實力派餡料　創造味覺驚喜

外型簡單的戚風蛋糕
更能吃出真功夫

時尚教母 馮亞敏

現為喜事國際執行長

推薦甜點： 1 . CHIFFON CAKE的戚風蛋糕、2.珠寶盒的水果軟糖、長假蛋糕

Q.妳挑選甜點的眼光會是什麼？

我覺得吃甜點，就不能被甜點給騙了！視覺上的美固然重要，但基本功更是重要，從基本款就可以看出練功練得好不好，像「戚風蛋糕」就是。

Q.哪一家的戚風蛋糕妳最喜歡？

我喜歡民生社區一家日本媽媽開的戚風蛋糕店（編按：店名為Chiffon）。開很久了，蛋糕簡單的外觀，卻是做得很好的味道，我們家吃好久了，有人生日，我們就會買。上桌時，我會加上哈根達斯的香草冰淇淋，以及水果盤。

我們做時尚、經營事業，整體呈現也是考量。像是公司附近有家「珠寶盒」，我常常去那邊吃甜點、喝咖啡。我喜歡透過玻璃，看廚房裡面年輕人用心做事的樣子。他們的水果軟糖、焦糖鹽冰淇淋，還有長假系列的蛋糕（編按：以杏仁蛋糕體為基底，搭配水果、巧克力及抹茶等不同口味的蛋糕）我都很喜歡。

Q.妳對春天午茶派對的想像畫面是什麼？

我會找一只方盤，上面鋪一塊綠色的草皮，再放一片葉子，上頭擺蛋糕，襯托兩、三朵黃色、白色的小花，就能創造出不同的氛圍。

Q.妳喜歡喝卡布奇諾，品嘗甜點的時候，妳也會搭配咖啡嗎？

吃戚風蛋糕時，我會搭配有果香味的伯爵紅茶，或清淡的綠茶。新鮮的「薄荷茶」也很好，自己種一棵，新鮮現採香氣最好。我十五、六年前到西班牙，看到Camper的創意總監就是這麼做的，那是種成熟的生活態度。

現點現做千層酥
一口嘗盡柔滑酥脆

餐瓷布置權威 余嘉方

Villeroy&Boch台灣區代理暨帕朵傢俬執行長

推薦甜點：1.品悅糖的焦糖蘋果千層酥、2.小法國的聖多娜St. Honore

Q.妳選擇甜點最重要的元素是什麼？

我很重視新鮮度，因此現點現做很重要。「品悅糖」的焦糖蘋果千層酥就是如此。我也喜歡甜點裡有不同的口感層次，像是千層酥可以吃到酥皮的酥脆、焦糖奶油的柔滑，以及蘋果帶酸的滋味與風味，仍舊保有果肉口感。「小法國」的泡芙塔（聖多娜St. Honore）也是如此，硬脆的糖衣、酥香的泡芙以及柔軟濃滑的法式奶油醬，很有層次。

Q.若以春天為主題在家舉行茶宴，妳會如何布置？

我會選用花草圖案的餐瓷，其實午茶餐桌上有英式「三層點心盤」，就能創造出很棒的視覺效果與氣氛。試著在餐桌上創造出一個隱形的「立體三角形」，讓餐桌布置有高中低三個層次，最高層為三層點心盤，為視覺焦點，中層可以放置燭台，最低層則為杯盤等器皿。

33公分草莓塔
製造宴客大驚喜

台灣星級甜點推手王君怡

現為法式餐廳Stay董座夫人

推薦甜點：1.三花日式料理的胡麻冰淇淋、2. Sweet Tea的草莓塔

Q.妳選擇甜點的主要考量是什麼？

驚喜！我喜歡甜點上桌時，觀察大家驚喜的表情。像「三花日本料理」的「胡麻冰淇淋」，看來樸實，但氣味非常濃郁，和想像有很大的落差。因此，我會把它舀成橢圓形，裝進白色橢圓小碟子，端上桌時並不搶眼，入口會有極大反差，這就是「驚喜」。

