櫛瓜義大利麵佐羅勒檸檬馬斯卡彭乳酪：夏日勃發生機，一盤菜園盛產的恩澤

「眼神穿越一片交錯枝幹，我的羊群正在前方的田野嚼草，一身毛絨絨外衣，儼然像是綠草地上的幾抹煤炭漬。今天會是忙碌的一天，一隻跛腳的山羊得救治，乾草飼料架得填滿，一隻在塑料大棚搞破壞的兔子得應付，還有來年要種的種籽也得下單。這一切是從Snap、Crackle、Pop和Alby這四頭豬開始的⋯⋯」

曾是倫敦知名餐廳專業廚師的朱利葉斯，離開繁忙的餐館生活，移居英國鄉村小農場追尋他的夢想，本書正是他追尋夢想的紀錄。他用一篇篇的文字與美如畫的照片，帶我們回顧他一整年的鄉村生活：小羊誕生、親手種植蔬菜的喜悅，及養殖蜜蜂、海邊野釣的體驗。

美好的食物源自於一個充滿愛的地方

「在農忙之餘，用沾著泥污手指製作的一些好食；當小山羊試圖爬上餐桌時完成的快手料理；及當我們挖掘菜圃時，那碗放在膝上享用，熱騰冒煙的湯品。高唱夏日滋味的生機滿滿沙拉，及緩慢冬日時煮就的樸實餐膳，全心感受烹飪這件事的踏實感，及食材入鍋的歡快舞姿。」

朱利葉斯邀您一同感受田園日常的放鬆與舒適，品嘗新星主廚最愛的100道農場四季食譜，讓他帶領我們練習慢活，重新與自然、季節聯繫起來，享受一趟美好的身、心靈饗宴。從冬天的甜菜根、春天的蘆筍和夏季的第一批草莓、秋天甜脆的蘋果⋯⋯煮出一道道讓人感到舒心的簡單家常菜。

• 冬天開始，包括烤南瓜、鯷魚迷送香羊排甜菜燉豆子、煨燉牛小排。
• 春季的烤魚配香草和蘆筍、檸檬茴香馬鈴薯烤雞，以及燉羊肉。
• 夏天的櫛瓜義大利麵、普羅旺斯燉菜和馬德拉冰淇淋。
• 秋天來臨，煙燻黑線鱈、番茄咖哩，和香煎鱒魚搭上奶油薯泥與絲滑菠菜醬。

《農夫主廚的餐桌：感受田園四季日常，享用美好的原味料理》（圖片來源：三采提供）

書名：農夫主廚的餐桌：感受田園四季日常，享用美好的原味料理
作者：朱利葉斯・羅伯茨（Julius Roberts）
譯者：蔡惠民（Min）
出版社：三采

※以下內容經授權摘自《農夫主廚的餐桌：感受田園四季日常，享用美好的原味料理》，未經同意請勿擅自轉載

經過瘋狂忙亂的春天，樹籬的接骨木花大爆發，喚醒了沉寂一陣子的夏日。迎著晨露，我們上山去採摘一籃又一籃的接骨木花，把整枝綴滿小花的花頭，泡在水桶裡獲取香氣，撇去浮在水面上小小的授粉甲蟲，好製作果汁甜漿。燕子輕快地掠過熱浪吹拂的田野，在花叢間穿梭，邊飛邊捕捉蒼蠅。六月的草已長到腰間，沾滿了花粉，和在陰影間彈跳的成群蚱蜢齊聲唱和。禿鷲在空中盤旋，尖銳叫聲劃破廣袤寂靜的藍空，而牠們的下方，肥腴貪心的小羊正呼喚著母奶。我的羊群一整天大多在雜草蔓長的保護蔭下潛伏，降低一身厚捲毛外套帶來的炎熱，這再次提醒我，得催一下剪羊毛師傅來上工了。

農場被一團團雲朵般的花叢環繞，我們採了一把又一把的峨參、香豌豆花和陸蓮花，把它們插進水壺和花瓶裡，整個屋子都盈滿令人迷醉的花香。我們為了散逸屋內黏膩的熱氣而打開窗戶，在曬衣繩上翻騰的被單隨即款款舞入，看起來像是海上形單影隻的獨航船隻。我看著兩隻正在嚼食被單一角的小山羊，牠們嚼過草的嘴巴，在被單上留下小印漬，接著便全跌下曬衣繩底下的水窪。我從在花園裡澆水展開每一天。太陽曬在肩膀上，我一手拿著咖啡，一手拿著灑水管在菜圃間輪流噴灑，享受著水敲擊著深綠葉蔬菜發出的啪噠聲響。我一邊澆水，一邊隨意採豌豆和金蓮花吃，拔雜草，順便把攀爬上榛木架的豆子繫牢。在塑料棚的溼熱環境裡，萬物茁壯：長在一片羅勒香草海中的番茄，已順繩攀爬，綠藤散發的氣味濃烈而勢不可擋，幾乎不可能跟上它的成長速度。到了七月，帶刺小黃瓜叢林從天花板懸垂而下，我的紅辣椒們被萬壽菊和櫛瓜叢給團團淹沒。

