從每月虧損50萬到重新出發，富錦樹集團旗下民生輝為何選擇放棄溫體牛，all in麻辣鍋？

2023年在台北大安區延吉街巷弄開幕的民生輝溫體牛肉鍋，是富錦樹集團旗下餐廳之一，原以提供每日新鮮直送溫體牛肉，以及各式台味熱炒，試圖走一條更講究食材本質的路線。然而受到市場考驗，今年初完成轉型，決定放棄溫體牛肉鍋，改為麻辣鍋品牌。這個決定背後，是一段沉默卻真實的虧損史，每個月燒掉50萬，燒到不得不正視現實。

麻辣鍋之外的人氣延伸品項「牛肉炒泡麵」，以鍋底香氣為基底快炒收汁，鹹香中帶麻，成為許多熟客必點的澱粉收尾。（圖片來源：富錦樹集團Fujin Tree）

有多難，才肯放手

溫體牛是一道浪漫的料理想像。新鮮屠宰、當天送達、不過冷凍，聽起來像是一種對品質的極致追求。然而富錦樹集團創辦人吳羽傑（J哥）坦言，這條路走得極其艱辛。「溫體牛肉鍋的湯頭要熬兩天，但消費者還是不買單。」

不是不努力。為了拿到品質夠好的溫體牛，J哥甚至親自跑到中部與南部的牧場考察，試圖建立直接的供貨關係。但台灣的溫體牛產業長期依賴人脈與地緣關係運作，對外來業者而言幾乎是一道隱形的牆，關係不夠深，好貨根本輪不到你。

沒有穩定的頂級食材來源，再好的廚藝也難以支撐品牌定位。加上消費者對溫體牛的認知與接受度仍有侷限，市場反應始終冷淡。每個月固定的50萬虧損，像一個冷靜的裁判，在旁邊默默計時。「創業的過程，會一直逼著你誠實面對選擇。」J哥如此說。誠實面對之後，答案指向了麻辣鍋。

不同於重油重辣路線，民生輝以甜辣與柔和層次構築風味，降低麻辣鍋的進入門檻，擴大消費族群。（圖片來源：富錦樹集團Fujin Tree）

為什麼是麻辣鍋？台灣市場的結構性機會

這個轉型不是病急亂投醫，背後有清楚的市場邏輯。麻辣鍋在台灣的滲透率，早已遠超過多數人的想像。從連鎖品牌到街邊小店，從四川移植而來的麻辣口味，在過去十年間已深度融入台灣的火鍋消費文化。根據餐飲業觀察，火鍋是台灣外食市場中規模最穩定、回購率最高的品類之一，麻辣鍋在其中更是長期佔據主流。

然而市場雖大，卻存在一個明顯的缺口。大多數麻辣鍋品牌，走的是「越辣越正宗」的競爭路線，卻忽略了那群想吃麻辣、但怕太辣的消費者。台灣消費者的飲食習慣，本質上偏向溫和、層次豐富，而非單純追求感官刺激。這使得「重辣」市場固然有其死忠客群，但天花板也相對清晰。相對地，一鍋能讓不吃辣的人也願意入座、讓全桌人都能自在聊天用餐的「台式溫柔麻辣」，在市場上仍屬稀缺，這正是民生輝鎖定的位置。

空間由明亮街邊風格轉為暗紅色調，搭配桌椅與柔和燈光，營造適合久坐的用餐氛圍。（圖片來源：富錦樹集團Fujin Tree）

一鍋不拼最辣的麻辣鍋

民生輝麻辣鍋選擇的定位，用一句話說就是，「不拼最辣，只熬一鍋連湯都能喝的麻辣鍋。」

湯底以十多種辛香料為基礎，融合正宗四川大紅袍的香麻，以牛大骨、牛小骨與酒釀慢火熬煮8小時，風味偏甜辣、溫潤柔和。麻香與辣感和諧共存，不嗆喉、不燥口，設計邏輯是讓辣成為一種背景的溫度，而非主角的攻擊。

湯頭設計如此，鍋底的選擇亦然。民生輝主打「最強鍋底」，千層豆腐搭配鴨血。千層豆腐口感介於傳統豆腐與凍豆腐之間，吸汁力極強，一咬即化；鴨血則軟嫩入味。兩者皆可續加，讓鍋底不只是配角，而是整鍋風味的靈魂核心。這樣的組合，在市場上具備明確的差異化記憶點。

千層豆腐搭配可續加的鴨血，讓鍋底從配角轉為主角，成為顧客回訪的重要記憶點。（圖片來源：富錦樹集團Fujin Tree）

食材端同樣講究。除了日本A5和牛、澳洲和牛、美國無骨牛小排等多國肉品，民生輝特別主打創辦人J哥親自推薦的「白灼肥腸」。以白滷工法、不加醬油，以高湯搭配大量大紅袍花椒手工研磨的祕方香料輕滷入味，保留肥腸原有的滑嫩油脂香氣，清爽卻有層次，展現的是品牌對細節的判斷力，而非只是食材堆砌。

採白滷工法處理的肥腸，不以重口味取勝，而以香料層次與滑嫩口感突顯內臟本味。（圖片來源：富錦樹集團Fujin Tree）

專注，是這次轉型最核心的賭注

從溫體牛到麻辣鍋，外界看到的是一次品牌轉向，但更本質的，是一次關於「專注」的決策。溫體牛的問題，不只是虧損，而是整個供應鏈架構難以被新業者掌控。相較之下，麻辣鍋的核心競爭力，更多來自配方的積累、湯頭的調製邏輯，以及對消費者口感偏好的深度理解。這些，都是一個有實力的餐飲集團可以透過時間與投入來建立的護城河。

從日本A5和牛、澳洲和牛到美國無骨牛小排，不同油脂層次在麻辣湯中展現各自風味。（圖片來源：富錦樹集團Fujin Tree）

空間設計也同步轉型。原本明亮的街邊風格，改為沉穩的暗紅色系，搭配重新調整的燈光與木質桌椅，打造更適合久坐、慢慢聊天的用餐氛圍。這個細節透露出品牌真正在意的客群定位：不是翻桌率，而是回訪率。

保留店內原有的台味熱炒，讓輝哥手路菜持續在餐桌上發聲，也讓麻辣鍋之外，多了一份熟悉而有溫度的台式風味。（圖片來源：富錦樹集團Fujin Tree）

民生輝麻辣鍋的轉型，是一個面對市場考驗後的坦然。坦然接受虧損的現實、坦然正視市場的反饋，然後找到一個真正值得全力以赴的題目，清楚而篤定地說出來。在台灣麻辣鍋市場競爭已趨成熟的此刻，這鍋湯，能不能熬出一個新的位置，值得持續關注。

民生輝將麻辣鍋重新定義為一種共享料理，不只是味覺刺激，更是一段可以延長的聚會時間。（圖片來源：富錦樹集團Fujin Tree）

民生輝麻辣鍋

• 電話：02-2778-5898
  
• 地址：台北市大安區延吉街137巷28號
  
• 線上訂位：inline