洪愛珠專欄〉三蝦麵、觀音麵、如意麵，頭湯麵⋯⋯將一碗麵做到精究的蘇式麵美學
2023/11/05
- 文字 / 洪愛珠
此行停留蘇州的時間短，麵澆頭是嘗不盡的，唯能挑著吃，恰遇初夏時令「三蝦麵」應市。蝦是河蝦，個頭小，鮮嫩。蘇州常年有蝦，然而每年端午前後盛產，此時雌蝦有卵，蝦頭內腦發硬。將蝦仁、蝦籽、蝦腦清炒，攢黃酒，清香柔膩見本味，一種淡墨疊染的美學。
我在北寺塔附近的「姑蘇橋麵館」吃的三蝦麵，這是一家時興的精緻麵館，摩登裝修仿古氣質，前菜都頗費心思，供應時令的新鮮蓮子，嫩綠色，稍帶苦辛味。鮮蓮蓬擱在半牆上即成布置。
三蝦麵是拌麵，澆頭另碗盛裝。麵按例碼成「鯽魚背」狀，澆蔥油撒上蝦籽，看上去也似蘇式園林的小山淺水。蔥油是以小蔥㸆出來，香氣足，較一般青蔥來的柔和不嗆。麵捲上頭放上薑鬆，是薑末脫水後炸出來，與三蝦一塊拌麵吃，味道層層疊疊，到底是清香二字。
蘇州的西園戒幢律寺，又稱西園寺，元代時創建，現存建築為清代修造。許多人來參拜以外，還看看極不怕生的野貓，以及一嘗寺裡馳名的素食。西園寺內的麵館，較一般商業麵館更繁忙，幾乎壅塞。供應素麵兩種，觀音麵與如意麵。價格最高的觀音麵，不過15塊錢人民幣（約合新台幣63元），澆頭有香菇、油麵筋、筍片。如意麵的澆頭，則有烤麩、黃花菜（即金針）、豆芽菜和黑木耳。索價極廉，供應方式極簡，以流水線，來客買單換得菜牌，後以牌換麵。
工作人員一次煮五六碗紅湯麵，用大杓打上澆頭，麵澆是用兩手合抱的大盆盛裝，巨大製量，食材風味因此浸染滲透，猜想就是美味的秘訣。觀音麵的香菇發得透，炸過再煨，麵筋油香筋韌，筍片鮮脆寡利，全部材料飽含著淡淡醬甜的湯汁，圓滑甘潤，口感多重。幾滴鎮江醋點在麵上，非常可口。
離境前一早，人已在上海，仍惦念著蘇式麵，趕在「松鶴樓麵館」剛開門就入店，吃上一碗「頭湯麵」。點紅湯麵，寬湯，澆頭是古法燜肉。燜肉在上桌時還有些凍，店家交代將肉浸入湯裡，用熱湯麵捂軟再吃。燜肉是厚切五花肉，醬色不深，然而已徹底燜透入味，肥膘在熱湯裡軟融，挾細麵一塊吃，湯鮮味美。
深感蘇式麵的美學，是將一碗麵做到精究，用極普遍的材料，入口仍生奢侈之感。