「We’re Smart® World」的綠色餐廳指南：2024日本最佳蔬食餐廳
2024/11/25
- 文字 / 食力
永續飲食從近年來備受矚目的議題，變成已經融入生活的家常話題，而一般人的基本觀念就是：吃蔬食愛地球。無論在咖啡店、餐車或餐廳，以植物性食材為本的選擇，對經營者來說都是必備的，而且菜色的變化也愈來愈多。2024年末將至，而日本是最熱門的旅行目的地之一，無論你是嚴謹的蔬食者（vegan），還是想要安排一頓兼顧健康和環保的美食，日本2024年度「We’re Smart® 最佳蔬菜餐廳」的十大排行榜，都不失為一個品質掛保證的參考。
「We’re Smart® 最佳蔬菜餐廳」以蔬菜和水果做為餐飲的根本主軸
這是由1989年設立的「We’re Smart® World」所評選的蔬菜餐廳（vegetable restaurant），全世界49國1500間以上的候選名單，脫穎而出的佼佼者就被列入年度「We’re Smart® Green Guide」綠色餐廳指南。創立者法蘭克弗（Frank Fol）是活躍於比利時的蔬食大廚，目前該組織不只獲得各地美食家的認同，也在蔬果美食業界建立起國際性的信賴和聲譽。更重要的是，它被比利時政府認定為聯合國「2030永續發展目標」（Sustainable Development Goals, SDGs）的親善大使以及官方發聲倡導團體（SDGs-Voices）。
一年一度發表的「We’re Smart® 最佳蔬菜餐廳」，皆以蔬菜和水果做為餐飲的根本主軸，並且在創造力和永續料理兩方面表現超群。2024年是首次在日本舉辦日本十大的頒獎典禮；至於全球100大蔬菜餐廳的頒獎盛會，則排定11月12日於西班牙海鮮燉飯的發源地—瓦倫西亞市（Valencia）舉行。
法蘭克弗認為，「這些餐廳反映出日本在植物性料理方面的多樣化和創意，從揉入現代風格的傳統料理到劃時代的概念，一再證明蔬食菜餚不僅美味，而且十分精緻洗練」。現在就來認識有哪些深獲好評的蔬菜餐廳吧。
日本十大蔬菜餐廳榜單第1名：Villa Aida（和歌山／岩出市）
以菜園美食學著稱，2019年起就連續是日本最佳蔬菜餐廳之一。善用和歌山的山海資源，結合自家菜園逾100種的蔬菜，創造獨門料理，體現「農場到餐桌」的理念。利用在地食材，為人們提供滋養身心的精進料理，藉此讓群眾和廚師們再次看見這種古老的日本飲食的美好。
日本十大蔬菜餐廳第2名：「里山十帖」旅館餐廳「早苗饗」（新潟／南魚沼）
2014年開幕以來，堅持用在地食材體現「當地美食學」，再透過發酵和食物保存文化，用料理展現歷史與風土。
日本十大蔬菜餐廳第3名：六雁（東京／銀座）
使用30至50種蔬菜精心呈獻全蔬食的套餐；每一道菜不是用古董餐盤，就是搭配現代陶土家的作品來襯托。
「六雁」不僅有開放式的廚房，可以直接欣賞廚師細心、認真的料理表演，喜歡安靜和私人的用餐體驗，則有可容納4至6人的私人包廂，讓所有人都能享受懷石料理。
日本十大蔬菜餐廳第4名：Florilège（東京／麻布台之丘）
由榮獲米其林二星和「亞洲50最佳餐廳」殊榮的川手寬康主廚操刀掌管；餐廳內為客人準備的13公尺大長桌是一大魅力，將「Table d’Hôte」（主人家的餐桌）的精神發揮得淋漓盡致——主人家端出什麼菜，就吃什麼的套餐概念。
日本十大蔬菜餐廳第5名：MAZ（東京／紀尾井町）
為秘魯的世界級美食餐廳「Central」的姊妹店；一間以展現秘魯的生物多樣性、文化和高海拔景觀的蔬食餐廳。
日本十大蔬菜餐廳第6名：TSUSHIMI（山梨／韮崎）
一間位於森林內的餐廳，以品嚐森林和國產國消為經營理念，蔬菜為主、肉魚為副，一日僅服務一組客人！更特別的是，這裡是為期10年的餐廳，關店日期預定在2032年5月25日。來此享受以天、水、地所孕育成的「日本森林」套餐，啜飲當地的優質葡萄酒，並在大自然環境、空氣與遼闊空間中度過非凡時光。
日本十大蔬菜餐廳第7名：FARO（東京／銀座）
連續5年榮獲「We’re Smart®」頒發的最高評分——5根蘿蔔。餐廳為想要「吃得好，由內而外散發美」的賓客，提供充滿原創、不受義大利料理束縛的美食體驗；使用來自日本各產地的精選食材而獲得高度讚賞。
日本十大蔬菜餐廳第8名：草喰なかひがし（京都／東山慈照寺）
店長會親自到田野和山間尋找野菜、花卉和香草，並以當天採摘的當季食材烹飪成日本料理。強調尊重大自然的恩惠，提倡「吃光所有能吃的部分」、「不要只吃好吃的東西」。
日本十大蔬菜餐廳第9名：Narisawa（東京／外苑前）
展現山林的豐富飲食文化和先人智慧的「創新里山料理」，讓顧客透過舌尖來思考，再次認識自然的智慧與美。
日本十大蔬菜餐廳第10名：Respiracion（石川／金沢）
餐廳名字的意思為「呼吸」，象徵與山、海、生產者、員工等所有人的呼吸共振，以及共創出一盤菜餚的真誠心意，以洗練感而令人難忘。
We’re Smart綠色餐廳 vs 米其林綠星
你也許聽過，被視為美食界奧斯卡的米其林評鑑，還有一項名為「綠星」（Michelin Green Star）的評比指南。那麼，「We’re Smart® Green Guide」之綠色餐廳與米其林綠星兩者有何差異呢？我們可以透過幾個重點來進一步釐清。
當我們出國旅遊，吃的體驗往往佔了很大一部分的回憶。儘管來自消費者或網紅的網路評價多如牛毛，卻也為其可信度打上問號。類似「We’re Smart 綠色餐廳」的官方指南，透過專業眼光和一定標準的篩選，無疑是賦予我們多一分把握的美食地圖。
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