夏多內、黑皮諾、白格納希、卡本內蘇維儂⋯⋯認識世界經典釀酒葡萄品種

想學葡萄酒？那就去一趟法國吧，隨著酒農、風土緩步而行，能學到的更多！Célia邀你一秒橫跨一萬多公里到法國，開啟無拘束的葡萄酒之旅，遊牧尋酒師為您安排了十三個產區的風土故事，以及實際進到酒莊採收、釀造，深入認識葡萄酒的本質與千香百味，透過五感直覺學習，誠心邀請它成為你家餐桌上的好友，享受佐餐相伴。

《生活裡的葡萄酒課：跟著遊牧尋酒師，開啟無框架品飲餐搭之樂》（圖片來源：幸福文化提供）

書名：生活裡的葡萄酒課：跟著遊牧尋酒師，開啟無框架品飲餐搭之樂
作者：Célia沈芸可
出版社：幸福文化

※以下內容經授權摘自《生活裡的葡萄酒課：跟著遊牧尋酒師，開啟無框架品飲餐搭之樂》，未經同意請勿擅自轉載

對初入門葡萄酒的朋友來說，學會辨認品種特色是很好的開始，因為每個品種都有自己的個性。藉由辨別品種，可以很快地找到適合自己喜歡的風味，就像廚師做菜，牛肉、豬肉、羊肉、雞肉風味各有不同，在這個小節，我會簡單介紹世界經典的葡萄釀酒品種，當成參考，幫助大家更好地挑選葡萄酒。

白葡萄酒的葡萄品種

夏多內（Chardonnay）

常見風味：黃檸檬、蘋果、奶油、香草、鳳梨、百香果
常見類型：干白酒
法國經典產區：布根地（Bourgogne）、香檳（Champagne）

夏多內是中性葡萄品種，因此更可以更忠實地呈現並讓人感受到葡萄種植環境、釀造與陳年所帶來的風味，這也是為什麼夏多內如此受歡迎的原因之一。

在氣候涼爽的產區，夏多內會呈現較為淸脆的花香與柑橘調性；但在氣候炎熱的產區，夏多內則呈現成熟飽滿的熱帶水果風味。

夏多內沒有非常強的品種特徵，所以特別適合運用橡木桶增添風味，經由橡木桶或酒泥陳釀的夏多內白酒有種奶油般的烤吐司氣息，這也是為什麼長時間陳釀的香檳，經常會有顯著的奶油圓餅風味。

夏多內是中性葡萄品種，因此更可以更忠實地呈現並讓人感受到葡萄種植環境、釀造與陳年所帶來的風味。在氣候涼爽的產區，會呈現較為淸脆的花香與柑橘調性；炎熱產區則呈現成熟飽滿的熱帶水果風味。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

雷司令（Riesling）

常見風味：花香、檸檬、水蜜桃、蘋果、蜂蜜、汽油
常見類型：干白酒、甜白酒
法國經典產區：阿爾薩斯（Alsace）

雷司令是芬香型品種，花果香顯著，有些酒莊為了在酒液中留住這樣的香氣特質，會選用不鏽鋼槽釀造，或在裝瓶時選擇更好鎖住花果香的金屬螺旋蓋。

該品種在風土呈現上，較容易反映葡萄生長環境的礦石氣息，因此許多酒評家在描述雷司令風味時，會說它有著「溪邊碎石」的礦物感。成熟度極佳或經過陳年的雷司令白酒，經常有個獨特的汽油味。雷司令葡萄的自然酸度高，也經常被釀造成甜白酒，包括遲摘、貴腐、冰酒。

白詩楠（Chenin Blanc）

常見風味：洋甘菊、黃檸檬、西洋梨、蜂蠟、堅果
常見類型：干白酒、甜白酒
法國經典產區：羅亞爾河（Loire）

白詩楠跟夏多內一樣，都屬於中性葡萄品種，具備忠實詮釋風土的特性，能夠很好地反映種植與釀造過程。法國最著名的白詩楠釀造產區是羅亞爾河，種植範圍尤以中游為主，該產區的白詩楠葡萄酒風味呈現多元，包括氣泡酒、干白酒、貴腐甜白酒都有。氧化調性的白詩楠白酒，經常出現誘人的果乾、蜂蠟氣息。