經過瘋狂忙亂的春天，夏季讓樹籬、花園的植物生機勃發，採摘一籃又一籃的接骨木花、峨參、香豌豆花和陸蓮花。（圖片來源：三采提供）

七月某個夜晚，我終於接到剪羊毛師傅的電話，說明天一早可以來報到。我們在畜欄裡架設了圍欄，把羊群從山坡上趕回來。我愛陪著牠們穿過田野，一路走下坡返家，以手勢和叫聲召喚，浪潮般的毛絨絨羊群，魚貫穿越草地後，留下燈芯絨般的垂直紋路。剪羊毛是門藝術，親眼目睹高手俐落執行，實在令人驚嘆不已。他牢牢抓住羊，然後小心翼翼將牠們伸展成不同姿勢，這樣一來綿羊的皮膚，就不會在銳利剃刀流暢滑過其弓起來的身體的時候皺起來。他可以在一分鐘內，搞定我得耗上半個小時才能完成的工作。羊隻以一種瑜伽般的恍惚神態躺著，一眼警惕地看著呼呼滑過的剃刀，身上捲毛隨之應聲滑落。他完成任務時，我會一個箭步衝上前，把剪下的羊毛扎實地折疊起來，捆起裝袋，而羊群們則四散飛奔，享受嶄新獲得的如風輕盈感。這時，總會有個有趣的片刻發生：驚呆了的小羊們，從面目全非的母羊身旁逃開，母羊則絕望地在夏日長草間試圖追回牠們。一切結束時，我們會沐浴在陽光下，用沾滿羊毛油的手拿著茶杯，聊著羊毛的價格，緬懷剪下的羊毛還有一定價值的美好舊時代。如今很遺憾地，羊毛幾乎沒什麼價值，許多不是被拿去堆肥，就是更糟：全拿去燒掉。這年頭，剪羊毛純粹是為了羊兒的福利著想。

另一個夏天的亮點是蜂群。我們是狂熱的養蜂人，我和我媽一同照看安置在菜圃旁的三個蜂箱，它們受益於房子四周盛放的花朵，和田野上的野花而生氣勃勃。我種下一片鍾穗花和琉璃苣，整天都有蜜蜂忙碌飛舞其間，行經蜂箱時，可以聽到蜜蜂發出充滿生氣的嗡嗡聲。但是當蜂群陣容太過浩大時，就會自動分家，有一半蜜蜂，在跟著女王蜂離開另覓新居前，會盡己所能大吃特吃蜂蜜。今年，我在溫室忙著瑣事的時候，聽到頭頂上傳來蜂群的嗡嗡騷動聲。走出察看，我被一大團將近三萬隻蜜蜂簇擁，我一臉驚訝地看著牠們在煙囪安居，煙囪對這些蜜蜂似乎像塊磁鐵，因為打從我們住在這裡的每一年，都會發生這樣的狀況。考量到這煙囪仍在使用，並不是很適合牠們定居，我和我媽升了一小堆火，試圖延緩蜜蜂安頓下來的進度，同時等著鄰居火速搬來超長梯子。我穿上防蜂裝備，拿著籃子和蜂刷，爬上屋頂拯救蜂群。我在一望無際的蔚藍氤氳熱浪下，汗流浹背地坐在屋頂上，把一團和西瓜差不多大，頗為平靜的蜂群挖起來放到籃子裡，小心翼翼關上蓋子，將籃子從梯子遞下去，再把它放在一棵橡樹下，好讓蜂群可以平靜下來。然後，夜晚時分，我們把蜜蜂放入一個閒置的蜂箱，裡頭放了蜂蛹框和一些蜂蜜，助牠們展開新生活。我們屬於自然全生態養蜂人，照養純粹是為了觀察其令人著迷的生命過程所得到樂趣；我們幾乎不採蜜，就算有也很少，衝著牠們對我們周圍土地授粉的認知，而提供庇護和照顧。

難過的是，不論我有多期盼，夏天的腳步並不會為任何人停留。當田野上的野花變成種籽，曬得焦乾的土地裂開的時候，適合製作乾草的時機終於到來。我們和鄰居分享收成，交換使用他們超讚的老古董機器，並換取榖倉空間，一起協力保存夏天豐足的青草，以供貧瘠冬季餵食動物之需。在熱浪來襲之前，他們的割草機在田野上嘩啦啦穿行，吐出塵埃與蒲公英種籽，禿鷲和老鷹觀察著到處竄跳的田鼠和兔子。厲害的旋轉耙子，將割下來的草料拋成一整齊的行列，在豔陽下均勻地曬乾。幾天之後，當草變得乾爽輕脆，我們便開始捆紮。鏽跡斑斑的捆草機揮動著連枷，沿著草列慢慢向前行駛，吸進草料，再吐出沉重綠色草捆。螺栓一度斷裂，以致工作暫停，我們花了幾個小時修理這台令人費解的老古董，搔著頭，用沾滿油汙的手，鑽出生鏽的螺絲，機器的連枷手臂才能再次揮動。我們把草捆堆在一台和房子一般高的拖車上，沒有放過每一分日光工作直到深夜，最後拿著一杯嘶嘶冒泡的自製蘋果酒，在溫柔的月光下休息。