Sweet Tea的「經典草莓塔」和一般水果塔很不同，它是做成寬約十公分、長達三十三公分的長方形。我會將精美的外帶長型紙盒一起端上桌，大家看不出來是什麼，慢慢將紙盒抽屜拉開，鋪滿草莓的長塔漸漸現身，「哇！」的驚嘆聲，也跟著此起彼落。

Q.妳認為「塔皮」該做到什麼口感才算高竿？

塔皮要酥、不可太厚。塔皮中奶油的成分比例高，奶油的品質要好，才不會有油耗味。而且，甜點最佳的賞味期限就是當天，如果晚上宴客，我一定在四點時才親自去拿甜點、買水果，保證客人能吃到甜點的最佳狀態。

Q.妳如何營造甜點的餐桌氣氛？

在家宴客，我喜歡客人都像是回家一樣，能夠輕鬆隨興。長塔就像蛋糕一樣，客人想吃多大，就切多大，想多吃點，就可再多吃一份。

除了主要的甜點之外，我還會擺一些瑪德蓮蛋糕或可露麗等接受度高的甜點。我不喜歡擺馬卡龍上桌，原因是各色口味不同，如果拿到不喜歡的口味，對客人會不好意思。

地瓜酥包裹在地餡料
吃出健康與新鮮

國宴甜點女王 賴曉梅

現為景文科技大學餐飲管理系助理教授

推薦甜點：蕃老爹的焦香抹茶蛋糕、地瓜酥

Q.身為甜點師傅，什麼甜點會讓妳埋單？

用料實在、天然與否。我很喜歡「蕃老爹」的甜點，他們用在地健康食材，沒有多餘的添加物。像是「焦香抹茶蛋糕」，中間夾層的奶凍用地瓜泥跟鮮奶煮成，帶有咖啡焦香味，但是完全沒有加咖啡。另一個招牌是「地瓜酥」，他們使用雲林縣台農五十七號的地瓜條，將地瓜與皮一起烤到產生自然焦香味，然後整條地瓜做成的地瓜酥。

Q.關於「誠意用料」，你還推薦哪些甜點？

我曾在新北市三重的輕食館「Am Pm洋食館」，吃到誠意十足的「提拉米蘇」。它使用mascarpone（義大利製作提拉米蘇所用的起司）製作，一點都不含糊，就像是我在義大利吃的，中間夾層有咖啡酒，底層用義式手指蛋糕製作，若使用巧克力蛋糕取代，味道就不對。

紅胡椒馬卡龍
衝突滋味香氣加分

料理風潮推手 Eta Lin

現為4F Cooking Home料理教室主廚

推薦甜點：1.Laduree的紅胡椒口味馬卡龍、2.野上麵包坊的可露麗、3.Patisserie ALEX的檸檬塔

Q.妳的甜點手藝好，還會買外面的甜點嗎？

一些在製作上麻煩度高的甜點，我還是會在外面買。像是可露麗（Cannele），就要在銅模內側塗蜂蠟（為了烤好後方便脫模），還得先將蜂蠟融化，就是比較麻煩的手續。

Q.販售可露麗、馬卡龍及檸檬塔的店家很多，妳為什麼特別選擇這幾家呢？

野上師傅店裡的可露麗外皮酥脆、內裡柔軟，有強烈的反差對比，我很喜歡。我喜歡的甜點，都有種「衝突的美感」。像我本來並不特別熱愛馬卡龍，但吃過Laduree的「紅胡椒」（Pink Pepper），就迷上。它是淡灰色外殼、粉紅色內餡，從外觀上很難猜測的味道，吃下去吃後，淡雅的紅胡椒香氣，是你絕對想像不到的味道。

Q.妳如何表現春天的下午茶餐桌？

我覺得鮮花是重要元素，一般花店一年四季的種類都差不多，我有時候會到「CN Flower」買花，選擇性多。如果花本身漂亮，只要放在小玻璃杯中，就很漂亮。我也喜歡使用天然的香氛蠟燭，像是玫瑰，讓客人一進門就能聞到淡淡的香氣，為午茶聚會加分。