洪愛珠專欄〉萵筍、豆苗、抱子芥菜⋯⋯三種料理手法體驗春日鮮蔬時節

春節過後，有幾天颳風微寒，有時又炎熱近30度。在台灣感受季節，不能光由氣溫判斷，我更觀察農產。初春時節，好些冬季蔬果還盛出，如萵筍和豆苗。時令蔬菜亦開始應市，如抱子芥菜。盡情享受春日鮮蔬，即是充分體驗時節。

萵筍，市場裡以台語稱之為「A仔菜心」，由莖至葉皆帶有A菜的清冷氣息，冬季到初春盛產。見肥碩者，我總是多買。萵筍去厚皮後，可切片也可切絲，湯炒涼拌皆宜，若自家吃，我偏愛切成一口大小滾刀塊，做成油熗萵筍。醃適量鹽，與少量糖殺青，若有上海人慣用的綿白糖最好，綿糖甜味淡柔，幾乎吃不出，但能磨平萵筍一絲澀氣。若無綿糖，我改用日本上白糖。萵筍塊淺漬半個鐘頭後，盡量擠乾汁液待用，毋需水洗。

鍋裡以溫油慢慢煸炒蒜片和花椒粒，至香氣大出，瀝走香料成香料油。待油燒滾，萵筍塊入鍋滋拉一聲就熄火，以餘溫拌勻。萵筍表面剛斷生，仍然脆爽香盈，色澤是透光的翡翠色。

豆苗，我家的版本是不下蒜，以葷油烈火爆炒，黃酒提香。有些食譜用薑汁，其實豆苗若鮮嫩，無薑汁更吃出清香氣。豆苗事先浸水，使其飽水後瀝乾才炒。近日吃到一佳妙版本。是國賓中餐廳林建龍主廚親手炒的「香芋上湯浸豆苗」，只在豆苗季節供應，並不在菜單上，點菜需以現場情況為準。

豆苗並非用雞湯去浸。只取芽胚與最嫩葉，薑蒜全無，炒好的豆苗上碟，菜葉頂部撒上蒸熟壓細的芋頭末，邊緣圍著濃雞湯。如此豆苗仍有鑊氣和酒香，上湯醇鮮，芋頭末則完全是神來之筆，其香幽微，與豆苗鮮湯兼著吃，在風味及口感，都可謂典雅清雋。

抱子芥菜也是春季特產，產期僅兩三個月。肥碩的莖上長滿腋芽。看似不易料理，其實一一取下腋芽，主莖去粗纖，全部切片再炒即可。特色是甜細中帶有苦甘味。以鹽水燙過再炒，可稍微去苦並保住色澤。

炒抱子芥菜，我偏好燙過後清炒，有時與鮮蝦或蝦乾增色。然而避免醬色，因此不下蠔油或醬油，亦不能久燜而黃。為的是口感，更是色相。因為炒得脆嫩鮮亮的抱子芥菜，以白盤子裝盛，光看它嫩綠粉白間雜的顏色，便是春日的模樣。