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不再是垃圾食物!用米跟薏仁把冰淇淋變健康

2022/08/01

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炙熱夏日來臨, 冰淇淋一直都是讓人又愛又恨的食物,吃進去的每一口,都蘊含脂肪、熱量和碳水化合物等。雖說還有雪酪(Sorbet)這個健康選項,但不奶不濃郁,吃起來怎麼會快樂?

為扭轉冰淇淋是垃圾食物的原罪,近年來,歐美不少生產商嘗試研發健康且低負擔的品項。一般冰淇淋由牛奶、奶油及糖等原料組成,現在以椰子、豌豆、燕麥、杏仁等原料的植物基冰淇淋成為趨勢,或加入高蛋白,呼應運動者的需求。

如此一來,少了牛奶和奶油的冰淇淋,不僅能降低脂肪及熱量的攝取,同時也減少畜牧業產生的溫室氣體排放,既符合健康環保的潮流,也讓吃素或乳糖不耐症的族群能大快朵頤,當冰淇淋變成綠色飲食的一種,原來快樂吃冰也能改變世界。

去年在台南開幕的Bebop,是秉持健康初衷而生的冰淇淋新創品牌。來自料理、食品、生產、行銷等各領域的好友們,因同樣熱愛冰淇淋齊聚一堂,如同爵士樂團需要集結各路好手般,便以爵士樂演奏的Bebop為名創立。他們不甘於只做普通冰淇淋,想玩出新的突破與嘗試,有鑒於奶油是冰淇淋的致胖元兇,花了二個月時間,終於找到可用來取代奶油的食材——台灣米及薏仁。

不再是垃圾食物!用米跟薏仁把冰淇淋變健康

台南的Bebop是秉持健康初衷而生的冰淇淋新創品牌


他們反覆試驗,不斷拿捏食材放入比例,若米量太少,吃起來會似冰塊,太多則像米粿。創辦人林欣穎(Terry)解釋,因為米中澱粉經過加熱,會糊化產生黏性,可取代乳化劑和黏稠劑,讓口感綿密滑順,且結構塑形更穩定,並選用更貼近食物原型的食材做基底,像鮮乳、蛋、蔗糖與酪梨油等。

Bebop近期與同樣走健康路線的Tamed Fox Xinyi餐廳合作,推出全新口味檸檬藍莓酥派冰淇淋,以冰淇淋攤車進行為期一個月快閃活動。為呼應綠色趨勢,之後也會推出不含牛乳及奶油的百香果伯爵等冰淇淋。

燕麥奶打底,把冰品變健康

冰淇淋如何兼顧美味及健康?使用燕麥奶為基底研發各種口味的Double V同樣也提供解方。

打破季節限制,將冰淇淋從消暑涼品轉變為休閒甜點的Double V,六年來推出共五百四十種口味,宛如冰淇淋的口味實驗室。從法國雷諾特學校畢業返台的創辦人陳謙璿(Willson),深感台灣人對冰淇淋的認知薄弱,以義式冰淇淋為起點,積極推廣冰淇淋知識。

不再是垃圾食物!用米跟薏仁把冰淇淋變健康

使用燕麥奶為基底研發各種口味的Double V


五月,Willson與來自瑞典的Oatly合作,推出雷夢Oatly冰淇淋,他坦承,研發植物基冰淇淋最考驗之處,就是口感和風味。一般來說,沒有乳脂的冰淇淋,就像少了骨架般,吃起來較為冰冷、冰晶感重;而燕麥奶則以酶解技術,將固態的燕麥奶水解成液態燕麥奶,產生如牛奶般滑順口感,再經過不斷攪拌,抑制冰晶粗大,使製品潤滑。

他以檸檬雪酪搭配燕麥奶Gelato組合,吃起來清爽滑順,帶檸檬酸香;另外還與瑪黑餐酒聯名,以P&T柏林選茶為特色,研發三款夏日限定冰品。這些冰淇淋實驗室,以冰為載體,持續探索風味的無限可能。

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