從香菇到洋菇、從野生到養殖，可以吃的「真菌」如何成為我們日常飲食的一部分？

真菌王國在地球世上五次重大滅絕事件中存活下來。他們是自然界的建築師，是所有生命不可或缺的一部分。它們維持著重要的生態系統，循環利用養分並連接廣大地區的植物，並幫助生產許多現代生活的必需品，例如葡萄酒、巧克力、麵包、洗滌劑和青黴素。

如今，基於生態、環境危機，真菌又被人類被設計用於種植肉類替代品、創造新的藥物來源、生產可持續的生物材料、修復環境，甚至擴大我們的集體意識⋯⋯

林麥可和蘇芸，兩位真菌狂熱者，自年輕時開始研究真菌。真菌王國廣袤無垠，從平日吃的蘑菇到令人醉心的迷幻菇，小到菌絲體大至全球最大生物體奧氏蜜環菌（Armillaria ostoyae），菇的奧秘遠超人類想像。他們撰寫本書，盼能讓更多人正視真菌的重要性。

一直以來我們都被教導著——真菌就是會腐爛的東西，是我們生活的敵人。事實上，地球絕大部分生物都仰賴真菌維生，其更是大自然的重要分解者，能將腐敗的有機物分解，最終幻化成養分重歸大地。無數食用菇和食品發酵離不開真菌，深入瞭解它們，就是在瞭解地球的過去、現在和未來。

《真菌大未來》（圖片來源：積木文化提供）

書名：真菌大未來：從食品、醫藥、建築，環保到迷幻，不斷改變世界樣貌的全能生物
作者：林麥克、蘇芸
譯者：顧曉哲
出版社：積木文化

※以下內容經授權摘自《真菌大未來：從食品、醫藥、建築，環保到迷幻，不斷改變世界樣貌的全能生物》，未經同意請勿任意轉載

從香菇到洋菇

菇類栽培可追溯到13世紀的中國宋朝，當時就有香菇種植的首次書面紀錄。香菇是一種分解木材的腐生真菌。早期種植者砍伐闊葉木原木作為基質，在原木表面鑽上相距5~10公分的孔，然後用香菇菌絲體菌種填充孔洞。該菌種是讓菌絲體在基質上開始生長的起始物。菌種會被用蠟覆蓋住，以保護它免受天氣影響，原木則成堆放置。菌絲體在8到14個月內會分解木材，直到生長到達原木的末端，這時一根長滿菌絲的原木就準備好要出菇了。如果下雨，原木很快就會長出菇，若無，則可將原木放入水中浸泡24小時來刺激生長。一兩天後，被稱作「菇蕾」的小菇就會出現，只需幾天時間就會變成完整的香菇，然後就可以被採收了。日本和中國部分菇農，直至今日仍繼續以這種傳統方式種植香菇。

早期香菇種植者會在在原木表面鑽上相距5~10公分的孔，再用香菇菌絲體菌種填充孔洞，菌絲體在8到14個月內會分解木材出菇。和中國部分菇農，直至今日仍繼續以這種傳統方式種植香菇。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

現今，大多數菇類品種的栽培已轉移至室內，並從使用木材等天然基質過渡到使用玉米芯和花生殼等農業副產品。這類有機物以前被農業生產歸類為廢棄物，但對於菌絲體而言，卻是一種有營養的食物來源。室內栽培可以控制環境條件，進而提高能源、水和土地的利用效率。因此，與室外種植相比，室內栽培過程更加環保，而且產量穩定，價格也更親民。

全球人工栽培菇類供應量的增加，反映在超市農產品的貨架上。例如雙孢蘑菇的多樣變種商品，包含白鈕扣菇、栗子菇、波多貝羅、瑞士棕菇、小褐菇和洋菇（食用香草菇），這些菇在超市貨架上的大量出現就是因為易於種植，且能被裝在塑膠包裝內、以卡車運輸2000公里後仍保持新鮮。白鈕扣菇是1920年代從原始棕色種偶然突變而來的。當時，白色食物對購物者來說更具吸引力，因此這個有著白麵包外觀的變種正好搭上風潮，成了極具吸引力的賣點，進而被篩選出來並大量種植。

現今菇類栽培多使用玉米芯和花生殼等農業副產品，這類有機物對於菌絲體是一種有營養的食物來源。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

雙胞蘑菇之所以成為當今栽培量最多的菇類，還有另一個原因：其能以多種有機物為食。雞油菌、羊肚菌和松露等野生真菌的情況並非如此，因為它們的食物來源是菌根關係，必須生活在植物的根部，因此要在工業生產環境中複製它們的自然棲息地狀況，是更加複雜的。

菇類受關注的時間較為晚近，因此在瞭解如何培育真菌物種上，我們仍處於初步階段。迄今，僅約20種菇類被大量商業種植，這在真菌界中的占比很小。

現在菇類栽培多轉移至室內，因可以控制環境條件，提高和土地的利用效率，也使過程更加環保，且產量穩定。（圖片來源：Dreamstime／典匠影像）

與菇類培養關係

拜可取得資訊增加所賜，菇類種植不再局限於農場和工業設施。如今，即使沒有任何高級的實驗室設備，也能在家成功種植菇類。有了廚房中的瓶瓶罐罐，就可以用來開啟你的栽培實驗了。

培養過程主要有三個階段：首先是餵養菌絲體，接下來是促進其生長且盡可能減少競爭生物，最後就是刺激出菇。如果想更進一步瞭解栽培，傑夫奇爾頓（Jeff Chilton）和保羅史塔曼茲（Paul Stamets）的《菇類栽培者》（The Mushroom Cultivator）和彼得麥考伊（Peter McCoy）的《完全真菌學》（Radical Mycology）等著作，皆提供有關栽培特定物種的指引，也包含隨養殖規模擴大所需的細微操作和技術需求。

由於廣泛的實踐和探究，新的種植技術和栽培裝置開始出現，於是科學與藝術之間的界限不再黑白分明。種植菇類可以是一個非常簡單又能增強自信心的過程，也能為你開闢一條與真菌建立關係的道路。