美食之王　不吃會死

在台南市這個小吃的王者之地，要是少帶幾個胃、幾雙腿來，只能找一處一網打盡的話，八成當地人會告訴你：「去水仙宮！」

位於台南市中西區的這片市場，是由水仙宮市場、長樂市場以及永樂市場組成。水仙宮市場很小，僅宮前幾攤，但因和長樂市場與永樂市場緊緊相連，可以逛在一起。

這個菜市場區很神，曾包辦在地人的生老病死相關庶務。小吃、生鮮物資皆上選。它也曾經通河通海，船隻可以直駛市場中心─水仙宮。宮前方不遠的接官亭，牌樓依然豎立，就是當年官員坐船至台南的第一站。

兩百多年來，水仙宮見證跟前的廣大腹地，從船桅林立的水陸要衝，演變成攤頭雲集、蜿蜒如迷宮般的市場。

如何在這歷史悠久的市場找出最正港的名點？我們找上了台南市五條港文化發展協會理事長、神興宮主任秘書施誠興。留著兩撇性格小鬍子的施誠興道長，在地人都親切喚他「兩撇」，一輩子住在五條港區，市場就像他家的後花園，每家店的變化，他瞭若指掌。

我們才踏出水仙宮廟口，轉角就遇到八十年老店「寶來香餅舖」。黑亮的烤盤上，放滿一堆傳統糕餅。施誠興拿起一個蓬得圓鼓鼓的餅說，「這就是咱台南招牌的香餅，坐月子吃的。」黑糖香餅又稱「月內餅」，外皮硬脆、中間空心，傳統的吃法是戳個洞，打顆蛋進去，吃素的可加龍眼乾，再用麻油、薑片慢火去煎，餅皮內緣的黑糖遇熱融化，就成了甜甜香香的滋補聖品。

「三顆香餅等於一隻麻油雞。」施誠興說以前物資缺乏，黑糖香餅既能吃飽，又能吃巧。即便沒有懷孕，直接拿來當點心，搭配杏仁茶、咖啡、熱牛奶一道吃，也很合味。

長得有點像縮小版麻花的蒜莨枝也是寶來香的招牌，在還沒有「乖乖」的時代，是孩童們最常見的零食。熱騰騰剛做好的蒜莨枝，密密實實的裹著糖霜，就像沾了雪的鹿茸。



我試吃一支，口感扎實香脆，「唰嘴」得不得了！傳統的蒜莨枝是有蒜味的，不過現在多做成甜的，如今想吃蒜味，還得要先跟老闆預定。

其他像是形似阿嬤梳子的沙西餅、不包肉的胡椒餅等，都是出了台南就看不到的古早味呢！ 普濟街上還有另一家以賣香菇肉包、水晶餃等聞名的傳統點心店「吉慶」，每到冬至，店前總排得落落長。

原來台南人冬至除了吃湯圓，還吃冬至菜包。但因為做法費工，賣的店家也越來越少。第三代老闆娘李秀珠說，吉慶的冬至菜包遵循古法，QQ的外皮由現磨糯米漿炊蒸而成。

粿皮放入花生糖粉和酸菜、豆芽菜、豆乾等綜合菜料後，拉起來包成半月形。最後在外皮印上小小的紅十字花瓣，就像少女細白光滑肌膚上的一點硃砂，賣相十分誘人。

吉慶還與時俱進推出開口笑綠豆椪、鮮奶焦糖烤布丁等創意新品，同樣吃得出老店的講究。

逛著逛著，走到國華街三段這條堪稱台南、甚至台灣小吃的一級戰區，沒有三兩三，沒人敢來這兒開攤。此地名攤濟濟，施誠興選擇的標準是：堅持傳統或台南獨家。

要採訪這些店家，施誠興的臉就是張VIP通行證，店家任由我們長驅直入後方的秘密基地。像名聞遐邇的「富盛號碗粿」，我們就囂張的越過長長人龍，直搗廚房。

第三代老闆吳建億，與帥氣的兒子和幾個壯漢在裡頭忙碌著，巨大的鐵皮壓力鍋噴出大量的蒸氣和汽笛般的聲響，碗粿要炊好囉！因為加入了豬後腿肉做的肉臊，炊好的碗粿看起來比一般的色澤要黑，不加醬料就很有味！

碗粿中間略凹，這是因為選用囤放一年以上的舊米來做米漿，水分少、火候足，蒸出來的粿更有彈性。超大塊的後腿肉跟現剝的新鮮蝦仁，隨口都吃到料。

可別急著一炊好就動筷，施誠興建議，等到「半燒冷」，澆上店家加入肉汁熬煮的醬油膏，甘甜不死鹹，滑嫩的口感才最正點。



富盛號的對面，有另一家獨步全台、包有豬舌的「阿松割包」。老闆林清松說，有豬舌，才是正港福州割包！

除了豬舌，阿松還有瘦肉、普通兩種口味，「瘦肉」指的是肥瘦綜合的肉片，「普通」則是飽含膠質的軟爛豬頭肉。用紅糟滷出來的肉粉嫩粉嫩，還帶有獨特的甜香。

每天老闆都得燉上幾百斤的豬肉，高湯加入八角等中藥材來去腥壓味，熬上三、四個小時，再把湯上的油渣撈掉，每位點餐的客人，都奉上一碗。「完全不摻味素，孕婦都能放心喝！」這黃金高湯色澤澄透，入喉溫潤還會回甘，喝起來就像一杯好茶。

除了湯濃肉好，那外頭的皮也厲害。做成錢包型的饅頭冷卻後，對切再次回籠炊透，彈性更佳。為了證明絕不變形，老闆拿了個剛蒸好的，使勁捏進掌心，一秒、二秒、三秒，凹到變形的割包，瞬間回復成「澎皮」模樣。