白蘇維儂（Sauvignon Blanc）

常見風味：黃檸檬、百香果、水蜜桃、哈密瓜、草本
常見類型：干白酒、甜白酒
法國經典產區：羅亞爾河（Loire）、波爾多（Bordeaux）

白蘇維濃原生法國羅亞爾河產區，法文中的Sauvignon，帶有野性（Sauvage）含義，以此形容該品種的香氣奔放不受拘束，有時候也會有個明顯的草本菜豆或蘆筍的氣息。

在新世界產區（例如紐西蘭）的白蘇維濃白酒，經常有顯著的芭樂風味，舊世界產區（例如法國）的白蘇維濃白酒，風味較為內斂，因為法國傳統釀造過程常會將白蘇維濃入橡木桶陳年，藉此平衡它的野性與酸度。

除了干型的白蘇維濃白酒外，波爾多產區也經常以此品種釀造蘇甸貴腐甜白酒。

白格納希（Grenache Blanc）

常見風味：成熟水蜜桃、葡萄柚、柑橘皮、哈密瓜、茴香
常見類型：干白酒、加烈甜白酒
法國經典產區：南隆河（Rhône）、普羅旺斯（Provence）、朗多克胡西雍 （Languedoc-Roussillon）

白格納希耐旱，相當適應地中海型氣候，是南法常見白葡萄經典品種。

格納希家族的葡萄品種特徵是皮薄、甜度高，因此釀造出來的葡萄酒在果味豐沛的同時，酒精濃度也較高；若成熟度太高，釀造後的酒液有時會帶些許苦韻。

絕大多數時候，格納希會與其他白葡萄品種混釀，比如Marsanne、Roussanne、Clairette 等，來平衡酒液的酸度與風味層次感。在胡西雍產區則會使用該品種，加入烈酒後陳釀做成知名的班努斯甜酒（Banyuls）。

紅葡萄酒的葡萄品種

黑皮諾（Pinot Noir）

常見風味：紅色莓果（草莓、覆盆莓）、玫瑰、香草、蘑菇木質調性
常見類型：干型紅酒
法國經典產區：布根地（Bourgogne）、香檳（Champagne）、阿爾薩斯（Alsace）

黑皮諾是嬌貴的葡萄品種，葡萄皮薄、容易染病，果實顆粒小，故產量較低，再加上早熟的特性，較適合種植在涼爽氣候的地區，更能展現其香氣的豐富與層次感。

黑皮諾紅酒在年輕時就已具備芳香且細緻優雅的特質，經陳年後的黑皮諾，風味層次更加豐富，同時也是個耐陳年的葡萄品種，因此黑皮諾紅酒的價格居高不下，尤其在布根地產區。此外，黑皮諾亦是法國阿爾薩斯唯一法定允許釀造的紅葡萄品種，近年來隨著氣候暖化，阿爾薩斯黑皮諾紅酒的風味，也越來越成熟穩定、品質極佳。

卡本內蘇維儂（Cabernet Sauvignon）

常見風味：黑色莓果（桑椹、黑櫻桃）、菸草、可可、雪松、咖啡
常見類型：干型紅酒
法國經典產區：波爾多（Bordeaux）、普羅旺斯（Provence）

卡本內蘇維濃是世界最廣泛種植的葡萄品種之一，特色是高酸、高單寧、高酒體，非常適合過桶陳釀，同時也極具陳年潛力。成熟度高的卡本內蘇維濃紅酒，經常帶有飽滿深厚的黑色莓果風味，比如黑櫻桃、桑椹、黑醋栗等，但若是成熟度不足，則會透出些許的靑椒草本特質。

酒農們經常會將卡本內蘇維濃與梅洛葡萄做混釀，即為「波爾多紅酒」，而新世界產區（例如智利、阿根廷、美國等），大多會選擇以卡本內蘇維濃為單一品種，做成濃郁有如黑醋栗香甜酒的風味。

