專注凝視，飲食的歷史

上月專欄文章〈台灣無大菜？〉發表未久，收到一則讀者回應，提及一九四九年中國飲食精華隨各省移民來台前，「本島仍處於吃豆簽的時代」，讓我頓時錯愕不已。雖說早期類似言論在前代美食作家的文字裡並不少見，但近十數年來，在地意識與認同的升揚，相關研究專書紛紛問世，我認為已一步步走出過往的湮埋與誤解，沒料到卻未真正成為過去。不禁深深感嘆：以真正屬於這片土地的立足點、角度、視野和態度，從頭看歷史說歷史寫歷史深入歷史，著實無比重要！

台灣的飲食，因重重移民殖民歷史加之缺乏皇室貴族階級，先天質性確實由來渾樸。但數百年來漸漸富庶後，不僅在士紳豪富宴饗上早已演化得極精工講究；平民百姓餐桌與市井小食上亦有其直見真味的一面。這種種，先因不受珍視而無法傳承，加之戰後各方食文化的大舉進入並強成主流後，漸被忽略遺忘。於是，流失了真實的過往，也失卻了立足的基石與驕傲。站在面目模糊的虛空裡企圖往前走時，注定永遠找不到可穩穩踩踏的地方。

比如文創，也要先有「文」，再言「創」；飲食，亦是如此。而文化，根植於歷史：先得真正專注踏實站在這片土地上，從這樣的視角往回看，什麼是屬於這裡的風土、氣候、植物、種作、食物的身世故事、菜色類別、素材技法、風格神髓、形貌味道……，而這種種，又是如何在這小小島嶼上不斷生成、繁衍、來去、流動、交融薈萃。

當完整知曉了這一切，懂自己做自己，能夠沿襲、承繼，才有根基有養分有自信，從這之上，新創。而這樣的新創，也才能真正穩固，擁有扎實深入生活此刻、走向未來與世界，以及，恆長動人的力量。