的米粉，成了他對兒時恐懼的溫柔正視，也成了對家族味道最誠懇的致敬。

炒米粉被改造成酥脆春捲，上方覆滿麻油蛋酥，以發酵辣椒醬提味，從口感與香氣重新組合傳統辦桌記憶。（圖片來源：輝室）

鴨｜烤地瓜｜芋頭
被兩位主廚視為招牌的一道，來自他們過去在同一間米其林餐廳共事時的代表菜色。取Craig金山故鄉的鴨肉入菜，結合江阪心廷對漢堡排的兒時印象，做成鴨肉漢堡排，搭配近似法式肉汁的濃郁醬汁；表層鋪上的芋頭絲，則悄悄呼應了輝室主人戴炎輝生前的喜好，讓這道菜同時串起兩位主廚的過去，與這棟宅邸的過去。

鴨肉丸結合地瓜甜味與芋頭絲的酥脆口感，搭配帶有肉汁厚度的醬汁，將台灣家常食材轉譯得更為俐落。（圖片來源：輝室）

台中194｜海魚｜清粥小菜
以帶芋頭香氣的台中194號米熬粥，搭配皮蛋豆腐、肉鬆與煎魚，並佐醬瓜、醃漬蛋黃、豆腐乳翻拌享用，是Craig心目中的療癒系清粥小菜，也是他想問每位客人的問題：你喜歡的粥，通常配著什麼小菜一起吃？

海魚搭配台中194號米的芋香意象，佐醬瓜、醃蛋黃、豆腐乳等熟悉鹹味，濃縮出台式清粥小菜的豐富滋味。（圖片來源：輝室）

紅玉雞｜野菜｜煙燻雞油（主餐）
七道式套餐的主餐，以甕窯雞搭配雞油拌飯，是團隊進駐輝室後首次披露的起家宴菜色。特別遠赴宜蘭取得煙燻雞油，佐以胡椒鹽泡泡、酸筍雞湯醬汁；藏在過貓野菜裡、口感清脆的公雞肉髯（雞下巴），則是容易被忽略卻讓人印象深刻的轉味關鍵。Craig笑說，自己逛市場時一直思考還有哪些部位能被重新利用，甚至研究雞下巴的口感，發現經過冷凍退冰後，竟有些類似豬耳朵與蒟蒻之間的Q脆質地，因此決定放進料理裡。為了做出這道主菜，主廚也花了不少心思重新梳理台灣人記憶中的「五大母醬」，從搭配高級食材的美乃滋，到五味醬、夜市牛排常見的紅醬，逐一探究它們為何成為台灣味的一部分，再轉化進自己的調味邏輯裡。上桌的雞油拌飯米粒油亮、口感Q軟，是屬於忙碌大人的自我犒賞時刻。

紅玉雞以酥香雞翅、野菜與酸筍雞湯醬汁呈現，另附雞油拌飯，兼具宴席菜的飽滿感與細緻層次。（圖片來源：輝室）

桂花｜柴燒龍眼｜紅豆湯（甜點）
套餐尾聲的紅豆湯，回望的是戴炎輝教授當年編纂《淡新檔案》時，師母時常煮給前來協助整理史料的學生們暖胃的那鍋紅豆湯，是輝室這棟宅邸裡，最溫柔也最私密的一段記憶。這季以甘酒冰淇淋、紅豆慕斯重新詮釋，並隨當令加入桂花與柴燒龍眼；紅豆的元素會是每一季都在的定錨，組成方式則隨季節更迭。

以甘酒冰淇淋、紅豆慕斯與柴燒龍眼重組紅豆湯，桂花與輕薄脆片拉出香氣，讓家常甜湯轉為清爽的夏季收尾。（圖片來源：輝室）

在餐桌上聽故事

比起待在廚房裡，Craig更喜歡走到外場和客人聊天。他形容，許多創作的靈感，其實就藏在這些閒聊裡。客人一句「你們家炒米粉都加了什麼」，都可能讓他回家做一輪功課、發展出新的想法。他也提到，輝室的老客人裡不乏戴炎輝教授當年的學生與法律圈人士，這群人對食材、料理的記憶或許不如對這棟房子的情感深刻；未來團隊也考慮從教授學生輩、相對年輕世代的共同記憶裡，再找出新的共鳴點。

至於菜單更迭的節奏，Craig坦言自己的步調偏慢，大約落在四到六個月一季，但若過程中出現滿意的新想法，也會不等到整季結束就先行替換單品，非一次性大搬風。「過去輝室訴說的是戴炎輝先生的故事，現在的我們，想讓客人認識的是屬於我們自己的菜和故事」，這句主廚私下說過的話，或許正是這季菜單最好的註腳，古蹟的門面沒有變，但屋簷下坐著的人和端出的菜，已經悄悄翻過新的一頁。

由昔日宅邸空間轉化而成的書房包廂，在保留老屋尺度與採光的同時，重新賦予餐飲功能，展現古蹟修復與現代使用之間的平衡。（圖片來源：輝室）

輝室

• 電話：02-3322-6298
  
• 地址：台北市中正區南昌路二段1巷2號
  
• 營業時間：12：00～17：00、18：00～22：00週日、一全日及週二午間公休）
  
• 線上訂位：inline
  
• 新菜資訊：午間套餐1680元＋10%（五道）、晚間2480元＋10%（七道），自8月1日起開放預約。