握捧品茶的祕密

「泡茶可以很簡單，也可以很複雜。」擁有將近百年歷史的祥泰茶行現今掌門人馮懷謹說道，泡茶所涉及的用具隨著時代的需求而不斷衍伸；除了最基本的茶壺和茶杯之外，喜歡泡茶的茶友通常也會另外添購搭配的器具，不僅讓泡茶的過程更為順遂，也能展現其個人的品味。

馮懷謹端出自各式茶器，一一介紹它們的功能和名稱。首先是放在最底下的「茶盤」。茶盤最主要的功能，是放置各式各樣的茶器；在市面上，茶盤的顏色和材質相當多樣，但最主要不脫木和石等材質。好的茶盤可以和茶器在視覺上相互呼應，也能藉由適當的墊高讓泡茶的過程更為順手。

茶則大多為木器、竹器或金屬器，主要為讓人舀取茶罐中部分要使用的茶葉。

進入泡茶的環節，「茶倉」和「茶則」都是放置茶葉的容器。茶倉的形式比較接近有蓋的盒子或小罐子，讓人可以儲放少部分的茶葉。比較講究的茶倉大多為陶瓷或金屬，主要目的是為了阻擋陽光直接照到茶葉。「雖然市面上也有玻璃做的茶倉，但經過實驗之後我們不太建議使用。」馮懷謹指出，玻璃茶倉雖然美觀，但因為光線的影響，很快就會破壞茶葉的味道。

另外一種放置茶葉的容器「茶則」，形狀大多為中空的半圓柱體或是方型，凹陷的部分可以讓人堆放少部分的茶葉。茶則大多為木器、竹器或金屬器，功能是讓人放到茶葉罐中，舀取部分要使用的茶葉。要將茶則中的茶葉放入茶壺時，可以使用「茶匙」進行更仔細的操作；有些人也會使用茶夾，直接從茶葉罐中夾取少部分茶葉到茶壺中沖泡。

茶壺和蓋碗下方都會置有「茶船」，避免茶壺或蓋碗的熱氣直接觸碰到茶盤。

開始泡茶後，茶器也會因為泡茶方式而有不同。臺灣常見的泡法分為茶壺和蓋碗。所謂蓋，指的是將茶葉泡在一個有蓋子的碗中，泡好之後再將茶湯從碗裡倒入茶杯或茶海之中。不論選擇哪種泡法，茶壺和蓋碗下方都會置有「茶船」，避免茶壺或蓋碗的熱氣直接觸碰到茶盤；蓋碗泡茶的茶友通常還會有一個放置蓋子用的「蓋置」，避免茶蓋內部的水蒸氣沾染茶盤。

在將茶湯倒入茶杯之前，有些人會先將茶湯集中在「茶海」中，讓同一泡的茶湯味道更為均勻，茶海因此也被稱為「茶勻」。茶杯的部分除了陶瓷做的小杯子外，臺灣也有人會使用杯口較小、杯身較長的聞香杯。顧名思義，聞香杯是一個能夠將茶葉香氣留在杯中的容器；將茶湯一飲而盡之後，人們會將聞香杯放在兩手之間用手掌前後搓揉，一邊用鼻子貼近杯口品味茶香。

最後則是清潔用的「潔方」，指的是用來擦去多餘熱水的抹布，保持環境整潔最重要的工具。「水方」，是收集多餘茶湯或茶渣的容器。「茶針」則是專門用來清潔茶壺的工具，茶針的一端通常為細針狀，可以深入茶壺的壺口，將多餘的茶葉推出；茶針的另外一端則是勺狀，可以將茶壺中聚積的茶葉快速舀出，相當方便。

茶杯與茶壺　品茗風味的關鍵

低溫燒結陶壺因為燒結溫度較低，茶壺內部的孔隙較大，壺蓋和上方壺口摩擦時會發出低沉的聲響，適合口感較重、烘焙度較熟的茶種。

除了視覺與美觀之外，茶壺和茶杯對於茶葉的氣味可說是有著絕對的影響。一般而言，茶壺和茶杯的材質可以分為陶、瓷、和玻璃。「陶器主要可以用燒製時的『燒結溫度』作為區分。」馮懷謹指出，燒結溫度是指陶瓷生坯通過燒結，達到氣孔最小、收縮最大、產品最緻密、性能最優良或成為堅實集結體狀態時的溫度。有些陶器在燒製時溫度較高，孔隙較小；燒結溫度較低的陶器，孔隙就相對較大。

「孔隙大小會影響沖泡的效果，而杯子器型差異會影響和空氣接觸面積，進而影響溫度，口感和氣味」馮懷謹說道，想要判斷陶壺的燒結溫度，只要將茶壺蓋輕輕磨擦茶壺上方的壺口，聲音較高的通常就是孔隙較小者，聲音較低者則反之。一般來說，高溫燒結的陶壺比較適合烘焙香氣較輕揚的茶種（如：東方美人）；低溫燒結的則適合口感更圓潤的茶種（如：凍頂烏龍茶、鐵觀音）。

手繪茶杯為結合陶、瓷、和金屬的特殊茶器。注入茶湯，杯底的山水彷彿活了起來，相當具有趣味。

瓷器和玻璃也是常見的材質。「瓷器大多都有上釉，因此可說是幾乎沒有孔隙；玻璃雖然也沒有孔隙，但散熱速度比較快，只適用於特定的茶種。」馮懷謹介紹到，選用瓷茶壺時，消費者應注意瓷器的厚薄程度，越薄的瓷器雖然製作難度較高、聚香程度較好，但是散熱速度也較快。此外，陶壺和瓷壺也有手工與否的差別，手工的茶器如果出自於名家之手，會有較好的收藏價值；如果製作者本身也是飲茶愛好者，其中通常也會有一些特殊的巧思和設計，在使用上更為方便。

景德鎮手繪瓷杯出自於中國陶瓷之鄉景德鎮的手繪瓷杯，不僅有可愛的動物釉彩，做工更是相當精緻。

除了材質之外，茶杯的器型也會影響茶葉的氣味。「不同外型會影響茶湯的入口，有些茶杯開口較大，茶湯入口會先碰到舌頭的後端，氣味的部分也會比較飄散。」馮懷謹說道，即使是同樣的茶種，透過不同的茶器也能表現出截然不同的味道。

隨著時代的演進，茶器也隨著技術和文化的不同快速演進。「茶器沒有絕對的優劣和好壞。」馮懷謹指出，對於熱愛泡茶的人而言，嘗試不同的茶器也是品茶的樂趣之一。畢竟，泡茶是一種愉悅的追求，只要順手、順眼、順口，人人都能找到專屬的品味和茶香。

全文出處於《歷史文物》第304期
內容詳見電子版連結：https://issuu.com/createmiracle/docs/bulletinno304?fr=sMWQ4NjU3NDE1