洪愛珠專欄〉用料豐繁，先炒後炕，一席廈門薄餅宴

咪姐的動詞，是閩南語的「炕」（Khòng）。一切材料分別燙熟、過炒，合鍋燉煮，為「炕薄餅菜」，溫熱的吃。且普遍認為久燉，乃至隔日覆熱的潤餅菜，風味更融合。不僅廈門，泉州各地、馬來西亞檳城、金門、台灣北部，用料比例各有不同，但許多地方的潤餅菜，都得「炕」。

廈門薄餅備料多，工序繁瑣，用在款客，表示視為上賓。製量很大，可分贈親友。成品精粗，見諸於選材、刀工、用油與高湯。咪姐的薄餅，是我在泉廈吃到十數卷中刀功最細、味最精微的版本。一般以豬油炒料，她用紅蔥豬油。一般以水或肉湯煨燉，她以狗蝦頭與殼熬成蝦湯。「佐料gâu，毋是新婦gâu。」咪姐說。意思是關鍵在食材，不在廚娘。聞言我心裡酸麻，因為這句話，我母親生前多次說過。

狗蝦仁（火燒蝦仁）、和海蠣（蚵）炒至僅熟待用。海蠣是泉系薄餅菜中關鍵食材。從前天然海蠣一年僅一季，個頭小，口感脆甜。今養殖技術精進，四季供應。清明一過，閩南講究的人家就不食薄餅，因海蠣已不當造。

五花肉絲、豆乾絲煸炒上色。高麗菜、胡蘿蔔、冬筍、青蒜、荷蘭豆，個別切幼絲，燙過瀝乾，炒香後併成一鍋，入蝦湯、狗蝦仁和海蠣，煨煮至菜軟。小鍋分裝上桌，底下以酒精燈暖著。

輔料12碗，有扁魚酥、蛋絲、芥辣（黃芥末）、炸米粉碎、滸苔、海堤辣醬、白糖、碎貢糖、肉鬆、油蔥酥、芫荽、蒜白段（作醬料刷用）。閩南各地擦餅皮的小販，通常順道賣現成的滸苔、炸米粉碎及貢糖。廈門薄餅放碎貢糖，用意如花生糖粉，口感細緻，漳州白水貢糖最為馳名。咪姐則從頭準備。滸苔是必備輔料，能隔潮添香。台灣市面上生滸苔近乎絕跡，從前也是必備。料理滸苔的手法，咪姐的閩南語動詞為「Sab」。生滸苔洗淨除沙待用。鐵鍋燒紅，入油潤鍋後餘油倒出，滸苔滋一聲下鍋，隨即熄火。「Sab」是徒手迅速旋動、撥散，撈起又鬆手，憑餘溫均勻烘酥滸苔而不焦，很考功夫。

薄餅攤開，輔料隨喜鋪底，疊放燉菜，捲緊後食用。一卷薄餅吃來有多精美，背後就有多勞力密集。此薄餅家宴一遇難忘，多謝咪姐的盛情與款待。

〈炕薄餅菜〉

廈門薄餅菜用料豐繁，先炒後炕，講究吃熱的。圖中薄餅菜，含火燒蝦仁、蚵仁、五花肉、豆乾、高麗菜、胡蘿蔔、冬筍、青蒜、荷蘭豆等，以蝦湯煨燉入味，清淡細膩。