從機師到非典型主廚 他每一道菜都是旅行回憶

在台中，有一家一年只營業三個月的芾飲食實驗室（Feuille food Lab），像座大自然劇場。入內後，迎面而來的是一片森林秘境。藉由聲音引導，找到掛在枝枒上雜揉花朵的晨露，出乎意料，居然是用來迎賓的桂花釀，來客身歷其境體驗採集趣味。

料理如此破格，或許得歸功於主廚何以廷（Tim）天馬行空的想像力。

但他其實沒有受過正統廚藝訓練，大學念生物系，研究所讀安全程序管理，又因喜歡旅行而考取飛行執照，近幾年還跨足藝術創作和室內設計。他深受母親影響，從小就熱愛美食，不停轉換跑道，也把人生經歷化作一道道料理。

為了讓廚房團隊能有一展長才的舞台，何以廷選擇在大墩路上的透天老宅開設另一間新餐廳露（ Dew-chef’s wine and gourmet），料理融合他旅居世界的回憶。

同樣的，食客擁有多重感官體驗，如置身劇場。

放置桌面的登機證、布置如機艙座椅的安全須知卡，裡頭詳述名為「2/5卡加利之露」的套餐特色，原來這是他到加拿大卡加利訪友時，為體貼對乳製品過敏的男主人，運用櫛瓜結合當地海鮮，並以亞洲菜色為基底，挑戰無乳製品料理。

其實在西餐裡，不用乳製品是件困難的事，我們更好奇如果沒有牛乳，要如何表現料理中濃稠又綿密的質地？他解釋，可以用椰奶、燕麥奶等植物奶取代，甚至是優格，也能從菌種開始，改成豆漿餵養發酵。

何以廷也是自然永續的實踐者。他將果皮做成肥料、以乾燥方式保存季節香草，甚至在頂樓花園栽植香草及食用花等，落實使用低碳蔬食和資源循環的永續食材。

料理有不同層次組合 像旅程一樣有高低起伏

一年有大半時間都在海外旅行，他走訪產地，將每個城市居住的感受，都變成料理素材。露Dew團隊夥伴之一的Shasha深刻記得，一次海外旅行，突然間何以廷消失身影，一回頭發現，這位主廚正站在山崖邊採集生蠔葉，還興奮的告訴她，這是多用在米其林餐廳的高級食材，當天的旅館晚餐，就出現生蠔葉加菜。

何以廷坦言自己不喜歡無聊，「很多人覺得Fine Dining要有牛排、海膽、龍蝦才厲害，但對我來說，這是懶惰的料理。我喜歡一道菜有不同層次組合，像旅程一樣有高低起伏。」

一般法餐製程有十道步驟，在Dew多達三十個。好比「我要把櫛瓜慢慢用完，首先是個開胃菜」，先片切櫛瓜，再用香料進行多道工序醃製，佐以南瓜泥、南瓜籽及柚子醬。上桌後，再放入油漬黑橄欖，切開入口，竟是油潤鮮美的沙丁魚。

品嘗最後一道料理「給Rob——沒有乳製品的終極濃郁甘納許巧克力」，得起身找到最近的一棵「樹」，扭開水龍頭，將楓糖康普茶緩緩流入碗裡，體驗採集楓樹汁液。他將浸過萊姆酒的綿密蛋糕，底層鋪榛果泥，中間夾入玫瑰布蕾，搭配用白巧克力做成的橡實，再用落羽松蜜釀醬汁增加酸味。

綜觀全貌，料理名稱都好似做菜時的喃喃自語，呈現的並非卡加利風味料理，而是他用細膩觀察，緩緩道訴濃厚人情的美味關係。