只給客人超值酒

在法國，有點歷史的老餐廳，都會有位風度翩翩的老服務生。只消瞄一眼，無論是那神態自若的優雅，或是眼神對望就能了解需求、動態的靈敏，都讓你立刻分辨，他是這餐廳的靈魂人物。

在台北亞都麗緻飯店的「巴黎一九三○」法菜廳中，「傑克」，就是充滿法式老服務生味道的靈魂人物。若全台灣要選一位最道地的法式服務生，美食家韓良露和知名饕客、博上廣告董事長許益謙，想都沒想就說是他。「像法國電影裡走出來的人。」韓良露形容。

人稱「傑克」的亞都麗緻飯店服務協理柳信郎，服務細節繁複講究，但卻讓人覺得理所當然般的滑順。他的說菜功力深獲推薦，能說得讓盲眼鉅富熟客稱讚道：他好像都能看見菜了。他的搭酒能力尤其加分，但絕不是專推薦高檔有名的。這三項特色讓人得驚呼那句老掉牙的句子：傑克，這真是太神奇了。

準備工作中，每一個玻璃酒杯得對著光照，擦了、還要發亮才叫擦好。刀叉的距離，不誇張，真的一次次拿餐巾比對有沒有對齊成一條真正的直線。對於細節之眼尖，一位同事透露，有次顧客趕時間，幫他溫好溫度的奶油不小心先上了別桌，拿著才差沒幾分鐘後所準備的奶油要上桌，卻被傑克攔了下來，「這硬度一看就不對。」平常不多理解食材是絕難發現的。

「只有一百分，沒有別的。」巴黎廳一九三○經理孟斯霖如此觀察這位同事。

柳信郎並非一入行就待法國餐廳，而是從「時時樂」美式餐廳的領班轉入此業。當時為求基本功扎實，他自願降級從最基礎的服務生做起，半年內每天只整理餐具和杯子，別人擦不完的杯子他接過來做。「原來我可以做得這麼好。」他說。我覺得他對完美這件事有一種熱中和偏執的滿足感。

因此他每個小動作都可以變成一種令人歎嘆的表演。例如客人一入座，他兩手指尖一彈，波紋狀的口布傾瀉而下，為客人攤在膝上，沒有一丁點多餘動作。這是種表演，漫長等菜的過程中，他的這些服務甚至變成是種享受。

傑克的說菜方式很出名。多數服務生視顧客耐性和需求，有簡單報上菜名，以及講解產地、烹調法等兩種層次；傑克有第三層：他會加上自己品嘗的心得，以及這菜怎樣能最好吃的小技巧等等，引人更能享受那道菜。

他的語調抑揚頓挫特別明顯，手勢和身體語言更是豐富。雖然有時誇張了點，講到「馬賽魚湯」中添了醃鮭魚卵的那種對味的海潮鮮，會時而瞇起眼低吟、時而深呼吸，彷彿自己嘗到了那股味道。他的「讚歎」，是真的如字面般，稱讚到會嘆一口氣。有時說到語氣幽微處會微蹲，講到「香氣豐富」，兩隻前臂還要像指揮家一樣輕輕揮一揮。喜歡使用排比句，會自問自答，厲害的是從來不會吃螺絲。「對菜餚的熱愛到了『無可救藥』的地步。」，與他搭配十四年的餐飲部副協理游倬奇這樣形容。

有人覺得娘了點。討厭人多話或過度演繹的我，如果太噁心了，則是會起雞皮疙瘩的。他對我來說剛好在邊緣。

但不可否認的，他說的內容，對我享用美食頗有啟發。如餐前麵包，他建議我奶油要用「夾」的，不要用抹的，可使奶油不易黏在上唇或顎，而能隨咀嚼緩緩化開；鹹度也不致太快被嘗到，而能與麵包的香氣結合。我只能說我百分之百埋單他所講的。

他會注意我的進度，然後見我碰得少又乾等下道菜，偶爾繞來問問我，是否感覺到主廚雖然把麵包做得尺寸很小，但內部溼潤度並不因此減低。味覺是越專注越細膩的，他把我帶進這種討論中，配角般的麵包真的因此變得更好吃。

