心狂野的黑中白

不同於酒體輕巧，酸味鋒利，只用白葡萄釀成的白中白香檳（Blanc de Blancs），全然以黑葡萄釀造的黑中白香檳（Blanc de Noirs）常有更加硬實的結構與濃厚酒體，甚至會帶有一些野性的粗獷氣息。這樣的風格和香檳精雕細琢的高貴印象有些許不同，外表文靜高雅但內心卻澎湃狂野的對反特性，讓黑中白香檳帶著相當衝突卻難以取代的迷人特質
。

不過，並不是所有黑中白都是如此，若採用的黑葡萄是莫尼耶皮諾（Pinot Meunier），會因為多一些柔和與溫潤，成為親切而不太有姿態的易飲風格。在高雅精緻中能帶著野性與強悍力道的黑中白香檳，靠的是比較晚熟，更強烈有個性的黑皮諾（Pinot Noir）。雖然香檳區南邊也產成熟度較高的黑皮諾黑中白，但最經典的卻是香檳區北部，如阿依村（Aÿ）、布利村（Bouzy）和安柏內村（Ambonnay）這幾個特級（Grand Cru）村莊。

在北方的寒涼之地，卻有全面朝南的山坡葡萄園，特別是接收最多溫暖陽光的布利村，讓黑皮諾的酸硬酒體可以配上豐盛飽滿的力量。有此強烈個性為基底的黑中白香檳，最需要的，是在完成瓶中二次發酵之後，有更長的窖藏泡渣時間，如此能慢慢成就出精巧質地與細膩變化。

布利村裡的菁英名廠安德烈克魯埃酒廠（André Clouet），以酒莊在村內的十片最佳黑皮諾葡萄園所混調成的旗艦香檳 「 Un Jour de 1911」，其二次發酵後靜置泡渣的時間少則六年，多則十年才會進行除渣。

而酒商庫克（Krug）產自安柏內村的單一園黑中白「 Clos d'Ambonnay」更要歷經十四年的窖藏泡渣。但即使如此，經常混調三個年份的「 Un Jour de 1911」，即使刻意完成乳酸發酵降低粗獷酸味，即使窖藏近百個月，剛出廠時總還略顯酸緊封閉，難掩酒中野性，需再瓶陳數年才能在細緻與強力之間達到完美。雖然耗時難得，但馴化的野性滋味，是即使再有天分的混調也難達致的迷人風格。