拿著鍋鏟也能當英雄

法國沒有飛人喬丹，沒有微軟的比爾．蓋茲，巴黎的尚雷諾，也沒有好萊塢的阿諾孔武有型。但是法國卻有博古斯（Paul Bocuse）、杜卡斯（Alain Ducasse）或是布朗克（George Blanc），憑著他們的一鍋一鏟，也能創出每年上億的進帳，不輸給企業界。在google上查他們的見報率，都是數十萬筆之大家，和好萊塢一個明星的知名度不相上下。

舊時代的大廚是「家廚」式，比如Jaques Pepien在戴高樂時代從小徒弟做到榮任國廚，也不過是二個胳臂扛個腦袋靠一雙手打天下。

博古斯。連續四十一年拿三星

到了博古斯，就開始企業化經營，先是創新出了「新飲食」觀（Nouvelle Cuisine）開學校，接著賣「通路執照」，一口氣在法國里昂除了總店以外，就有東西南北加上勃艮地五間持照通路餐廳，成為餐飲界的OEM。

那你問此君有何能耐？簡稱PB的博古斯自比是法國料理的捍衛者，他的總店中有一幅畫像，上面畫了仿達文西最後晚餐的十二門徒，加中間的「耶穌」。走出他的男廁所時一定要端詳這幅畫，因為PB就坐在「耶穌」的位置上，隨著推法國菜新飲食觀的十二太保，一起對你胡鬧的笑。

在這幾位仁兄手中，法國菜起了革命，把以前的厚重的滋味簡單化多樣化，現在標榜新派的法國菜比比皆是，在六、七○年代可是離經叛道，引人爭議的一群。就有人譏為：所謂新飲食，即是盤子中菜少、帳單上價高（Not enough on your plate, and too much on your bill.），貴而小碗的坑人法。

但實際上頗符合現代人少吃多滋味，食材新鮮而原味的做法。PB最有名的一道菜叫鑽石黑松露鵝肝湯，把黑松露和鵝肝放在湯裡，算好上菜的時間熱騰騰上桌，是他當年獻給法國總統季斯卡的「貢品」。

噱頭還不止如此，三十多年前，PB為了保證冬天裡能侍候到全屋人人一碗熱度火候都一致的湯，他把一塊起酥皮蓋上了湯碗，他，就是起酥皮湯的發明人！可惜起酥皮湯很難申請專利，否則一碗湯收智慧財產權一元，一年全球也有百萬收入。

老法尊重PB的噱頭絕對空前絕後，到二○○五年為止，PB的總店蟬聯米其林指南三星四十一年，創下餐飲界的金氏紀錄。

出生於一九二六年的他於三十九歲時，得到米其林三星。米其林總分為二十分，得到十七分開始才拿得到三星，雖然PB只有二十分的十七分，也是擠在三星行列，全球每年只有不到百家。要得一顆星都是要拚老命的玩藝，何況是連年蟬聯榜內。

杜卡斯。三星常勝軍的廚神

另一名米其林奇蹟是杜卡斯，他是唯一手下三家餐廳都得過三星的企業「大廚」，巴黎的「阿倫杜卡斯」、蒙地卡羅巴黎飯店內的「路易十五」，和「普羅旺斯」餐廳，還有不少小型一星級餐廳的顧問職，還能抽閒在紐約、賭城開分號，堪稱是十星級的「廚神」。

杜卡斯的「路易十五」，是那種一邊吃一邊可以想像，○○七會隨時從賭場門口走進來的難得經驗。如果到蔚藍海岸，一定捨一晚上不看秀不玩賭場，也不能錯過這二十分裡得到足足十九分的好滋味！

為了米其林，這些廚房英雄莫不使出渾身解數，沒拿過星星，每年做一次美夢，拿到星星的，戰戰兢兢捧著星星，唯恐得罪哪一位匿名的食評家遭到掉星的悲劇。隔個幾年總有這麼一個想不開的廚房英雄在掉星之後自殺。

銀塔。堅持騎士精神的老餐廳

最跩的銀塔餐廳在巴黎有地標之美譽，它面對聖母院所在聖路易小島的島尖，隔了塞納河遙遙相望。銀塔自十六世紀就有宴客的紀錄，光顧的客人中皇族、明星、文人墨客無數，包括日本天皇、多位美國總統、大仲馬、邱吉爾……等，號稱酒窖中藏有五十萬瓶佳釀，這家身價歷史雙高的銀塔也從三星掉到二星，拿到總分二十分之十六分，就欠那要命的一分。 我吃過一份銀塔侍應長強力推薦的松露沙拉，冬天裡冷冰冰的上桌，調味醬汁也不出色，真是不如拿回廚房叫他改來炒雞蛋。看到帳單時，賓客和老闆一樣，臭著臉走出餐館，這時侍應長已不知躲到哪去了。

