洪愛珠專欄〉用料豐繁,先炒後炕,一席廈門薄餅宴
2024/09/08
- 文字 / 洪愛珠
咪姐的動詞,是閩南語的「炕」(Khòng)。一切材料分別燙熟、過炒,合鍋燉煮,為「炕薄餅菜」,溫熱的吃。且普遍認為久燉,乃至隔日覆熱的潤餅菜,風味更融合。不僅廈門,泉州各地、馬來西亞檳城、金門、台灣北部,用料比例各有不同,但許多地方的潤餅菜,都得「炕」。
廈門薄餅備料多,工序繁瑣,用在款客,表示視為上賓。製量很大,可分贈親友。成品精粗,見諸於選材、刀工、用油與高湯。咪姐的薄餅,是我在泉廈吃到十數卷中刀功最細、味最精微的版本。一般以豬油炒料,她用紅蔥豬油。一般以水或肉湯煨燉,她以狗蝦頭與殼熬成蝦湯。「佐料gâu,毋是新婦gâu。」咪姐說。意思是關鍵在食材,不在廚娘。聞言我心裡酸麻,因為這句話,我母親生前多次說過。
狗蝦仁(火燒蝦仁)、和海蠣(蚵)炒至僅熟待用。海蠣是泉系薄餅菜中關鍵食材。從前天然海蠣一年僅一季,個頭小,口感脆甜。今養殖技術精進,四季供應。清明一過,閩南講究的人家就不食薄餅,因海蠣已不當造。
五花肉絲、豆乾絲煸炒上色。高麗菜、胡蘿蔔、冬筍、青蒜、荷蘭豆,個別切幼絲,燙過瀝乾,炒香後併成一鍋,入蝦湯、狗蝦仁和海蠣,煨煮至菜軟。小鍋分裝上桌,底下以酒精燈暖著。
輔料12碗,有扁魚酥、蛋絲、芥辣(黃芥末)、炸米粉碎、滸苔、海堤辣醬、白糖、碎貢糖、肉鬆、油蔥酥、芫荽、蒜白段(作醬料刷用)。閩南各地擦餅皮的小販,通常順道賣現成的滸苔、炸米粉碎及貢糖。廈門薄餅放碎貢糖,用意如花生糖粉,口感細緻,漳州白水貢糖最為馳名。咪姐則從頭準備。滸苔是必備輔料,能隔潮添香。台灣市面上生滸苔近乎絕跡,從前也是必備。料理滸苔的手法,咪姐的閩南語動詞為「Sab」。生滸苔洗淨除沙待用。鐵鍋燒紅,入油潤鍋後餘油倒出,滸苔滋一聲下鍋,隨即熄火。「Sab」是徒手迅速旋動、撥散,撈起又鬆手,憑餘溫均勻烘酥滸苔而不焦,很考功夫。
薄餅攤開,輔料隨喜鋪底,疊放燉菜,捲緊後食用。一卷薄餅吃來有多精美,背後就有多勞力密集。此薄餅家宴一遇難忘,多謝咪姐的盛情與款待。
〈炕薄餅菜〉
廈門薄餅菜用料豐繁,先炒後炕,講究吃熱的。圖中薄餅菜,含火燒蝦仁、蚵仁、五花肉、豆乾、高麗菜、胡蘿蔔、冬筍、青蒜、荷蘭豆等,以蝦湯煨燉入味,清淡細膩。