滿漢秘食　一桌嘗

「台灣的北方菜都快不行啦！」美食家胡天蘭嘆氣，「不過，真要吃就去找天廚的梁師傅。」這由五個退役軍人共同創辦的餐館，三十多年前的全盛時期，可說是達官顯要的交誼廳，「星星」堆滿天。現在，黨政軍的色彩淡了些，回憶老菜的味道濃了點。

本預期見到的會是位老師傅，人高馬大、口帶鄉音。但眼前在廚房運籌帷幄的梁少軍，橫看豎看都只有五十出頭，而他在天廚做菜，也三十年了。

「我算是北方（菜）的第二代。」民國六十九年就進入天廚，資歷不算淺，但在年近七旬的天廚副總經理溫村雄、八十一歲的總督導范振國口中，他仍不過是年輕小夥子。早期梁少軍只是助手，後因大廚驟逝，范振國看這小子受教，做事又認真，於是提拔他。然大廚位子不好坐，為了換得創始大廚范振國的一句「還可以」，他熬了二十年。

范振國對梁少軍要求嚴得緊，「好比一條鱔魚，我一嘗，不對，怎麼那麼腥？」原來少了先燙過、泡過、過油再炒的手續，立刻就被范振國擋下來。一點一點的從食材處理、刀功到炒功的細節親自傳授，早期每道菜幾乎他都要嘗過再出去。要通過老師傅舌頭的嚴格品管，還得要滿足吃了半世紀的熟客味蕾，梁少軍在高標準的雙重把關之下，化壓力為助力，手藝越磨越精，成為挑剔的副總溫村雄認可、「爐火純青」的大師傅。

要看出天廚師傅獨到的工夫，還得從其創始老菜入手。天廚最早的菜單，許多都是范振國拿著清代大家袁枚所著的《隨園食單》，一道道做出來的。那書頁早已支離破碎，但做法卻原汁原味傳承給梁少軍。

其中一道名稱怪極的「尼罕寧默哈庫它」，是清代滿漢全席裡的一道滿州菜，多數客人記不著那長名字，都簡稱它為「滿州菜」。這道菜走出天廚幾乎吃不到，說穿了，就是「紅燒牛肚魚肚」，梁少軍拍胸脯保證：「味道跟外面，絕對不一樣。」

首先牛肚得先汆燙去騷味兒，並在背面畫幾刀，切成四方。一來幫助入味，二來貼心，有刀口在，不用嚼半天，牙口弱的長輩也不怕，「一咬就化！」滷汁則是精華，用集合八角、丁香、草扣、桂皮、桂葉等辛香料秘製的滷包，加醬油、蔥、薑、辣椒，將牛肚燉兩小時至軟爛。

而被視為「海八珍」之一的鮸魚肚，則因其「小而薄，蒸之即委爛，只能以油炙透，然後煨之。」完全按照《隨園食單》古法炮製，炸過、再泡冷水發一下，繼而進滷汁煨個十分鐘。煨得軟綿黏乎的牛肚魚肚，鹹淡適口，少了醬鹹，多了中藥草香。

另一道叫「魚羊雙鮮」的湯品，也是取自清代著名京菜「潘魚」。魚羊同烹稱之鮮，但腥與鮮就在一線間，尤其是魚和羊這兩樣食材要是處理不好，那腥臊味兒就讓整道湯砸鍋了。湯底取羊肉骨湯，充滿膠質的帶皮羊肋肉熬軟，整條鯽魚炸過後加進去再燉一小時。

范振國表示，這道菜以前也是大官們的愛。不過因為鯽魚刺多，給大官吃，魚都要先去骨挑刺再煮。現在沒那麼麻煩，「這湯裡的鯽魚通常不吃，單純取牠的鮮甜。」梁少軍說。一端上桌羊肉的濃香撲鼻，以往要加中藥燉煮才能蓋掉的臊味兒，現在一條鯽魚就夠了，不用多加調味。喝到食材原味，湯頭還更清甜。

此外，天廚的門面「鮮豆雞絲」，雞絲滑口、豌豆脆甜。「這甜豆一斤只能挑出四兩肉，生意好的時候一天得剝上一、二百斤。」雞胸肉加了蛋清、太白粉、麻油「醬」（醃）過，口感滑嫩。梁少軍表示火候控制很重要，看似簡單，但不小心炒太久，細皮嫩肉變乾巴老皮，故雞絲得先過油，豆炒到翠綠，再下雞絲，大火翻兩下即可。

而當我請梁少軍選出最能展現他個人功力的拿手菜時，答案出乎意料，「拔絲芋頭吧！」理由是：「這是純粹講火候的功夫。」「太熟會苦，太嫩，又沒絲！」熬煮糖水的火不能小，起碼要中大，白糖慢熬到跟水一樣稀，有流動感，若是太黏稠到時太硬不好沾，得保持離火端上桌後，剛好有黏性。

梁少軍說，很多人吃拔絲會黏口，是因為店家投機用現成的麥芽糖膏，真正的拔絲不該黏牙。此言不虛，看天廚的拔絲芋頭就像一場精彩的秀，只見服務員的手緩緩抬起，拉得老高，那透明的細金絲拔了將近一百公分依然不斷，芋頭甜而鬆軟，糖水卻形成薄脆糖衣，咬到嘴裡是「誇、誇、誇」的酥脆感。不只芋頭，只要預訂，蘋果香蕉也能拔！

除了傳承老菜滋味，菜單上增添的海鮮料理則是梁少軍輸進天廚的活血。這是已往生的前大廚給他的啟發，「他說做菜沒有省籍，不能一味只專做北方菜，要能夠接受新的知識。」這個觀點影響梁少軍至深，讓他也開始鑽研其他菜系。

好比台、粵菜常用的海鮮，就是不靠海的北方菜所缺乏的，他選用這些食材，但用北方菜的手法來詮釋，做出鹽爆魷魚、干燒九孔等菜。為北方菜打出一條新路、開闢不同的市場。在梁少軍的手藝下，天廚有老梗、也有新綠。

小檔案_梁少軍

天廚菜館主廚
年52歲，入行36年

info報乎你知_天廚菜館

地址：台北市中山區南京西路１號３樓 
電話：02-2563-2171 
費用：鮮豆雞絲（小）330元、尼罕寧默哈庫它（中）700元、魚羊雙鮮（中）460元、拔絲芋頭350元
營業時間：1130～1430（點餐至1400）、1730～2130

alive檢：北方老菜精彩，拔絲芋頭堪稱全台第一。

服務：通常親切，資深員工熟知菜的來歷。但少數人冷冷的

環境：三樓大圓桌居多，四樓為包廂，一樓台階不便輪椅進出

價位：中高價位，分量略少

用途：與長輩請客聚餐

交通：鄰近台北捷運「中山站」