洪愛珠專欄〉在家做一煲濃白雞湯，湯濃味鮮秘訣在「三重奏」

近年親友約吃飯，喜歡在館子裡點一煲乳白色砂鍋雞湯。味濃質厚，視覺效果也隆重。雞湯呈白色，是長時間滾沸後，皮脂乳化的效果，除了雞肉，很多館子也添加豬腳增添膠質，以達湯底黏唇的效果。一方面滋補，另一面也是高熱量，不宜多取。矛盾的是，雖然不常欣賞餐館供應的濃雞湯，偶爾卻喜歡在家自己燉。雖然費事，但材料可自由取捨，環境也清淨。

濃雞湯是功夫菜，在寧靜家中享用成品，喝出滋味，好過在喧譁館子裡，使熬燉精華，囫圇滑入喉中。

濃雞湯不同清雞湯，是疊床架屋得來。先將全雞化成湯底，再以湯底去熬另一隻雞。常用於吊湯的材料，是土雞、帶皮豬肉（時常是豬前腿，香港稱豬手，與豬腳可在字面辨別）、風乾火腿與干貝。

我家熬雞湯，不放豬手。幾次之後，干貝火腿也未必放。根本而言，飲雞湯要得雞味。雞湯含豬手，口感雖厚，卻不免吃到豬味，比例不慎，便掩掉其他。捨豬肉又要湯濃，方法是三重奏。以雞骨湯底兌上全雞連骨帶肉煎出濃白湯，以此湯將鮮雞煨熟，保肉質嫩滑。

常說老母雞熬湯。實際在零售市場上，老母雞並不易買，攤販建議改用土雞。我慣選一隻公的黑羽土雞，因母雞較多肥脂。另購一隻玉米雞。再帶上土雞骨架和雞腳若干。

玉米雞擦鹽乾醃，鹽比率為全雞重量的1％，冷藏半天待用，此法可避免肉質發柴；雞架與雞腳，飛水後與薑片熬出湯底；黑羽土雞塊，燙煮後洗淨，以覆蓋雞肉的水和微量冰糖，溫火燉煮直到湯水濃縮成半鍋，干貝海味濃，我改以發好的乾螺頭提鮮。燉爛的雞肉另取乾鍋炒鬆，倒入濃縮雞湯，不足量，補一點雞骨架湯，大火滾沸幾分鐘，湯水即呈濃白色，隔走湯渣，冷卻待用。

玉米雞洗掉鹽分入砂鍋，先以六角形的竹篾片或兩三條蔥白墊底，雞皮不至貼鍋底而焦糊。倒入濃白雞湯，開火加蓋，細火將全雞半煨半蒸至恰熟就上桌。如此一來，湯水濃潤，雞肉不柴，大家才願意吃。

雞湯忌過鹹，湯成後才微量添鹽調味。這道湯品，別的沒有但雞味鮮醇。新年將至，自家雞湯端上桌，添竹笙、鮑片、花膠或人參，是一道富貴菜。僅清飲湯水，也很滋潤人。

〈三重奏砂鍋雞湯〉

筆者的年節雞湯。黑羽土雞燉出原湯，兌上雞骨高湯成為湯底。燉軟的雞肉拆鬆，與湯底二滾成濃白雞湯。另以全雞，腹中塞入熟糯米、參鬚、紅棗，砂鍋中以濃雞湯半煨半蒸而成。