配上四、五種不同果泥醬料、核果等的鴨肝慕斯前菜，平常服務生不管講得再仔細，我跟多數人一樣，聽聽就急著等他走。傑克沒在最開始廢話那麼多，他等我嘗了幾口，盤算著我可能因油脂過於豐富而膩的當口，緩步過來，簡單形容一下芒果等果泥混合肝臟的鮮甘爽口滋味，我叉子當然就乖順的配合。

另一道鵪鶉湯，我本來就喜歡。然而傑克把南法節慶的時候，老祖母怎麼用大陶鍋繁複的燉煮湯頭，全家人聚集把鍋打開的那股香氣，全都身歷其境的「演」給我看時，印象更是深刻。他對我是如此，對像韓良露這類對食物、食材已知之甚深的美食家，則是另一種共同分享吃的喜悅層次。「他可以很優雅，又同時很親切，關鍵不是那些技巧的事情，是他有熱情、有溫暖去分享，那種溫暖讓他不會累，那是別人學不來的。」韓良露說。

而他搭的酒，很超值。那些很名貴的好酒，他當然可以搭給客人，但他偏要超過本分的，拿名聲抵押，推薦價格低一半以上的餐酒。我請他按我吃的套餐，開兩份酒單來搭：一是多數懂酒的人指名的名酒，二則是他推薦價格實惠一倍的好酒。 我私底下請知名的侍酒師評論。雖然覺得白酒（普遍價格比紅酒低一些）的使用比例高了些，他的結論很簡單，較低價的酒，表現都比昂貴名酒好。名酒的個性強，搭餐本來就有點搶戲；但超值酒，也要懂得它們所擁有類近名酒的個性和優點，才能出牌出得巧妙。傑克贏在懂的酒多，自己親身喝過的多，像其中一支推薦酒，是連這位侍酒師都還沒嘗過的超新星。

他是下過苦功的。柳信郎說，剛到亞都第四年時，有一天站在醒酒餐檯前，他突然覺得很心虛：他有最好的器材、最好的酒，但他卻無從把它們發揮到一百分。從那天起的每一天，他想盡辦法嘗見過的每一種酒，包括客人殘留在瓶底的酒；發狂般和任何能討論的人討論，包括痞痞的、貌不驚人的酒客，和中菜廚師等看似與酒不相關的人。

他為何能推薦法國亞爾薩斯省一款聞起來很甜，但口味並不死甜，如荔枝甜中帶酸水果味的甜白酒？就是因為嘗過企業家留下來酒瓶中，一九六一年份、超有名Yquem甜白酒的極致滋味。然後茫茫酒海中，尋尋覓覓那種蜂蜜般甜中有酸的相同感覺。你埋單他推薦的酒，是埋單他十四年來對酒的付出。

很嚴謹講究的服務，卻帶有非常個人特色的個性，讓我再說一次，傑克，這真是太神奇了。

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好酒：Torres“Vina Esmeralda”2009 Catalonia

適搭：香煎明蝦、迷你朝鮮薊佐馬塞魚湯醬汁 有如同高價酒般的酸度，creamy帶柑橘的香氣，與湯本身的creamy感很搭。

好酒：Duval Leroy Brut

適搭：嫩煎有機鵪鶉附香料清湯 有知名高價香檳的土司氣味，但柔和淡雅許多，酸味較不強勁，兩者搭配，清湯易被破壞的清新仍能與酒相得益彰。

好酒：Cappellania“Marques de Murrieta”2004

適搭：野菇紫蘇雞汁、麥年魴魚 口味淡雅，反較高價酒宜人，兩者搭配，酒不會蓋住菇與紫蘇細微的香氣，帶香料的香氣與之搭配得宜。

最會說菜的餐廳經理柳信郎

服務單位：亞都麗緻飯店「巴黎1930」

服務年資：18年

服務特色：說菜具個人風格，搭酒能以價低預算搭出超值風味，堅持親手實踐細節，哪怕是擦杯子這種基本的事

服務箴言：第一手就要做到好，顧客交代的事絕不假手他人

來賓請注意！若要傑克親自服務，宜於訂位時清楚指定，且週日較有可能外出外燴，週一較有可能排休。