豆乳、腰果做植物乳酪，低脂高蛋白更健康

2021/08/19

從全素甜點師吳冠賢手中，接過一小塊橙黃色的煙燻切達，襯著酸種麵包佐用。濕潤的麵團口感，與乳酪的濃厚細滑交織。難以想像，這竟是以腰果製成的純素植物乳酪（vegan cheese）。

近年來，製作技術大躍進的，除了植物肉，就是植物乳酪了。

其實，植物乳酪的歷史，可追溯至100年前，早在1910年的法國，就曾有人以豆漿實驗植物乳酪的紀錄。但長久以來，因發酵技術未完善，豆類或堅果類製成的植物乳酪，風味不成氣候。

但伴隨蔬食風潮，越來越多乳酪師傅，將動物乳酪的發酵程序、風乾熟成等技術改良，運用於植物乳酪，大幅提升其品質。歐美開始興起小批次製作的植物乳酪手作坊，美國蔬食名廚伊莎‧錢德拉‧莫斯考維茨（Isa Chandra Moskowitz）也認為，精品化的植物乳酪，將會是下一個流行。

有逾十年純素甜點經驗的吳冠賢，曾在奧地利米其林一星蔬食餐廳「Tian」任副主廚，以及巴黎高檔全素餐廳「Gentle Gourmet」擔任甜點主廚。回台後，今年成立植物乳酪品牌「Affinage」，也供貨給知名蔬食餐廳陽明春天、Baganhood。

全素甜點師吳冠賢以腰果、椰乳、豆乳等全素原料，致敬經典切達乳酪、羊乳酪、白黴乳酪，搭著酸種麵包、脆餅及季節水果番茄，顛覆蔬食的味覺體驗。（攝影：陳宗怡）

15年前，吳冠賢實踐全素飲食，但童年留有動物乳酪濃稠滑膩的記憶，「以前對植物乳酪的印象，吃起來像在嚼蠟，口感乾碎、粉粉的，很難與動物乳酪聯想在一起。」直到旅居法國時，嘗試一間純素乳酪坊Petit Veganne，「大大開拓我的視野，原來純素起司，可以這麼接近（動物乳酪）。」

走進吳冠賢的廚房，冷藏櫃正藏有不少植物乳酪的實驗品。傳統乳酪的製程，是將牛乳加熱後，放入凝乳酵素、菌種使其凝結，再加以風乾熟成。植物乳酪則以腰果、椰子油，取代牛乳，「主因是腰果的質地細緻，不易有殘渣，且蛋白質含量高」，再加入豆奶或椰奶優格等調味，復刻純素版的傳統名乳酪。

例如全素的切達起司（Cheddar），以腰果為主，加入豆奶優格、煙燻紅椒粉、味噌等，以菌種發酵凝結，再以手工抹鹽水、風乾，反覆作業一週以上，成品散發乳香，帶有切達起司特有的煙燻鹹味。仿山羊乳酪（Chèvre），則以腰果、松子、椰漿優格等製成，風味清爽、質地柔軟。

法國著名的「白黴乳酪」卡門貝爾乳酪（Camembert），他也如法炮製，讓植物乳酪置於冷藏室，熟成至少一個月以上，直到表面冒出白黴，風味帶有經典的溫和乳酸，層次感顛覆對素乳酪的想像。

精緻的手工植物乳酪之外，國內也開始有蔬食餐廳或烘焙坊，以植物乳酪入菜。例如曾獲亞洲50大披薩的台北名店Gusto Pizza，去年也開發了純素口味，如全素瑪格麗特、松露披薩，甚至是披薩餃，都使用了豆奶製成的全素莫札瑞拉起司。

曾獲亞洲50大披薩的Gusto Pizza，以豆乳莫札瑞拉起司打造純素披薩，風味輕盈爽口。（攝影：楊文財）

來自英國的Gusto Pizza創辦人Bilal Rehman-Chohan說，該店每個月都會研發新產品，因緣際會使用國內MoonLab食研室的植物乳酪來窯烤披薩，沒想到大受好評，甚至有純素食者，因此嘗到人生第一片披薩，一試成主顧；推出隔月，純素披薩即登上固定菜單。

有趣的是，Bilal Rehman-Chohan觀察，植物乳酪不只素食者喜愛，也有葷食者，因植物乳酪的蛋白質含量較高、脂肪量較低，考量健康因素而選擇以肉食披薩搭素乳酪。

純蔬食材再進化，推波助瀾這股蔬食浪潮。蔬食與葷食的料理邊界逐漸模糊，不再壁壘分明，多樣化的新潮食材，正開拓消費者的眼界與味蕾。

〈腰果優格食譜〉

植物乳酪為植物奶的進階發酵品，初學者可從手作植物優格起步，探索植物奶的發酵魅力。

材料：生腰果65g、生飲水720g、優格菌種1顆、三仙膠1.5茶匙（非必要）