FRASSI 推出「I GRANDI CLASSICI」午間套餐：回到米蘭經典，走一段主廚Iacopo的廚藝原鄉路
2025/09/17
- 整理 / 林秀娟
台北的白日，FRASSI 把焦點從夜晚的摩登轉向廚藝的初心。新推出的午間套餐以「I GRANDI CLASSICI」為題，回望義大利，更精確說，是回到主廚 Iacopo Frassi廚藝啟蒙最深的米蘭。這不是夜間套餐的縮影，而是一套獨立的敘事：以經典為骨、以個人記憶與技法為肌理，讓經典重新長出今日的味道。
從米蘭到台北都是主廚Iacopo Frassi的廚藝旅程
主廚Iacopo Frassi的料理哲學，源自他18歲畢業後的米蘭歲月，那是他的廚藝起點。在米其林一星Savini、二星Trussardi 打下北義基礎，後返鄉至二星 Il Pellicano隨名廚Antonio Guida深造，再至二星 Piccolo Principe 擴充南義光譜；旅歐末站則在倫敦米其林三星Alain Ducasse at The Dorchester精修法式技藝。
2023年，他在台北創立FRASSI，把義式經典、法式結構與亞洲感性同框。對他來說，「做經典」不是複刻，而是把走過的路折疊回盤中：以傳承的語法寫個人句子。
Iacopo的哲學強調「溯源與轉化」。他將歐洲、亞洲與台灣的旅居經驗融會貫通，結合當令食材與自栽香草，重現傳統卻不拘泥於形式。不同于晚間套餐的摩登創新，午間菜餚更溫潤內斂，呈現義大利北方風味的厚度，例如使用奶油等乳製品，營造飽滿口感。他不只是烹飪食物，而是邀請食客走進他的故事，「一段回到最初、尋覓廚藝記憶的旅程」。
FRASSI的熟成櫃陳列著精心挑選的各種肉品，讓時間在此成為調味的一部分。（圖片來源：FRASSI）
Iacopo提及，他曾在一場燉飯大賽中奪冠，評審是義大利首位米其林三星主廚 Gualtiero Marchesi。這份榮譽成為他料理的靈感源泉，他將比賽中的技法轉化為午間套餐的核心菜餚，致敬大師卻注入個人連結。
午間餐點設計：更直白的經典、更清楚的脈絡
FRASSI的午間套餐定價為新台幣2880元，僅於週五及週六中午供應，菜餚數量為七道，與晚間的十道菜式完全不同，無重複之處。這套餐的設計考量上班族需求，用餐時間可壓縮至一個半小時，卻不失精緻，Frassi 花費大量精力研發，確保每道菜都貼近米蘭經典，卻融入台北的在地風貌。
- 鰹魚・煙燻茄子・鯷魚露
以米蘭經典肉丸Mondeghili 的概念為母題，反轉為海味版本：脂香鰹魚與以鯷魚露、白巴薩米克轉化的「味噌」相疊，塔殼內襯稻草煙燻茄子泥，上綴橄欖油魚子與青蔥，咬下一口，是北義冷冽氣候下「用醃與煙保存海味」的生活智慧。
開胃小點，使用新鮮鰹魚取代傳統肥肉，搭配橄欖油魚子醬，口感柔和卻層次豐富，建議一口享用。（圖片來源：FRASSI）
- 手工麵包・義式麵包棍
北義偏好乳製調性的傳統在此被放大。午間以鮮奶油對位現烤燕麥麵包與 Grissini，讓「麵包是餐桌序曲」的文化角色回到C位。- 現流槍烏賊・巴西里・菊苣
向義大利第一位米其林三星名廚Gualtiero Marchesi的經典作Dripping di seppia 致敬。以a la plancha 炙烤透抽，蜂蜜與檸檬提味，底部鋪陳巴西里、番茄、墨魚美乃滋三重醬汁，透過技法的轉化，讓致敬不流於致意。
- 義大利米型麵・番紅花・牛骨髓
將Iacopo在米蘭「Best Milanese Risotto」燉飯賽事奪冠作品重譜一遍，以米形麵替代傳統米，雞高湯、36 個月帕瑪森與牛骨髓承載番紅花的高貴香氛，重述經典而不囿於形式。
Frassi 的冠軍之作，原為燉飯形式，此次改用米型麵，佐以骨髓高湯縮成膠狀，並點綴番紅花，致敬米蘭傳統。（圖片來源：FRASSI）
- 米蘭式酥炸乾式熟成小牛肉
Cotoletta alla milanese（米蘭炸豬排）的當代表達。選荷蘭小牛肋眼乾式熟成一週，鼠尾草鹽麴醃製、澄清奶油酥炸，外酥內嫩。配菜以四線並行，芝麻葉×柚子椪醋、番茄×柚子胡椒、四季豆×接骨木芥末、與自製煙燻馬鈴薯泥，把熟悉的經典帶往更立體的風味坐標。
經典主菜，使用小牛肉眼部位，先醃製一週，再以麵包屑裹炸，形似台灣炸豬排卻更扁平輕盈。（圖片來源：FRASSI）
- 巧克力・咖啡・香緹
以19世紀米蘭熱飲Barbajada為靈感：咖啡千層脆片夾香草和咖啡慕斯，桌邊澆淋溫熱巧克力醬；尾聲再以巴薩米克醋夾心糖收筆，酸甜把風味曲線優雅拉回。
甜點Barbajada靈感源自咖啡與巧克力的米蘭記憶，香緹與脆片交疊出優雅的尾韻。（圖片來源：FRASSI）
搭餐的城市語感，把米蘭放進酒杯
午間pairing以北義為軸：Corte Fusia Brut 的清冽果酸對位海味前奏；La Stoppa「Ageno」的琥珀層次與透抽菜色相扣；Mamete Prevostini的Nebbiolo以紅果與花香撐起小牛排的酥香結構。另備有三款無酒精搭配（含氣泡、澄清芭樂 x 無酒精夏多內、薑汁栗子康普紅），維持同樣的風味邏輯與節奏感。
FRASSI的午間不是「白天版晚餐」，而是一場把經典放回原位、再以當代方法校準的課。Iacopo把他在米蘭的學習曲線，從Marchesi開拓的經典宇宙，到個人技法與亞洲感受性的疊合，濃縮為更直白、更有脈絡的午間語法，反應你吃到的不只是經典「長什麼樣」，而是它為何長成今天這樣。對期待理解義式菜脈絡的客人，這套午間恰是入口，能在白日更清醒的光線裡，看見經典與個人如何交會成為一張城市味譜。
白日的FRASSI把米蘭優雅拉進台北街區，為午間套餐開場。（圖片來源：FRASSI）
FRASSI
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