洪愛珠專欄〉國賓中菜館不妥協的麻婆豆腐：花椒飛揚、牛肉末乾香、郫縣豆瓣醇厚

中山北路是台北特別好看的一條路。其上的國賓飯店是歷一甲子的現代風格建築，我喜歡隔著楓香樹與樟樹的葉蔭看它，影影綽綽間的湖綠色牆磚，白色雨眉，經久耐看。去年老建物拆除準備改建，心裡很感可惜。改建期間，國賓中餐廳移至遼寧街繼續營業，合併粵菜和川菜兩種廣受歡迎的菜系。

近期到國賓中餐廳吃飯，粵菜系統的「花膠濃湯煲土雞」、兼有川菜風格的「饞嘴牛肉乾」同時上桌，不違和，倒有互補之效。花膠濃湯是以糙米與綠豆磨漿，與雞湯去煲花膠，成品甘潤，而有糙米的樸氣。饞嘴牛肉乾是乾煸牛肉的邏輯，但採美國牛小排，脂豐，效果是外酥裡不乾。肉條裹乾香料如孜然，刀口辣椒粉，是麻辣香豔的菜色。

席間嘗了幾道風味飽滿的料理，其中兩道豆腐菜色「小蔥豆腐」和「麻婆豆腐」，頗有中歇效果，亦很可口。

麻婆豆腐是川菜中最馳名的一道，但台灣坊間多是妥協風格，多見湯湯水水，不麻不辣的版本。其中最常見以豬肉末去炒，而非原產地的牛肉末；用黃豆為原料的岡山豆瓣，而非蠶豆發酵的郫縣豆瓣。國賓的麻婆豆腐，實地考察過四川名店陳麻婆豆腐，牛肉末的乾香、郫縣豆瓣的醇厚、花椒的飛揚一概不缺，風味地道，也下飯。

小蔥豆腐本是最家常速簡的那種豆腐菜，但國賓中餐廳的版本別致，用模型一層豆腐、一層菜泥的累疊起來，側面貌似法式慕斯蛋糕，一湯匙舀下，入口時自然勻化。（圖片來源：洪愛珠提供）

小蔥豆腐，本是最家常速簡的那種豆腐菜，草草做起來，費時不用五分鐘。板豆腐切成碎丁或直接以手擰碎，撒上蔥花、鹽、香油，吃的時候全部混拌即成。蔥也能置換成香椿或皮蛋，清涼芬芳，再沒胃口的時候都吃得下。

但國賓的版本別致。不少人做小蔥拌豆腐，偏好嫩豆腐，這兒用的是板豆腐，豆腐壓過水才弄碎，不出汁，豆香味明白。蔥末混入綠韭菜，二種辛香菜蔬打細，呈深翡翠色，風味混融而協調。用模型一層豆腐、一層菜泥的累疊起來，側面貌似法式慕斯蛋糕，一湯匙舀下，入口時自然勻化。在眾濃郁辛辣菜色之中，此一涼菜，舒緩了味蕾。

小蔥拌豆腐通常伴隨著歇後語，說它「一清二白」，諧音取自蔥綠的「青」與豆腐的「白」。這一清二白顏色，讓我想起老國賓飯店外觀的青與白，那樣老派、清爽、從容。