洪愛珠專欄〉春日豆芽雜寫：怡保名菜芽菜雞、天廚菜館醋烹銀芽

春日萌動，萬物生長，空氣裡有重新開始的氣息。而最隱喻新生，微小而勃勃生氣的蔬菜，我總想起豆芽。市面常見芽菜，是芽莖粗壯的黃豆芽，和細莖脆嫩的綠豆芽，都好吃，黃豆芽可吊素湯，涼拌亦好。囿於字數，今次只談綠豆芽。

經驗裡最難忘的豆芽，在馬來西亞怡保。怡保名菜芽菜雞，以雞湯汆過的豆芽鋪上滑雞，澆蔥油、醬油，撒白胡椒，直截了當而鮮美耐吃。看上去是雞肉料理，然豆芽才是意義上的主角。怡保芽菜以本地井水灌溉，礦物質所致，肥矮多肉，脆爽非常。怡保的華人，以粵地移民為多，粵人所在之處，優質滑雞易得，然而出了怡保，就沒有此等芽菜。

兒時大家族圍桌吃飯，罕見芽菜上桌。聽長輩以台語說過「豆菜臭賤」，指芽菜粗生價廉，不值一提。當時年紀小，聞言心裡怵而生惑，不知蔬菜原來分階級，或者說，不知社會功利之眼，竟也波及蔬菜。然而這一點也不影響我熱愛芽菜，喜歡它味清質爽，咀嚼時唰唰的響。

常常被瞧不上眼的綠豆芽，若要端上稍微體面的餐桌，就得掐頭去尾，只取白莖，美稱銀芽。銀芽是專有名詞，矜貴在於勞力密集。一把帶鬚綠豆芽約20塊錢，等量銀芽要貴上兩三倍，而完全合理。

天母士東市場的「小林蔬菜」，有專人現場掐銀芽，比起機器批量處理，乾燥許多，口感較佳。一回在知名麵館吃飯，見菜單上有「翠綠銀芽」，上桌竟是帶鬚豆芽，顯見銀芽豆芽之分，已非常識。

館子裡的銀芽菜，如江浙菜系的蛤蜊銀芽；粵菜裡的鹹魚炒銀芽或鮑絲銀芽；北方菜的合菜戴帽或炒三絲都好吃，但都添加了其他材料添色增鮮。我最偏愛的，是一道醋烹銀芽，這是北方老菜，台北的天廚菜館仍能吃到。

早期版本，上桌時是一清二白的清炒銀芽，鍋邊添一勺醋，急火快炒，銀芽極脆又帶鑊氣，醋味柔淡，最後幽幽浮出，是為餘味。銀芽本色盡顯，簡潔蘊藉，沒有穿金戴銀以抬身價，也終於不必幫襯誰。

新冠肺炎疫情後，天廚菜館本來上百道菜單，縮減不少項目，醋烹銀芽添加了肉絲去炒，我總是在點菜時額外交代，要舊版醋烹銀芽，寧捨肉絲不吃。

〈醋烹銀芽〉

醋烹銀芽在作家劉枋的散文集《吃的藝術》裡，稱之為「清炒掐菜」，不少食譜強調用花椒油爆炒，並添加米醋，菜色銀亮，暗香幽幽。圖為天廚菜館舊版醋烹銀芽。