銀塔還有一絕招，號稱維護古代騎士精神，一桌中只有主人的菜單有標價格，主人以外的女賓，如我，不該為價格擔心的是看不到價碼，吃就吃個痛快也是一招。所以千萬不要帶生客去，吃完後出血的荷包三個月補不完破洞，你的賓客可能還像我吃那盤貴而不美的松露一般不領情。

在三星掉到二星後，銀塔腦羞成怒，昭告記者從此以後準備退出米其林星評制。這家以榨血鴨為招攬的餐廳，仗著背後的歷史，連米其林也不怕，臉越來越臭，最近真的淪為觀光客去被敲竹槓的「勝地」。（編按：在二○○六年的米其林餐廳評鑑指南裡，銀塔已經從二星降為一星）

米其林應世五十年來，真有許多饕客按圖索驥照表吃飯，但是你要以為三顆星給的是「食品獎」，就大錯了。三顆星中大概只有一顆星吃得到肚子裡的；第二顆星給的是吃飯的「氣氛」，也就是說，進門有人對你笑，桌上擺的是鮮花，牆上掛的是真蹟，坐在那兒一晚上沒有人催你（三星餐廳大多是Slow Food組織成員——旨在對抗fast food快餐店，維護進食時細嚼慢嚥品味人生百味）。走的時候自動送到門口，幫女士們披上外套，輕聲致意：晚安擱再來。

第三顆星也吃不到，給的是「質感和品味」獎，刀叉、水晶杯、名牌不在話下，更講究的要打上店招，以示本店的傳統悠久，頭頂要掛晶瑩剔透的水晶燈，酒窖中藏酒萬瓶，講究的店侍應的人要分類。

帶位的領班maitre d'只管分位子，點酒的、侍酒的、點菜的、上菜的、收盤子、算帳的，人人最好晚禮服一襲，流利外語琅琅上口，該他服務時就在眼前，不要他偷聽談話時，乖乖閃一邊不來多事。

這麼多人侍候你一、二人，全部各司其職，河水不犯井水。一餐飯下來二個人的套餐加上好酒一瓶，總要接近美金四位數字。

難怪到三顆星餐館去的本地人絕少，走進去都是聯合國，英美德日和外地來開洋葷的觀光客。最近PB還上網招攬網路訂位，透過網站（http://www.bocuse.fr/restaurant/virtuel_new/visite5_new.htm）可以看到它美麗的庭院和餐廳，給你身歷其境，四季花開的臨場體驗。

的確，為了爭取外匯，這些廚房英雄們進軍國際市場不遺餘力，除杜卡斯在紐約有餐廳，PB在東京也有「分校」以外，還利用網路賣「簽名」餐具、調味料……。

近幾年這些廚房英雄都有十分講究的網址，每日更新今日菜單、訂位、簽名食譜、廚具，隨點隨用，快遞寄上，現代化的很。杜卡斯的網上食譜附帶告訴你，每道菜要花多少時間準備，時間太長傷神之下，不如去他店裡吃。

在台灣要享受三星級餐廳，除了等他們偶爾應約巡迴演出外（西華、凱悅都來過，神旺還有日本的鐵人料理大廚），以前要到東京的Otani Hotel，有一家銀塔的分店。

Roubchon。亞洲饕客的就近選擇

現在銀塔不爭氣了，可以去澳門。新開張的賭場裡聽說開了一家三星大廚Roubichon，每年君臨城下會自己來下廚一週，我的忘年饕客劉朗校長，據說已摩拳擦掌要去被餓虎撲一次羊。

講回PB的鑽石松露湯，除掉了二顆星後的滋味，也就是碗起酥皮湯，對喝不慣清湯consomme的人來說，還覺得他的湯鹹味多於鮮味。

但是加上第二顆星，在燭光下，一眼望去，都是端端正正的男士西裝、女士晚禮服，鮮花的芳香暗暗撲鼻，牆上的真跡如置身藝廊或歌劇院，衣香鬢影。

再加上第三顆星，每一盤子上精工打造的「PB」字樣，PB本人的肖像比真人還大的掛在牆上，自戀的看著這群顧客。

忽然覺得，八十高齡的他像歷史一樣，永遠保存在今夜的記憶中，這頓飯吃得真值得！正是「舜何人也，禹何人也，有為者，廚中人亦若是」。