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洪愛珠家中的年節雞湯,以黑羽土雞燉出原湯,兌上雞骨高湯成為湯底。(圖片來源:洪愛珠提供)
洪愛珠家中的年節雞湯,以黑羽土雞燉出原湯,兌上雞骨高湯成為湯底。(圖片來源:洪愛珠提供)

洪愛珠專欄〉在家做一煲濃白雞湯,湯濃味鮮秘訣在「三重奏」

2025/02/23

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近年親友約吃飯,喜歡在館子裡點一煲乳白色砂鍋雞湯。味濃質厚,視覺效果也隆重。雞湯呈白色,是長時間滾沸後,皮脂乳化的效果,除了雞肉,很多館子也添加豬腳增添膠質,以達湯底黏唇的效果。一方面滋補,另一面也是高熱量,不宜多取。矛盾的是,雖然不常欣賞餐館供應的濃雞湯,偶爾卻喜歡在家自己燉。雖然費事,但材料可自由取捨,環境也清淨。

濃雞湯是功夫菜,在寧靜家中享用成品,喝出滋味,好過在喧譁館子裡,使熬燉精華,囫圇滑入喉中。

濃雞湯不同清雞湯,是疊床架屋得來。先將全雞化成湯底,再以湯底去熬另一隻雞。常用於吊湯的材料,是土雞、帶皮豬肉(時常是豬前腿,香港稱豬手,與豬腳可在字面辨別)、風乾火腿與干貝。

我家熬雞湯,不放豬手。幾次之後,干貝火腿也未必放。根本而言,飲雞湯要得雞味。雞湯含豬手,口感雖厚,卻不免吃到豬味,比例不慎,便掩掉其他。捨豬肉又要湯濃,方法是三重奏。以雞骨湯底兌上全雞連骨帶肉煎出濃白湯,以此湯將鮮雞煨熟,保肉質嫩滑。

常說老母雞熬湯。實際在零售市場上,老母雞並不易買,攤販建議改用土雞。我慣選一隻公的黑羽土雞,因母雞較多肥脂。另購一隻玉米雞。再帶上土雞骨架和雞腳若干。

玉米雞擦鹽乾醃,鹽比率為全雞重量的1%,冷藏半天待用,此法可避免肉質發柴;雞架與雞腳,飛水後與薑片熬出湯底;黑羽土雞塊,燙煮後洗淨,以覆蓋雞肉的水和微量冰糖,溫火燉煮直到湯水濃縮成半鍋,干貝海味濃,我改以發好的乾螺頭提鮮。燉爛的雞肉另取乾鍋炒鬆,倒入濃縮雞湯,不足量,補一點雞骨架湯,大火滾沸幾分鐘,湯水即呈濃白色,隔走湯渣,冷卻待用。

玉米雞洗掉鹽分入砂鍋,先以六角形的竹篾片或兩三條蔥白墊底,雞皮不至貼鍋底而焦糊。倒入濃白雞湯,開火加蓋,細火將全雞半煨半蒸至恰熟就上桌。如此一來,湯水濃潤,雞肉不柴,大家才願意吃。

雞湯忌過鹹,湯成後才微量添鹽調味。這道湯品,別的沒有但雞味鮮醇。新年將至,自家雞湯端上桌,添竹笙、鮑片、花膠或人參,是一道富貴菜。僅清飲湯水,也很滋潤人。

〈三重奏砂鍋雞湯〉

筆者的年節雞湯。黑羽土雞燉出原湯,兌上雞骨高湯成為湯底。燉軟的雞肉拆鬆,與湯底二滾成濃白雞湯。另以全雞,腹中塞入熟糯米、參鬚、紅棗,砂鍋中以濃雞湯半煨半蒸而成。

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