生食與釀造

德拉維爾（Delaware）是一個源自美國，但在日韓都頗為常見的生食葡萄。小小果串，皮薄、顏色淡紅，但最引人矚目的，是其直白外放，如香水般的花果系香氣；因為太香了，難免讓人聯想到古早味口香糖裡的葡萄口味人工香精氣味。新鮮吃的時候已經如此，釀成葡萄酒後酒香更加濃郁奔放，太多太直接了，不太像是能釀出細緻風味的釀酒葡萄。

但偏偏這個月相繼有三位日本釀酒師來訪，奇妙的是，他們都使用德拉維爾釀造出風格多樣的葡萄酒。其中有幾款甚至釀成了相當內斂深厚，多變且耐飲的格局，看來只要用對方法，連生食葡萄也不該輕忽。

最近品嘗的十款日本德拉維爾來自山形縣、宮城縣以及大阪市郊共三個產區，但同樣的品種卻釀成氣泡酒、白酒、橘酒、新酒與粉紅酒等繽紛的多種樣態。其中最成功特別的，是幾款在陶罐中進行發酵和培養的橘酒。尤其是目黑浩敬所釀 Fattoria al Fiore, Anco, Delaware, 2018，以手工採收的德拉維爾去梗後，一半放進陶罐中進行長達六個月的發酵和泡皮，另一半則在不鏽鋼槽中釀造，最後完成榨汁後再調配在一起。

陶罐的培養讓德拉維爾發展出海水般的氣息，也多了一些香料系的香氣，不鏽鋼酒槽則保留新鮮跟果香，而六個月的泡皮則讓酒在前段發酵期先泡出結構，再慢慢的在酒精發酵後，柔化與熟成，讓質地完滿協調，即使酒精濃度僅百分之十一，卻有出乎意料的渾厚酒體。

陶罐和不鏽鋼槽的調配也許是目黑浩敬的小偏方，但他在二○一五年才從義大利餐廳花田小館（Fattoria al Fiore）主廚轉業創立酒莊釀酒；僅數年的經驗就把專業釀酒師都難駕馭的德拉維爾釀成香氣優雅、酒體深厚的樣子。原以為他有過人天分，但後來發現他的秘方也許在於把葡萄和酒看待成有生命的個體，像對待朋友般的溫柔對待葡萄和葡萄酒。

如果可以釀出生命的整體感，我想即使是生食葡萄應該也可以因而成為優秀的釀酒葡萄。

小辭典》德拉維爾（Delaware）

原產自美國賓夕法尼亞州德拉維爾郡的混血種葡萄，歷史相當悠久，在18世紀就已經有種植紀錄，可能是由歐洲種葡萄（Vitis Vinifera）和美洲種葡萄（Vitis Labrusca)雜交產生的新種，雖有美洲種的基因，但並沒有明顯的狐狸系香氣。在美國主要用來釀造多香氣的白酒、淡粉紅酒以及氣泡酒。