為你收服外國客

國際知名藝人瑪莉亞‧凱莉、已故的麥可‧傑克森，或是三菱、普利司通汽車又或韓國LG總裁來台，想吃台菜，都指名找一位經理，那就是「欣葉台菜」本店的店長黃麗姝。她根本是個地下小外交官了。你的外國客戶、朋友，找她搞定就對了。

黃麗姝接待日、韓、港的旅客用餐經驗二十八年，很了解箇中差異。日本客人一坐下小菜要先上，先點酒，等喝過一輪了再來問他們要點的菜；韓國客人不論目的，多半都安排包廂比較得體；香港客人主觀強、資訊收集豐富，不用插嘴、不要想主導他們，他們提出的要求盡快配合就對了……，她能如數家珍的講出好多細節。

能接待這些貴客，你以為她是非常全球化的國際人；不，她超台。

黃麗姝順暢的日文，發音聽就知道是四十歲以上的台灣人；連豪邁的笑聲，都帶著台語腔。但她的台，表現出傳統美德：勤腳快手、凡事不計較、老實不浮誇。出身宜蘭礁溪的她總是說，從小父母都這麼教的：「賣計較，骨力（台語：勤奮的意思）給人做，加做（多做）嘛沒要緊。」客人只要走進來，所有的事都是她的事。

桃園楊梅一家電機電子中小企業的熟客林老闆說，「她活動力很強，」全場二十張桌子、上百位賓客，「她始終放你在心頭。」才想要找她，她已經出現桌前，幫忙招呼著客人用菜，負責炒熱氣氛。大事小事都不揀，該整理桌面等基礎工作，毫不計較，一樣看到就親自動手。私底下還提醒這位老闆：「夠了、夠了，你今天這樣OK了，不要再追加菜色了。」親切到讓他覺得：「好像這桌是她的客人，不是我的客人。」

她也不是沒遇過冷屁股。大陸旅遊剛開放時團客來訪，對她說：「真難吃。」原來是嫌菜色清淡不夠辣。她盡可以歸因於餐廳口味，欣葉本店師傅陳政助卻說，她特別召集廚房裡的人，專門為大陸客開發辣蘸料。以朝天椒為主，加上蔥、蒜等辛香料。炒沙蝦等清淡菜，甚至招牌蔭豉蚵，只要陸客來，她就吩咐加這一味，並未破壞店內招牌配方，卻讓陸客點頭稱讚。收服國際味蕾的秘訣，其實也是不計較、多做事的台灣精神而已。

但難得的是，她不只是頭台灣水牛，頭犁犁一直做；黃麗姝「目色精」（觀察力強）、眉眉角角處理細膩，尤其懂得進退。同屬欣葉集團、擔任經理的妹妹黃筠瑄觀察，黃麗姝很愛照顧人，但是，「她總是知道什麼時候可以靠近客人，什麼時候應該走遠。」

觀察力強這件事，我頗有震撼。客人只要一上樓來，黃麗姝就知道是什麼國籍、哪裡來的，甚至身分、目的，好像掐指神算過一樣，開口一兩句話內，就摸清楚。一日下午我坐在餐廳角落訪她，隔著三張大桌子，一對夫婦來用餐。穿著格子襯衫、背小背包的打扮，面孔、動作我怎麼看都像台灣客人；她卻說，那絕對是日本客人。我不死心，走近聽他們對話才認命。黃麗姝坐在原來的位置上說，看嚼東西的模樣就知道了。

她的知所進退，則是大老闆最喜歡她的原因。桃園一位企業主，平時非常嚴厲，帶員工來時，黃麗姝懂得怎麼在點菜中讓步、點頭稱是，使他展現得很有威嚴，很懂得吃；但私底下一個人來，她可以跟他葷素不忌的大開玩笑。「我知道他就是無聊來找我鬥嘴鼓的啊。」她豪邁的大笑。「人客來，一入門，我看他的表情，就知道我們今天要扮哪一齣（戲）。」

懂得「退」字是最難的。例如她說，客人如果端著菜單沉默著，也沒問問題，最好別杵在那、給人壓力，趕快走開，最忌諱開口指東指西，「想問他自然會開口。」她的經驗如此。或者，一大群客人來，七嘴八舌討論中，有的想點些讓長輩開心的滷三層肉，有的又怕膽固醇過高，此時切勿強出頭插嘴管他人家閒事，最好默默的翻到低膽固醇的菜色那頁，讓客人自然而然的注意到。熟練而沉穩的做法，應該這麼細膩。

她有兩句敲門磚：一是「吃得怎樣？」及「你最近好嗎？」她認為最簡短，卻最誠懇。若客人只是點個頭，懶得理妳，那就不必多說；真正想與她分享心事的熟客，聽到後面這句，心門打開了，甚至有當場嘆氣，大吐苦水說後悔把公司上市了的大企業家。這時黃麗姝才會給他安慰，讓他盡情敞談。「有返才有往」的哲學，我覺得這已經接近外交手腕及學問的範疇了。

我喜歡她的快，更喜歡她的慢。

【延伸閱讀】大陸喜歡多了解台灣食材產區；須注意什麼時段來，目的為何，以調整菜色

推薦重點：強調產區的菜

晚餐：東港烏魚子、東石蚵仔煎、宜蘭鯊魚煙、台東九孔

消夜：清粥小菜、解酒的魷魚螺肉蒜、菜心湯

香港很有主見，精打細算，不能一下推薦太高價的

推薦重點：具有台灣特色、道地的小品

菜單：蔭豉蚵、滷大腸、小魚蜆肉、A菜

韓國 自由行旅客喜歡較平價的，宴會型客人則要澎派感

推薦重點：口味重，炸類和三杯類較受歡迎

自由行旅客：蚵仔煎、滷肉、炸花枝丸、三杯中卷

宴會型客人：佛跳牆、龍蝦海鮮捲

日本 一開始要先上酒，桌上一定要放些下酒菜，如鹹蜆、烏魚子等

推薦重點：以具有家庭感、調味不複雜、海產為中心

菜單：菜脯蛋、清蒸小卷、海瓜子、紅蟳米糕

地雷：A菜，味道不容易接受

最懂外籍客餐廳經理‧黃麗姝

服務單位：欣葉台菜餐廳本店

服務年資：28年

服務特色：熱情、勤快，了解日本、韓國、香港、大陸顧客飲食習性

服務箴言：勤快做，多做也沒關係

來賓請注意！週一下午兩點到五點不在店內，建議事先預約指名較好。