洪愛珠專欄〉一席廈門薄餅宴

梅雨季，廈門八市（第八市場）口，咪姐比約定時間早到，已巡過貨色，交代攤販剝幾斤狗蝦（火燒蝦）。我初次見她，人高䠷，雲髻高盤，大雨裡站得筆直，隱有威儀。飲食撰稿人Sunsun也到了，是她引介咪姐給我。說此奇女子藝高膽大，一身是故事。

知我好奇廈門家庭式「薄餅」，即我們的潤餅。咪姐建議從市場採買開始，我求之不得。她在廈門經營一家成功的餐館「雀越」，又負責家庭飲食，買菜規格高，只取上貨，採購量大到必須請人協助載運。我好奇的任何事物，咪姐便說，想吃麼？又額外買了許多。後來我便不好意思多問。我有種久違的既視感，我外婆從前也這樣買菜。如此地厚天高的女子，許久沒遇到了。

閩南人吃薄餅╱潤餅的季節，是冬季到春季。季節不到，食材不全。咪姐說，可惜沒有加利魚可炒魚鬆，這是她家的標配。我一時沒聽清。她改以閩南語唸「一午二紅沙，三鯧四馬加，五鮸六嘉鱲⋯⋯」，原來指嘉鱲。嘉鱲即真鯛，用來炒魚鬆，足見用料不凡。

魚攤上，咪姐又指一扁身，背緣高聳的魚，閩南語講「打鐵婆」，要用來燒「醬油水」。又說，今晨已備野生老鼠斑，她以薄殼仔（海瓜子）蒸出原汁，再煮魚湯。我默想，香港大班樓名菜「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」也用貝殼汁蒸花蟹。嘗來味鮮，不奪主食材本味，貢獻在無形。咪姐至此尚未動手，已知不是尋常規格。

薄餅技藝，一半燉菜一半餅，餅皮得精挑。八市裡專事擦餅的有數攤，咪姐指定的「老吳春捲皮」藏身市場暗處，最薄而不易破。

老城區的八市，今已觀光化。但讓咪姐這樣的老廈門帶去的店，許多藏身邊角處，如到「惠源麵包店」買炸麵包和巴掌麵包；在市場外飲「亞本麥奶」，老廈門人的早餐選項；另一家門臉極窄，黑黝黝的糕粿專賣店，售尺寸大如頭顱的發粿，沈甸甸是一嬰兒的重量。確定買下，老闆才以竹筷蘸食用色素在粿上點紅，古典作派。

圖為剛出籠的中型尺寸發粿，顧客選定購買，店家才於糕上點紅，有吉祥寓意。（圖片來源：洪愛珠提供）

香料鋪「陳有香」是華僑於三○年代從南洋返閩創立，其沙茶和咖哩產品馳名已久。Sunsun念念不忘咪姐燒的「土咖哩」，用的就是陳有香咖哩粉。經一上午採買，我們回到咪姐的廚房，著手準備薄餅菜。

〈八市龜粿店的發粿〉

八市龜粿店無招牌，名片上的地址寫著：古營路35號樓下。除了發粿，也製紅龜粿、鼠麴粿，還有台灣越來越罕見的牽仔粿，口味傳統可口。圖為剛出籠的中型尺寸發粿，顧客選定購買，店家才於糕上點紅，有吉祥寓意。