廚房裡的溫柔力量part 2──台魂注入法餐

真正和主廚黎俞君成為朋友，是從一箱哈密瓜開始。熱愛台灣水果的她，脆口的新疆哈密瓜還未下肚，已經打電話給我：「這瓜我沒吃過，味道和口感很不一樣，我要多訂幾箱來做菜。」才通完電話不到一週，她已經帶著團隊到宜蘭壯圍實地勘察了，這就是她對食材的狂熱，當然也反應在她的料理上。



認識黎俞君，得從這句話開始：「我喜歡食物帶給人的溫度，穿越味覺、奔馳心靈的真實。所以我喜歡走訪國內外、拜訪農夫、農改所，在食材間體驗主人的用心，透過雙手將這份感情傳達。」餐廳週休二日時，她的團隊走遍台灣，每年有一個月公休，整隊帶出國上市場、訪農夫、做料理、嘗美食，為的就是做出溫暖人心的料理。

猶記十年前，首次踏進「鹽之華法式餐廳」，我被外表粗獷、霸氣外露的黎俞君強大氣場震懾住，但熱愛美食的我，卻被她重新詮釋台灣食材給深深吸引，之後每每存夠錢，總乖乖來報到，想從她的料理獲得新的啟發，但與她卻始終維持距離，這就是黎俞君給人的第一印象，酷酷、冷冷的，和她的料理有點格格不入，直到真的認識她，才發現那是保護色，將自己與社交生活脫節，才能全心投入廚藝。

曾經做菜、品酒、找食材與運動，占據了她全部生活，深入認識她，覺得她真是為烹飪而誕生的。無師自通學會烹調技巧，與英文、法文、西班牙文，只因想學更多料理知識，與能和農夫、廚師直接溝通。我問她：「文法要怎麼克服？」她笑說：「能溝通最重要啦！先讓對方聽得懂，才來修正文法。」眼前的黎俞君，除了有勇往直前的精神外，還有更多膽識與熱情，在烹飪路上伴她一路前進。

吃她的料理已超過十年，發現她的菜色這幾年明顯跳脫傳統餐盤限制，食材都華麗變身為餐具，從開胃菜「香檳洛神玫瑰」，擺在南投埔里的有機玫瑰上，視覺效果不可言喻，驚覺她對食材的研究，不單局限在味覺，視覺也早已進入料理中。

再來是台灣水果的運用，搭配日本料理的仿真，做出「仿真料理」。在日本屬於古老手藝，歷史可追溯到一世紀前，這些以假亂真的食物，盡可能展現原味，透過視覺與味覺相呼應，讓人垂涎欲滴，也能一眼看懂正在吃的食材。黎俞君的「仿愛文芒果」我吃過三次，每次都有不同感受，細問才知道，她會依據時令調整芒果品種，就是獨到之處。

熱愛台灣水果的她，發展出一套「水果哲學」，透過和農夫建立關係，取得品質極佳的當令鮮果，雖供應無菜單料理，但四季都能見到水果入餐，目前盛產的荔枝、百香果，還有秋冬盛產的柑橘類，都將成為盤中要角。

每個主廚都有自己對於味道的詮釋，黎俞君認為就如同音樂般，不能缺少任何音符，所以每一種味道都很重要，才能達到互相調和。如果一定要選出最重要的，那就是酸味，因為那是一年四季都要有的，因應時節調整濃淡就是得靠酸味，而酸也能引出甜味，就像品酒時喝到好喝的甜酒，它一定帶有優雅的酸度。它的重點在於提味，而非調味。

對於廚房的工作，黎俞君認為女性因生理機能不同，確實比較吃虧，能力才是最重要的，好強的她自認能力不差，為了克服天生條件的差異，她一路上都是靠意志力撐過來的。在管理方面，女主廚多了天生的母性，感性多於理性，能給後輩犯錯再改過的機會，對她在管理廚房與餐廳團隊占有很大的先天優勢。