洪愛珠專欄〉匈牙利燉牛肉與糰子、餃子、麵疙瘩

前不久，到捷克與斯洛伐克參與中歐作家閱讀月（Authors' Reading Month），並停留維也納數日。享用中歐許多經典燉菜，搭配或蒸或煮的柔軟麵點。中歐佐餐麵食花樣繁多，然而譯成英文，無論是否包餡，全都成了「Dumpling」，可見麵點文化與非麵點文化的字彙庫差異。若以華語解釋，較容易有細緻分類，可類比為饅頭、餃子或麵疙瘩。

旅途中，一道跨國境的菜色Gulash，常譯成「匈牙利燉牛肉」，源出匈牙利，實則在捷克、奧地利，乃至德國的菜單上都普遍可見。

這種將牛肉與大量蔬菜、香料（關鍵味道為正宗匈牙利紅椒粉Paprika，而非西班牙煙燻紅椒粉），長時間熬燉的菜色，在各地發展出或稠或稀，類而不同的版本，搭配的麵點也各有所好。

在捷克，被用來搭配匈牙利燉牛肉（Gulash）的主菜，是Knedlíky，經典的發酵白麵糰子，通常水煮或蒸熟，切片食用。口感神似白饅頭，然較少筋性，多孔隙，有麵甜味。白麵糰子是飽腹的澱粉主食，本味淡柔，蘸附濃醬效果絕佳，不經意能吃下很多。

在捷克第三大城奧斯特拉瓦（Ostrava），捷克朋友暨翻譯宋詩孟（Šimon）領我到酒吧享用奶油醬燉牛里肌（Svíčková na smetaně）。將根莖類如不同種類蘿蔔，燉煮後磨成濃湯般醬汁，鋪上切片牛肉、白麵糰子，點綴鮮奶油和蔓越莓醬一塊吃。在漫長冷肅的冬日裡，此質樸豐美的燉菜，想必安慰人心。

維也納6區，1897年設的Café Savoy，老派維也納咖啡館配備如枝型吊燈、卡座沙發一概不缺。牆上兩塊鏡子，據為凡爾賽宮以降全歐尺寸最大單面鏡。這間咖啡館為維也納最古老的同志據點之一，氛圍自由弛放，侍者不著傳統襯衫領結式制服，而是Ｔ恤、牛仔褲，穿梭於新巴洛克風格場景裡。

餐食水準高，觀光客少，滿是本地顧客用餐，再嘗匈牙利燉牛肉。奧地利版本洋蔥多用，醬汁馥郁稠厚飽滿，比牛肉吸引人。搭配Semmelknödel麵包糰子，由麵包丁（常是凱薩麵包）浸泡牛奶雞蛋，揉成圓形後水煮而成，扎實飽人。當然，也是吃醬的良伴。

〈奶油醬燉牛里肌 Svíčková na smetaně〉

多種根莖類蔬菜，常見的為紅蘿蔔、芹菜根與防風草根，與大塊牛里肌慢燉後磨成濃稠醬汁，再搭配切片糰子食用。傳統上，肉塊內嵌入煙燻肥培根，保持肉質柔潤。