看老闆娘塞進肉片，夾入微酸的白蘿蔔絲、退鹹炒過的新鮮酸菜丁，再擠上特調「半鹹甜」的獨門花生醬汁，口味淡雅清爽，常吃的那種夾著肥厚油膩三層肉的重鹹割包，一比之下，彷彿變成大老粗。

阿松割包斜對面，還有一間連名字都沒有的鍋燒意麵，每天下午三點開門營業，往往七點多就賣光了。陳老闆從母親那一代開始，賣了二十五年了。

它的麵很單純，柴魚高湯裡有青菜，現炸的深海魚塊和火燒蝦，都是陳老闆每天去安平港挑的。最後再一顆軟心的半熟蛋包，配上粗卷意麵。施誠興讚嘆：「這才是傳統味！現在加蛤蜊、肉片一堆的，都走味了。」老闆靦腆不多話，但端上的那小小一鍋，湯清料鮮，每一口都吃到店家的誠意。

接著施誠興說要帶我們去看一家厲害的爆餡「春蚵嗲」。

「一般北部的蚵嗲都扁扁的，只有咱台南的，料很飽！」果然，施誠興不是臭屁，第二代小老闆拿著長長的煎匙，先在匙上淋一層麵糊，再來像疊疊樂般，把豆芽、高麗菜等大量蔬菜鋪得圓圓的，然後左半球疊上蚵仔，右半球疊上豬梅花肉，再淋上麵糊下去炸，炸成的蚵嗲像金黃小巨蛋，厚度近八公分。皮酥菜多，鮮甜肥美的蚵肉亦來自安平。



沒有店面，只有一個價目小牌，卻屹立三十多年，是如施誠興般的在地饕客才知道的「巷仔內」好滋味。

吃到這兒已經滿到鼻腔了，路口有家「水仙宮青草店」，剛好可喝個茶去油解膩。以蟾蜍為記的這家店，當地人稱「杜馬青草攤」，開業六十多年，現由第三代杜明月、杜登峰姊弟經營，光是市場內外就有三家分店。

店外擺滿鮮綠的藥草，裡頭的層櫃則是乾燥的藥材。多數客人都是拿處方來抓藥的，延續了水仙宮市場包辦治病的功能，不過針對貪食水仙宮小吃的遊客，他們也賣冰涼的原味青草茶和苦茶。

青草茶除了有薄荷的涼、更多了股草香；苦茶也很回甘，把滿嘴油膩都化掉了。針對常熬夜壓力大的上班族，他們還有一帖藥草方：貓鬚草、七層塔、桶交藤、黃水茄下去熬煮，專治肝火旺盛，讓你氣色回春！

小吃‧曉吃

古都台南之所以保存如此多原味、獨家的小吃以及民間習俗，和它的歷史絕對有干係。而五條港，正相當於台北的大稻埕，是府城最早開發、最鬧熱的市中心，之前也是以河運起家的。施誠興特地先帶我們去看看五條港區之神農街上的街屋構造，來點市場名小吃行前輔助教學。

原來，五條港街區曾是一條河、一道街的組合形式（共五組），一棟長長街屋前門臨街，後門即臨河。商家貨物以船運至後門，吊上二樓之後，再搬至前方、送下一樓販售。貨品以船直送水仙宮市場也行，此宮之所以有個「水」字，即指宮前水波蕩漾，不難想見當年帆桅交錯盛景。雖然五條港及水仙宮前早已淤積了。但富得早，吃得好，連小吃都吹毛求疵就不奇怪。（文．馬萱人）

施誠興推薦‧名單

店名：來香餅舖
特色菜：黑糖香餅、蒜莨枝、沙西餅
哪裡找：台南市神農街8號（水仙宮廟邊）06-227-6886
營業時間：0800～1700

店名：吉慶
特色菜：水晶餃、冬至菜包、烤布丁
哪裡找：台南市普濟街23號 06-224-9225
營業時間：0800～1300

店名：富盛號碗粿
特色菜：碗粿、魚羹
哪裡找：台南市國華街三段186號之1 06-227-4101
營業時間：0700～1730

店名：阿松割包
特色菜：豬舌割包
哪裡找：台南市國華街三段181號 06-220-5249
營業時間：0800～1600 週四公休

店名：鍋燒意麵
特色菜：鍋燒意麵
哪裡找：台南市國華街三段178號
營業時間：1500～2000

店名：春蚵嗲
特色菜：蚵嗲、蝦仁嗲
哪裡找：台南市國華街三段169號 06-225-1006
營業時間：1000～1900

店名：水仙宮青草店
特色菜：青草茶、苦茶
哪裡找：台南市國華街三段183號 06-228-0537
營業時間：0800～2100

美味加映‧名攤

店名：金得春捲
特色菜：春捲
哪裡找：台南市民族路三段19號 06-228-5397
營業時間：0730～1800

店名：國華街米糕店
特色菜：米糕、四神湯
哪裡找：台南市國華街三段171號 06-224-6070
營業時間：0830～1800

店名：韓氏古早味
特色菜：油飯、肉臊芋糕、三色蛋
哪裡找：台南市神農街1、10、12號 （水仙宮市場內） 06-228-1832
營業時間：0700～1300

水仙宮市場
圍繞著三級古蹟水仙宮成形的超級老市場，保留了台南最正統、獨家的小吃味。
地點：台南市神農路一號（水仙宮），一旁之國華街三段則為永樂市場。

菜市長》施誠興
台南市五條港文化發展協會理事長、神興宮主任秘書
逛市場資歷：世居水仙宮市場、五條港一帶60年，極熟地方文史，小吃攤頻繁輪流光顧。