洪愛珠專欄〉七樣香料組合，造就一碗美味牛腩清湯

港島本來幾無平地。低緩處如皇后大道、德輔道，是填海得來。因而城中多階梯，梯兩側設店鋪，梯中間可以是市場或骨董攤。在上環，我樂於成天登階落階，體感其起伏，見人與天爭的稠密與精煉。

本地識食朋友引我到上環「源興香料公司」，也是坡梯上的店鋪，介於荷李活道與樂古道間。源興1912年創，歷百多年。店鋪明淨「企理」（粵語整齊體面之意）。各色乾辣椒、花椒、陳皮，貨品齊全，分級清楚。

近期訪港，總是重複回到源興，買零售的小包裝香料，如清湯牛腩香料、沙薑粉、聖誕酒香料包。清湯牛腩香料的成分是香葉、草果、大甘草、八角、桂皮、白胡椒粒和山奈，不僅用在清湯牛腩，也可以做白滷水。香葉不穿不爛、八角草果皆肥厚濃香，選料很精。回台北家中，以烤過的牛骨熬湯，香料吊味。再以高湯煨軟台灣牛「白腩」（即香港「爽腩」）和白蘿蔔，就能吃上一碗很可以的清湯牛腩。

此外，源興的小香料包裝，我百看不厭。如印度咖哩粉，黃色小膠袋以單色印刷紅油墨，書法拙樸，中文由右至左編排，儼然是老印刷版沿用至今。註有警語「老牌出品、提防影射」，不用仿冒或抄襲等字眼，而是「提防影射」。香港市井用字，如茶餐廳的「禁帶外食，面斥不雅」也是這樣，簡練端肅，古色古香。

香港上環「源興香料公司」創於1912年，各色乾辣椒、花椒、陳皮，貨品齊全，分級清楚。（圖片來源：洪愛珠提供）

另一家百年老號，是文咸東街的「安利製麵廠」。我偏愛港式鹼水細麵，爽滑彈性，滾水淥一分鐘就熟。安利光是蝦籽麵（店家寫作蝦子）就分三種，除蝦籽用量不同，價格最高的上湯蝦子麵，另加入大地魚粉，即台灣講扁魚，更添鮮濃。亦單售罐裝蝦籽。兩者一拌，吃得很香。

港式鹼水細麵，爽滑彈性，滾水淥一分鐘就熟。（圖片來源：洪愛珠提供）

文咸東街往下坡走，到永樂街「永利威」，清光緒年立足香港，又一間百年商號。如今門面擺售大閘蟹和水果，其實本業是酒莊。自釀的玫瑰露、五加皮為馳名產品，其實黃酒亦也好，遠年如12、20年花雕以陶樽裝，陳年花雕以玻璃瓶裝，酒標上的雙鶴商標卍字花邊古典優美。永利威的玫瑰露酒甜潤婉柔，清飲很好，我更常用於醃肉焗叉燒。醃肉時，玫瑰露用量僅一兩調羹就顯效果。叉燒嚼著，有甜香幽幽繚過味蕾，經久不散。

〈自製清湯牛腩〉

烤過的牛骨入清水，浸「源興香料公司」香料包熬成牛骨清湯。清湯煨軟白蘿蔔，更添甘甜。原塊台灣牛白腩另起一鍋，以湯燉軟。食用前切件，打上清湯（煮過牛肉的湯已腥濁，棄之不用）與蘿蔔一起盛出。