洪愛珠專欄〉夏日綠竹筍甜蝦飯湯：材料至簡、滋味清靈細膩

近日讀書，有本《上海日常旬味》（木馬文化）尤有興味。其書對上海日常家庭菜色著墨頗多，比如寫「冷麵與綠豆湯」，又或者「泡飯與菜泡飯」，這些不多見於江浙菜館的食物。暑氣正盛，讀此文字，便動念吃湯泡飯。

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泡飯不同於粥，是熱湯澆在熟飯上。不經滾煮，米粒分明，湯裡澱粉不多，輕盈淡爽。同時它速簡，剩飯亦能做，這是米食社會的家庭速食，日本這麼吃，上海這麼吃，台灣也有自己的版本。

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台式湯泡飯，即「飯湯」，以台語發音更貼人。南台灣較普遍，比如台南石精臼的香菇飯湯，湯底醇鮮。屏東，尤其東港的飯湯也出名，用料澎湃。

不過，此時想起的是另一本書，辛永清女士的《府城的美味時光》（聯經），書裡描述家庭式綠竹筍湯泡飯。這碗飯湯，材料至簡，主材料僅綠竹筍和鮮蝦，然滋味清靈細膩。我的家鄉五股是馳名筍鄉，一早向鄉親買來鮮筍，午餐入廚即得。

先是湯底。許多飯湯慣用大骨湯，辛女士的版本用雞湯，或蝦頭熬的湯。兩種我都試。飯湯要淡爽，那種老母雞，乃至添加火腿干貝熬成的高湯未必合適。便用家中常備的雞骨清湯，幾副雞架子就熬出來，稍出膠而不稠厚。

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同時熬蝦湯。溫油慢火，將蒜末煸成蒜酥，過篩隔出蒜油，蒜酥備用。蒜油將蝦頭煎香後，兌水，我另投一小把火燒蝦乾，滾煮半個鐘頭即得。或有人以為蝦頭越大，蝦膏越豐者佳，實則未必。有的蝦膏帶苦腥味，熬湯氣濁。今次用的是網路商店「新合發」的劍蝦頭，蝦味足，餘味俐落。

綠竹筍細嫩，逆紋切成筷子般粗。過粗，與米飯口感隔閡；太細，甜味盡失。將竹筍炒至熟，過程補點雞湯，蝦仁入鍋拌炒兩下，僅熟便熄火。調味也簡，鹽與白胡椒。

書裡只說是小蝦，沒提品種，揣想應是台南人愛吃的火燒蝦，北台灣罕見，便用龜山島一帶特產的大頭甜蝦仁，由生至熟都是胭脂紅色，肉質綿軟，甜度奇高，生食也可以的。

白飯鋪上竹筍與蝦仁，澆湯，擅自添加芹菜珠和稍早的蒜酥。蝦湯鮮亮，雞湯溫潤，兩種湯頭試下來，偏愛混合版本，兼兩色之美。降至半溫時吃，鮮味似更加立體。

〈綠竹筍甜蝦飯湯〉

湯底混合蝦頭與雞骨高湯，色呈橘紅。僅以海鹽調味，即鮮美非常。炊煮白飯時，水分可稍減，米與水一比一，使其顆粒分明。圖為池上林龍山冠軍米，米粒飽滿甜糯，入湯仍香。