青出於藍更勝藍　摩天嶺甜柿

說實話，柿子，其實原本並不是我很喜愛的水果。從小印象，柿子分兩種，一種又軟又甜膩，叫「紅柿」，另種則脆脆硬硬滋味平淡，叫「浸柿」；兩種都不算是我偏好的口味。

直到幾年前，在日本知名老鋪料亭裡享用懷石料理，飯畢端上來的甜點，不是期待中的美麗精緻和子，而是一方黑色漆器典雅盤子上，亭亭玉立一瓣橙紅柿子。

心裡雖犯著嘀咕，但是畢竟好貴一頓飯哪，怎樣都不可浪費，我於是拿起叉子切了一丁，一口咬下……好個芳香甜美多汁爽脆好柿子！我一時間驚豔不已。

這是「甜柿」，和我從前吃過的紅柿與浸柿屬於不同品種。後來聽說，這甜柿其實台灣也有的，味道還與日本不相上下，甚至有過之。

於是，我來到了摩天嶺，傳說中的台灣甜柿之鄉。

車入苗栗，一進摩天嶺地界，但見山光水影處處、風光明媚，一時真有天地靈秀果然鍾於此地之感。

我們造訪的是當地口碑最佳的珍柿果園。不到三十歲就當上摩天嶺甜柿產銷班第一班班長的園主黃昭智，特別為我們找來了素有「台灣甜柿第一人」之稱、也是他的叔公黃清海和我們詳說分明。

一九六○年代，原本在摩天嶺這裡種植梨子的黃清海，眼見種梨者日眾，經濟效益漸低，決定另覓他途。「那時，有朋友拿了一粒日本甜柿給我，真是好吃，當時就想著也許改種這個看看。」黃清海說。

於是，特意自日本引種過來，於摩天嶺果園內種下，小心翼翼照料觀察。而顯然摩天嶺之風土氣候獨特，較之台灣其他地區更適合甜柿生長，第三年終於盼得柿樹開花。

劇烈溫差下的香甜

開了花，卻不見結果，於是，水分、肥分比例反覆拿捏試驗之外，還嘗試於樹幹處以「環狀剝皮」方式製造輕微逆境，逼迫柿樹著果。並要狠心能捨，一枝只留一果，果實才能肥碩健壯。

就這樣一路呵護到甜柿一顆顆結實纍纍而後紅熟；鄰近果園見了紛紛前來取經，黃清海不藏私，將種植與研究經驗心得傾囊傳授，種植面積逐漸拓展，一九八七年，摩天嶺甜柿產銷班第一班正式成立，逐步打造出摩天嶺甜柿閃閃發亮的金字招牌。

談起摩天嶺風土地利之得天獨厚處，黃昭智說，除了地處大安溪源頭之地，水質清澈甘甜；和楊桃之鄉白布帆相似，從山上吹拂而下的一股冷風，形成劇烈溫差，夏季日夜溫度最高可相距攝氏十五度以上，比他處足足多出一至二個月生長期，凝聚出細緻質感與絕高的甜度。

且此處比起白布帆來，地勢更高，陡坡排水佳有利著果之外，終年山頭緩緩籠罩而下的霧氣雲瀑繚繞，更滋養成溫潤秀逸的甜柿滋味。

也果然，從早上到下午，雖說晴陽高照，然山間果林間總是隨時覆著一片濛濛然的霧氣，很有氣氛。

「別的地方，缺乏這些條件，甜柿就比較不容易好吃。」比方再往高山上去，太早入冬、成熟期不夠溫暖，甜柿很難脫澀；若往平地走，溫度太高，果肉脆度不佳，都不合適。

「其實，日本甜柿也是同樣的問題，緯度較高，溫差不夠大、很早就入冬；相比之下，台灣甜柿當然更大、更甜、更細緻好吃！」黃昭智一臉得意的說。

不輸日本柿的美味

目前，摩天嶺甜柿皆為日本種，主要分三個品種：「富有」、「次郎」以及「花御所」。前兩者種植面積最廣。

果樹下，黃昭智指點著不同樹種，細細說明兩者的差別：「次郎」外觀呈扁四方形，果實表面有四道股狀深溝，十分可愛，也較早熟，約在十月中旬後便進入紅熟期；「富有」外觀較圓些、呈扁球形，熟透後果色也更深紅，但須等到十月末到十一月才進入成熟期，最晚可以一直採收到一月。

至於滋味，「吃了就知道！」黃昭智說。出了果園，來到他家中，黃伯伯、黃媽媽殷勤招呼我們入座，一一切了讓我們嘗鮮。品嘗下，次郎爽脆多汁、香味甜味清新明亮如蘋果；富有呢，則綿細濃郁，繾綣妍媚、嬌甜如蜜；果然是足以壓倒日本的美味甜柿！

「這還是季頭而已呢！」聽到我們的大加讚美，黃昭智笑了開來，「往後更紅熟了，還更好吃！」

*認識台灣柿

柿子原產於中國，移種台灣約兩百多年。早年引進的品種屬「澀柿」類，可細分為「四周柿」、「牛心柿」、「石柿」等。

澀柿須以人為方式加工脫澀。若於蒂頭滴上鹼液，脫澀後轉為豔紅熟軟，名為「紅柿」或「軟柿」；若浸漬於石灰液中脫澀，則果實仍能保持脆硬，名為「浸柿」或「脆柿」。此外，盛產石柿且多風的新竹北埔、峨眉一帶，以天然日曬風乾方式，將柿子做成「柿餅」。

甜柿品種主要來自日本，分「富有」、「次郎」、「花御所」等。以台中摩天嶺一地發展最早。逐步拓展到台中東勢、和平，苗栗大湖、泰安、南庄，新竹五峰，南投仁愛信義、中寮，嘉義番路等地。

何時有？每年十月中起一直到隔年一月。

為何吃？柿子富含β-胡蘿蔔素、維生素A及C，並含有豐富的鉀、磷、鐵等礦物質。

怎麼挑？市售甜柿以重量計，越重價格越高。但實際挑選時，應以果形整齊飽滿、表皮光滑果色均勻、果色橙紅少褐斑，口感爽脆無澀味者為佳。

資料來源：行政院農委會台中區農業改良場網站（文‧葉怡蘭）