卡本內蘇維濃是世界最廣泛種植的葡萄品種之一，特色是高酸、高單寧、高酒體，非常適合過桶陳釀，同時也極具陳年潛力。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

格納希（Grenache）

常見風味：紅色莓果（成熟草莓、成熟紅櫻桃）、杏桃乾、梅子、普羅、旺斯香草
常見類型：干型紅酒、加烈甜紅酒
法國經典產區：南隆河（Rhône）、普羅旺斯（Provence）、朗多克胡西雍 （Languedoc-Roussillon） 

格納希葡萄源自西班牙，是一種耐旱的葡萄品種，相當適應地中海型氣候，因此普遍種植於南法，最知名產區莫過於教皇新堡（Châteauneufdu-

Pape）。格納希家族的葡萄品種特徵是皮薄、甜度高，故釀出的紅酒多汁、果香豐沛、單寧細緻，極為討喜，但相對地，酒精濃度也較高。格納希是較容易氧化的葡萄品種，陳年後經常發展出梅乾、黑松露等蓬鬆香料氣息。

絕大多數時候，格納希會與其它紅葡萄品種混釀，比如Mourvèdre、Syrah、Cinsult 等，來提升風味層次感，但有時候酒農會刻意選擇單一品種釀造，來呈現格納希葡萄的細緻果味。

希拉（Syrah）

常見風味：黑色莓果（桑椹、黑櫻桃）、紫羅蘭花、黑胡椒、丁香、肉乾
常見類型：干型紅酒
法國經典產區：南北隆河（Rhône）

希拉廣泛種植於南北隆河，同時也是北隆河唯一法定允許釀造紅酒的葡萄品種，它可以濃郁亦能淡雅，可以強壯也能柔軟，是相當多變且豐富的葡萄品種。種植在氣候涼爽的產區，會呈現優雅的紫羅蘭花香，在炎熱產區則帶有肉乾風味，且辛香氣息顯著，相當迷人。

在北隆河產區，希拉有時會與白葡萄品種混釀，常見如Viognier ; 在南隆河產區，希拉則經常與Grenache、Mourvèdre、Cinsult 等葡萄品種混釀，以增添複雜度。由於希拉葡萄的抗氧化性強，具有較高的陳年潛力。

梅洛（Merlot）

常見風味：黑色莓果（藍莓）、可可、咖啡、香草、月桂葉
常見類型：干型紅酒
法國經典產區：波爾多（Bordeaux）

梅洛葡萄容易種植、產量大，中等單寧、中等酸度、中等酒體，帶有討喜的圓潤、柔順、豐腴等肉感特質，是很適合初入門紅酒的品種類型，但是風味呈現上較無獨特個性，因此在波爾多經常與架構明顯、皮厚單寧足的卡本內品種混釀。

加美（Gamay）

常見風味：紅色莓果（草莓、覆盆莓、紅櫻桃）、泡泡軟糖、紫羅蘭、玫瑰、土壤
常見類型：干型紅酒
法國經典產區：薄酒萊（Beaujolais）

加美是薄酒萊經典紅葡萄品種，由於皮薄、紅色莓果香氣豐沛，特別適合趁新鮮飲用。在薄酒萊產區，經常會使用特殊的二氧化碳浸漬法，刻意讓葡萄發酵在果粒內進行，而不是破皮後長時間接觸葡萄皮，因此釀出來的酒經常帶有低單寧、不澀口、淸爽易飲的特質。

品種是風味基礎，但非一支酒的全貌

了解品種風味是入門學習葡萄酒很好的方式，因為先建立了風味的基礎認知，但是建議不要過於執著，認為一定要能嗅聞出該品種的特定香氣，因為即便是同一種食材，都有可能因為生長環境的不同、料理方式差異而變化出多元且超出想像的滋味。

尤其在自然酒世界裡，葡萄品種的面貌更是變化萬千，有時我們以為的品種模樣，可能是人為賦予的理想姿態。了解之後，放下它，相信自己的感官，做最真實的、快樂的自己。