台農68號地瓜、天皇最愛成代表性伴手禮，百年老店惠比須餅鋪打造台日合一美味「花蓮薯」
2007/11/29
- 文字 / 游惠玲
到花蓮必定會買上一包「花蓮薯」，但鮮少人知道，這道年歲已經超過百年的台灣點心，其實和日本人有關。創始店「惠比須」，光是聽名字就饒富日本味，惠比須原指日本的七福神之一，主財，店家取其財源滾滾之意。祂的模樣總是笑咪咪的，招牌動作是拿跟釣竿，身旁還有一條魚，其木雕的塑像就掛在餅鋪店內。花蓮薯其實也有個日本味的名稱——「餡子芋」，現任老闆張舜彬說，這指的是「整顆都是餡」。
西元1899年，當時為日治時期，花蓮一帶有日本移民進入。其中，日本人安富開設「惠比須子房」，並傳給女兒，台灣光復後，該店被國民政府接收，從安富時代就在店裡製作點心的師傅張房（張舜彬的祖父），再從政府手中買回店家，稱作「惠比須餅鋪」。
張房手藝好，受到日本天皇的青睞，店內明治、大正時期的獎章，還完整的保留在絨布盒子裡。著名的花蓮薯，就是由安富與張房所共同研發而成。由於花蓮市一帶適合蕃薯的種植，原料容易取得，花蓮薯應運而生。安富開店之初，曾經將日本的蕃薯拿到台灣接枝種植，成為台農18號，但因其顏色帶灰，做出來的甜點不討喜。
澱粉特多的在地蕃薯
而現在花蓮薯好吃的關鍵就在於：「台農68號地瓜」，這是農改場改良後的成果，其產地來自於花蓮市附近農地。現任台灣省農會理事、務農60多年的曾吉盛，從張房時代就開始供應惠比須地瓜原料，他引領我們到市區附近的農地去一探究竟。
花蓮市一帶的地質鬆軟，土壤富含鈣質，因此種出來的地瓜澱粉質特別高，比率達23.74％，比起紅皮紅肉的66號品種，足足高出了5％。而澱粉質高的地瓜吃起來會格外鬆軟，特別適合製作花蓮薯。
曾理事特地挖了顆蕃薯讓我們瞧瞧，「這是蘿蔔吧！」我心裡想著。68號蕃薯外皮是白色的，切開一看，內裡也白。不同於過去花蓮薯使用的的18號蕃薯，會帶著點灰黑的顏色，改良過後的68號蕃薯白白淨淨的，也會讓花蓮薯好吃也好看。
而曾吉盛的田地共計7甲，他採輪作的方式，種完一期稻米之後，再種地瓜，接著再種稻，種水稻時，地下蟲被水淹死了，如此蕃薯也才能以自然的方式，常保健康。
吸水添香的手工紙包
而今，傳至第三代張舜彬之手，他和老婆蔡淑娟一個負責糕餅製作，一個看管店面。大家印象中的花蓮薯，依舊維持著古老的包裝。將印有「花蓮薯」圖案的吸油紙，頭尾稍轉一下，包裝之後的花蓮薯就像是顆飽滿的糖果，尺寸要比一般店家大上一半，握在手中感覺扎實。
「紙包只能用人工。」張舜彬說，即便還是要多花人事成本，但這道工怎麼也不能省，「就是要紙包的才對味！」一方面帶有古味，另一方面，吸油紙也能吸走蕃薯自然產生的水分。甚至連過去的乾稻草包裝，在店裡也都還買得到。當時乾稻草取得容易，它會讓包覆在內的花蓮薯多了些香氣；再者，當時沒有塑膠袋，乾稻草包裝，也方便拿取及存放。
這也是品嘗花蓮薯的樂趣，從拆開包裝開始，熟悉的感覺就襲上心頭，喚起過往曾來花蓮一遊的記憶。而蕃薯的味道，也在此時鑽進鼻尖，這不是人工香料，是扎實地瓜味，和上了糖之後，有種甜滋滋幸福感受。
過三道火的低糖點心
一口咬下，疏鬆香滑。不同於其他店家，惠比須花蓮薯的特色是：整顆都是以地瓜加上白豆沙餡做成，外頭並無麵粉包覆，這也是「餡子芋」的原意。且承襲著日式點心不油膩的特點，整個製作過程裡，僅為提出蕃薯味道而加了少許油。為了符合現代人的健康需求，張舜彬特別將三分之一的糖量改為「海藻糖」。這種糖的特點就是甜度比一般的糖低，但卻保有相同糖度，能夠延長食品保存期限。
一顆小小的花蓮薯，就得要「過三道火」。蕃薯在經過蒸熟、去皮、去黑點、混上豆沙餡的步驟後，還要在蒸氣鍋中放入糖蒸煮。這也是決定花蓮薯軟硬的關鍵，若是夏天蕃薯較硬，就不能煮「太熟」，如此水分會流失太多；若是該批蕃薯質地鬆軟，則要「煮熟一點」，讓水分多被帶走一些。從小看著、幫著父親做花蓮薯，張舜彬說：「這是老店的手藝，不容許有失誤及犯錯的空間。」
師傅會再將起鍋的地瓜餡塑型、塗上蛋汁之後，入烤箱烘烤。這最後一個步驟，第三道火，也是關鍵點。為了讓花蓮薯嘗起來「有點水，又不會太水」，張舜彬特別在前20分鐘用瓦斯烤箱烘烤，以免沒有外皮的花蓮薯流失過多水分；後十分鐘則改採電烤箱烘焙，則可以帶走會影響口感的多餘水分。30分鐘的烘烤，完成金黃香甜的花蓮薯。
走進惠比須店家後頭的工廠，會先聽見樂聲，這兒的工作人員手裡認真做事，臉上卻不時有交談笑語，這畫面，是我們在採訪過程中，少見的現象。我相信，師傅們的愉悅與用心，會讓吃甜點的人感到無比幸福。
吃花蓮薯，感受過往日本味
到惠比須品嘗花蓮薯，會發現店內有許多與日本相關的物件。不同時期的包裝紙︰從早期全日文版的式樣，到中期寫上漢字「餡子芋」，一直到現在的「花蓮薯」吸油紙包裝。各式各樣的獎牌：大正14年參加「全國特產品博覽會」、昭和三年參加「御大典記念內國勸業博覽會」（日本為宣揚國威所辦的博覽會）。另外還有「全國名物名產人氣投票」的獎旗，獲得「最高優賞」。餡子芋在日治時期受歡迎的程度可見一斑。
〈惠比須餅鋪〉
創立時間：西元1899年（清光緒25年）
地址：花蓮市中華路65號
電話：03-8322856
網址：www.ebisu.com.tw/