一鍋湯煲3小時、一塊牛小排炸兩次！望月樓新菜藏職人功夫，行政主廚邱龍俊攜手50年港點名廚出招

當不少餐廳忙著追逐新潮食材與社群話題時，新北板橋高空粵菜餐廳望月樓，選擇回頭重新檢視經典。

體現主廚的固本創新哲學

坐落於百揚大樓四十八樓的望月樓，開幕近十年，向來以新派粵菜與造型港點建立口碑。今年夏季，行政主廚邱龍俊與資深港籍點心師傅徐金有聯手推出二十多道新菜，主題定為「固本創新」。看似簡單四個字，卻點出兩位主廚共同的料理哲學，創新不能脫離傳統，經典也不該停留在過去。

邱龍俊的廚藝養成並不典型。現年四十三歲的他，歷練橫跨法式料理、日本料理、時尚中餐、餐酒館與國際五星飯店，最終選擇在粵菜領域深耕。這樣的背景，讓他的粵菜少了拘泥於形式的包袱，多了跨菜系思考的能力。他認為，創新不是推翻傳統，是在理解經典之後，找到屬於當代的表達方式。

望月樓行政主廚邱龍俊攜手港籍點心顧問徐金有推出二十多道新菜，重新演繹當代粵菜風貌。（圖片來源：望月樓）

老菜為何值得重新演繹？

例如這次推出的「椒鹽脆皮牛小排」，靈感便來自港澳地區逐漸少見的傳統名菜「脆皮牛腩」。這道料理工序繁複，需先將Prime等級帶骨牛小排慢火滷透，再去骨整型、裹漿油炸，才能形成外酥內嫩的口感。邱龍俊還將過去日本料理的經驗帶進粵菜，盛盤時在底部鋪上日本朴葉，利用熱氣帶出淡雅木質香氣。讓傳統脆皮牛腩多了一層細膩的感官體驗。他提及，如今港澳願意投入時間製作這道菜的餐廳已越來越少，但正因為費工，更值得被保留下來。

重現港澳經典名菜「脆皮牛腩」工法，選用Prime等級帶骨牛小排慢滷入味後裹漿酥炸，外皮金黃酥脆、肉質軟嫩多汁，被饕客形容為粵菜版威靈頓牛排。（圖片來源：望月樓）

能夠展現邱龍俊對火候與味覺層次的精準掌控，還有「蔥香麻辣牛腱」。靈感來自川式紅油牛肉，他特製雙味辣醬，盤底以自煉紅油、蠔油、鎮江醋調和，層層遞進鹹酸辣鮮；上方淋以藤椒油、紅油等熬製的油潑辣子，麻辣香氣奔放，卻完美襯托牛腱的醇厚滷香，入口辛香撲鼻，餘韻悠長。這道菜平衡川粵風味，兼顧家庭客群，體現邱主廚對現代食客需求的細膩洞察。

川式紅油牛肉為靈感，邱龍俊特製雙味辣醬搭配滷牛腱，底層紅油醬香酸辣交織，上方油潑辣子則展現奔放辛香層次。（圖片來源：望月樓）

另一私心推薦「乾煸火腿四季豆附麵餅」，選用歐盟認證法國拜雍火腿（Jambon de Bayonne），搭配高溫處理卻保留水嫩口感的四季豆，佐以柔韌麵餅，乾香有鍋氣，鹹香火腿風味點綴其間，咀嚼生香。

邱龍俊將經典乾煸四季豆融入法國AOP認證拜庸火腿，高溫煸炒後仍保留四季豆水嫩口感，搭配麵餅享用更添風味。（圖片來源：望月樓）

同樣展現老菜新做精神的，還有「南非鮮鮑燉肉佐野米」。靈感來自經典鮑魚紅燒肉，卻將底部主食換成近年受到關注的加拿大野米。鮑魚與紅燒肉的濃郁醬香依舊，卻因野米增添了口感與營養層次，讓熟悉的味道有了新的樣貌。

靈感來自經典鮑魚紅燒肉，搭配加拿大野米與糯米椒，山珍海味與超級食物同台演出，呈現老菜新作的創意巧思。（圖片來源：望月樓）

造型港點背後的真功夫

如果說邱龍俊代表的是當代粵菜的進化，徐金有則像是香港點心黃金年代的活字典。

入行超過五十年的徐金有，十二歲便踏入點心房，師承香港港點名師「大佬強」陳銓強。1990年來台後，長年擔任知名粵菜餐廳點心主廚，累積深厚功力。這次新作中，「鮮蝦白兔餃」便是徐金有最能展現功力的代表。蝦餃看似簡單，實際上最考驗師傅對澄粉比例、燙麵技巧與拍皮手感的掌握。徐金有將半透明蝦餃皮捏塑成小白兔模樣，蒸熟後白裡透紅，既保有傳統蝦餃的鮮甜，又增添賞玩的趣味。

徐金有以蝦餃皮塑成小白兔造型，半透明外皮白裡透紅，不僅考驗澄粉比例與燙麵技巧，也展現港點職人的細膩手藝。（圖片來源：望月樓）

另一款「錦繡山竹果」則以紫薯粉與綠茶粉塑造山竹果造型，內餡包入蘆筍與時蔬，外觀精巧可愛，展現港式點心兼具工藝與創意的一面。

紫薯粉與綠茶粉揉製外皮，包入蘆筍時蔬內餡，外型神似山竹果，兼具視覺趣味與清爽口感，是徐金有最具代表性的造型港點之一。（圖片來源：望月樓）

老火湯裡的粵菜文化課

除了主菜與點心，邱龍俊最在意的其實是一碗湯。廣東人向來講究「寧可食無菜，不可食無湯」，老火湯更被視為粵菜文化的靈魂。邱龍俊回憶，初學粵菜時，第一件事就是學煲湯。這次推出的「珍珠肉日月魚石斛湯」，選用霍山石斛、玉竹、陳皮、日月魚與俗稱珍珠肉的乾蚌肉等珍貴食材熬煮，光是珍珠肉，每公斤就要價近三萬。上桌時，他甚至會特別介紹每一種乾貨來源與用途，彷彿在講述一段粵菜文化史。在他心中，一鍋老火湯象徵著代代相傳的生活智慧。

望月樓招牌老火湯以珍珠肉、日月魚、霍山石斛等珍貴食材熬煮近三小時，湯頭濃郁卻不混濁。（圖片來源：望月樓）

此次合作，遠超出單純新菜推出，也反映台灣高端中餐的趨勢。在全球化與本土化交融中，主廚透過世代傳承，讓粵菜「固本」於傳統火候、本味尊重，「創新」於食材升級、擺盤美學與食客體驗，顯示高端粵菜正從「遠」走向親民雅致。

位於板橋百揚大樓48樓的望月樓，可俯瞰雙北城市景觀，以新派粵菜與精緻港點聞名，是新北具代表性的高空中餐廳。（圖片來源：望月樓）

望月樓

• 電話：02-7705-9703
• 地址：新北市板橋區新站路16號48樓（百揚大樓）
  
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