【畬室】巧克力與人，都內斂的厲害！

關於一個東西好不好吃，其實是相當主觀的概念，對我來說，這至少包含了兩個層面，第一是師傅的手藝，一個認真的師傅對於食物的想法以及堅持，在入口的那一瞬間就能傳達的淋漓盡致，而口味本身反而回到了個人喜好。
第二則是記憶，形成味覺記憶的除了食物的味道本身，通常也包含了彼時對於時空環境的感知，所以回憶起來常伴隨著兒時記憶與鄉愁，換句話說，會讓人覺得好吃的食物，有時是因為這個味道喚起了某個令人懷念的家鄉味，而這潛藏在文化中更深層的脈絡裏；Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作就從這裡出發，融合了在地文化的魅力，充分延伸了我們味覺的想像。

夕陽般溫暖和煦的起點

 「我記得那是一個傍晚，黃昏亮橘色的夕陽穿過窗戶照射在房間之中，些許刺眼，我那時正在吃一塊巧克力，融化在嘴裡有點濃稠的口感，對於幼稚園的我來說十分美味，那是我對於巧克力最早的記憶。」 

  鄭畬軒，畬室的負責人兼主廚，聊起他對於巧克力最早的記憶，充滿浪漫的色彩，本人言談中散發安靜內斂的氣質，看不出是首次參加2016世界巧克力大賽（International Chocolate Awards）就風光拿下美洲亞太區銀獎、銅獎的主廚，謙卑而不失自信。
從小他就喜歡品嘗各種味道，但在成長當學習的過程中，發現考試念書並沒有辦法給他一種從無到有創造味道的滿足感，這也成為他一度投身學習西餐的主因。
大學期間，有次為了博得喜歡女生的歡心，因緣際會下開始研究巧克力的製作，第一次吃到了法芙娜(VALRHONA)的 Manjari巧克力驚為天人，從此一頭栽入巧克力的世界。

「對我來說，巧克力象徵的是一個幸運的轉折點，每個人在生命中都有試圖去追尋某件事物的衝動，剛好我在那樣的時間點遇見了巧克力，如果我當時沒有決定繼續往下研究，也許就會是一個完全不一樣的人生道路。」鄭畬軒
說道。

打破既有的想像 重新認識自己 

  在開始投入研究巧克力幾年後，鄭畬軒一度相當自滿的認為，台灣沒有其他的巧克力能夠打動他，當時湊巧請朋友從法國帶回來知名的巧克力品牌la maison du chocolate的兩款原味夾心巧克力，沒想到吃完之後有種強烈的撞擊感，完全顛覆他過去對巧克力的認知，當下歸零從頭開始。
他告訴我，夾心巧克力的結構非常簡單，主要構成就是外層巧克力與內層的甘納許，而甘納許就是夾心的巧克力的靈魂，主要由四種材料所組成：巧克力、奶油、鮮奶油、糖，如此簡單卻有成千上萬種組合，正是巧克力師傅深厚功力展現之所在。
從原料到整體製作過程，只要稍有差異，就會形成完全不同的質地；為了重現當時他所嚐到的豐富層次感，他用同一個原料去練習，卻如何也做不出同樣的味道，不停的失敗然後再度嘗試，來來回回延續了兩年之久，也許是身為台南人的執著，有天他改變了自己過去一貫的方法，多加了一點點的糖，沒想到卻成功的讓可可的香味充分的釋放，這也是現在店裡一款原味夾心巧克力「畬」背後的意義。

汲取在地養分 展現台灣獨特魅力 

  在當兵後，鄭畬軒再度負笈前往盛富甜點之都美名的巴黎進修，幾年後回到台灣又沈潛籌備了一年，在2015年情人節於台北仁愛圓環商圈開設了第一間同名的工作室，一如他展現在巧克力上的風味，低調但有著豐富的底蘊。
繼2016年6月得獎之後，10月份帶著充滿台灣風土特色的巧克力前往倫敦參展，「其實只是抱持一個很單純的想法，包括我們這次去參展，覺得我們也可以把這件事做的很好，並且做出自己的風格，這樣的東西應該要被世界知道。」Chef Yu 自信不減的說道。

  延續國外推廣的主題，我們談到有關他對於在地化的想法，他慎重的說，基於想要向外推展的意圖，他當然是有意識的要去強化自身的特殊性，但在開發與設計層面，他不想讓在地化的概念先行於創作靈感的產生，如果刻意去強調這部分，其實會失去一些意義，應該從生命經驗中去汲取靈感，像種一棵樹一樣自然而然的讓風味發展成熟。

  在探索合適的素材時，常常能夠遇到這些食材最源頭的生產者，每個人都抱持著不同的生命態度，但你會發現到最後能夠產出好東西的人，他們都共享著某些特質，例如他們都很執著，熱愛自己所做的事情，知道這世界上還有一些默默在努力的人，總能得到一些力量與鼓勵，最後他也提到，也許這是一個很天真的想法，但他希望吃到他親手製作的巧克力的人，除了味覺上的享受以外，也能得到一點點的啟發，誰說你沒有影響別人的機會呢？

他眼神望向剛剛踏入店裡的兩個客人，「得靠緣分吧。」