早上渾身淤傷地醒來，我們速速吃了蠶豆、培根和雞蛋的早餐，然後在稍涼爽的早晨陽光中，把最後的草捆堆疊完成。風中的乾草氣息團團把我們包圍，我們將最後幾捆草堆到搖搖欲墜的乾草塔上，看著拖拉機搖搖晃晃地沿著小徑開去。然後，我們快速把狗狗和釣竿拋進車裡，帶著跳進海裡洗澡的迫切需要，向海岸疾馳而去。從山丘間聞到鹹鹹的海風，我和弟弟們從懸崖一躍而下，跳進冰寒的懷抱。洗淨塵埃和曬傷的肌膚上令人發癢的草屑，我們在風浪中飄浮，然後倒在海岸邊，以一種滿足的靜默，凝視一望無礙的天空。

每年這段時間，我經常在海岸邊消磨時光，看著遠遠地平線上滾滾雷雲徘徊，夏季暴風閃爍著粉紅亮光，與海面陰影下的鯖魚群漩渦。我和朋友們會爬上岩石，在夜晚花上長長的時間釣海鱸魚和鯖魚，如果夠幸運，就能用漂流木升火煮魚；如果不走運，只好殺去吃醋淋魚炸薯條。有時候，我們的口袋和魚箱裡裝滿了藍紋鯖魚，然後在家邊聽震天嘎響的音樂，邊花大把時間清魚肚，爐台上則有幾片晚餐要吃的魚菲力劈啪作響。

夏季的食物受到菜園盛產收成的恩澤，多半充滿生氣而立即可食。廚房裡幾大瓶羅勒和薄荷之間，擺著一籃又一籃的櫛瓜，我們則坐在桌邊剝挑豌豆和蠶豆。油桃、蜜桃、鵝莓和杏桃則是從農食店帶回來的，我們幾乎天天在戶外溫暖的夕陽天空下烹煮。就著燭光進餐，享受寧靜的星空和英國夏天的田園幸福時刻。

櫛瓜義大利麵佐羅勒檸檬馬斯卡彭乳酪。（圖片來源：三采提供）

櫛瓜義大利麵佐羅勒檸檬馬斯卡彭乳酪
COURGETTE PASTA with mascapone, basil & lemon

以一汪上好橄欖油烹煮自種櫛瓜、大蒜、檸檬和紅辣椒碎，對我來說儼然像夏之歌。從六月到九月，我幾乎每天都做這一味，不是拌進義大利燉飯裡，配魚菲力，和布拉塔乳酪一起鋪在烤麵包上，就是和早上的蛋料理一起吃。但我個人的最愛，是和馬斯卡彭乳酪、新鮮羅勒和檸檬一起拌義大利麵吃。那真是極致的享受，靈動新鮮，帶著紅辣椒碎的微辣。照片裡用的是自製扭指麵，一款備受歡迎，自製也超簡單，並有著和這道料理最相得益彰的迷人口感。

【作法】

準備煮麵。取一只大鍋具，注水，以鹽調味，大火煮滾。

櫛瓜以小指粗的厚度圓切，塊頭較大的櫛瓜先剖半再切。取一大寬口鍋，加熱橄欖油，放入櫛瓜，以鹽調味，有助櫛瓜出水，先炒約5分鐘，再下大蒜和紅辣椒碎。這裡的重點是讓櫛瓜達到軟而不爛的口感，有些開始塌陷，有些還保有咬感。油脂應該散發著蒜香，而大蒜甜而不焦。持續拌炒櫛瓜，同時開始煮麵。

麵條煮至彈牙口感，瀝乾水前先預留一杯煮麵水。煮好後的麵條拌入櫛瓜，刨些檸檬皮屑，放進馬斯卡彭乳酪和些許煮麵水。用力快速攪拌，直到醬汁完全融合，且能巴住麵條，必要時，再多下乳酪和煮麵水。擠進半顆檸檬汁，再加進羅勒和奶油，再次混拌，試味道—很可能還需要多一點鹽和檸檬。淋些上好橄欖油後，即刻上菜。

【食材】4人份

• 1公斤櫛瓜（不同顏色、造型和大小的混合，最是理想）
• 5大匙橄欖油
• 4大瓣蒜頭，切薄片
• 1大撮紅辣椒碎
• 400克義大利麵（我偏好自製扭指麵，但筆管麵、旋紋短管麵或細扁麵都能勝任）
• 1顆無蠟大檸檬
• 3大匙馬斯卡彭乳酪
• 1大把新鮮羅勒，摘下葉子（薄荷也很棒）
• 1方塊奶油，約30克