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品酒 /

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史上首見!用橡木桶釀雞尾酒

July 17, 2014

除了口味酸甜、舉世聞名的原創經典「新加坡司令」,現在又有一項劃新世界紀錄的調酒界新鮮事,正在新加坡展開。位於新加坡麗晶酒店裡的新酒吧曼哈頓(Manhattan),今年四月底起試營運,創下世界首次在飯店酒吧內,以橡木桶陳釀雞尾酒的先河。酒廠大多只釀原酒,但這裡卻突發奇想的將雞尾酒直接放入木桶內陳釀,讓...

○.五%的酒體

July 10, 2014

在一九九○年初,我第一次到波爾多參訪酒莊,當時逆滲透的技術才開始試驗性的被運用到葡萄酒的釀造上,透過讓水分子通過的半透膜,除去部分葡萄汁中的水分以達到濃縮效果,不只甜度變高,也提升單寧和紅色素的比例,即使是天候不佳的壞年份,也能釀成深厚結實的酒風。當年,幾家知名的波爾多列級酒莊率先採用,釀成的酒在新...

經典的回歸

June 26, 2014

在葡萄酒的世界裡,Gran Reserva是西班牙特有的葡萄酒類型,也許,在南美的西班牙語系產國偶有使用,但原型卻是源自西班牙,是一種延長橡木桶培養和瓶中熟成的葡萄酒。「gran」有大或偉大的意思,「reserva」則有特選珍藏之意,在十多年前,許多西班牙酒廠最頂級酒款都屬Gran Reserva,...

百變梅酒 加牛奶也對味

June 12, 2014

原來,日本梅酒也是變化多端的千面女郎。六月初甫開幕的「小器梅酒屋」,找來經營酒事業已傳承三代的大阪梅酒屋讓人開了眼界,因為光店內就有多達五十款各式梅酒,酒精濃度更從零到三五%皆有。事實上,日本傳統梅酒是以梅子、基酒、砂糖等釀造而成,所以,使用的基酒不同,口感也從清爽到醇厚都有,是變化的主要來源。通常...

雪松與瓢蟲

June 12, 2014

甲氧基吡嗪(methoxypyrazines),看似饒舌難記,但卻是葡萄酒裡常聞到的香氣分子。如卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)的青椒味或白蘇維濃(Sauvignon Blanc)的青草味都因其而起,特別是葡萄還未全然成熟時,草味更濃,但若只是細微的植物系氣味,也可能成為優雅酒香...

昨是與今非

May 29, 2014

也許有些人不太贊同,但在海外,托斯卡納確實是義大利最知名的葡萄酒產區。即使有Brunello di Montalcino或Chianti Classico等名產區,但當地最昂價的十多款酒,超過三分之二以上,包括最貴的那一瓶Masseto,都是採用波爾多品種釀造。相較也曾引進波爾多品種的西班牙,即使是...

超時工作的釀酒師

May 15, 2014

採收季是葡萄酒莊一年之中最忙碌的時刻,只有白目的作家才會挑在此時拜訪人力精簡的葡萄農酒莊。但採收與釀酒季節卻又是最能親身體驗,走進真實葡萄酒後台的關鍵時刻。於是每年還是常在採收的時節去敲酒莊的門。但也有酒莊是自投羅網,在台北遇到利奧哈產區的釀酒師Benjamin Romeo,當地最昂價,得過最多百分...

綠色香檳

May 01, 2014

香檳從來不是綠色的!最常見的,是帶一點淡金黃色的白香檳,偶爾也有淡鮭魚紅的粉紅香檳。只有極年輕白酒的色澤會有一點綠色的反光,但即使是最年輕的香檳都要經一年半以上的二次發酵與窖藏才能除渣上市,而且,常混調一些老年份的基酒,喝到的,都算是已經陳年過的了。如果說的是葡萄園而不是這裡產的酒,香檳也一樣不太綠...

波爾多弱滋味

April 17, 2014

二○一三年的波爾多,像是一場幾近完美的災難片,讓擁有高科技的專業團隊即使搬出最先進的光學選果機也無計可施。有很長的一段時間,頂級尊貴的波爾多列級酒莊主們已經忘了葡萄酒業,其實也是靠天吃飯的農產加工業。這一年,溼冷漫長的冬季一直延續到春天,發芽已經晚了近三週的葡萄,在開花季遇上暴雨,葡萄園不是嚴重落果...

不標準的滋味

April 03, 2014

法國東部Jura產區因侏羅紀岩層而聞名,卻只是葡萄酒世界裡的一個小角落,葡萄園不多,但有許多手工藝式小酒莊,自耕自釀相當老式另類的葡萄酒,不只風味獨特有時甚至困頓難解。如顏色淺淡酸餿的紅酒,或如粗獷堅固,帶些氧化氣味的古樸白酒,或如神秘詭譎,常可久存一世紀的黃葡萄酒(Vin Jaune)。這些侏羅特...

純真的不老靈魂

March 20, 2014

從飽學知識回到純真無知,會是一條什麼樣的艱難道路呢?十五歲就開始釀酒的Serge Hochar說:「揮發性醋酸(見小辭典)可以讓葡萄酒保有新鮮,且更耐久放。」是的,他說的就是酒敗壞後所變成的醋。任何釀酒系的學生都不該犯的錯。但曾經是現代釀酒學之父Emile Peynaud教授的門生,今年已經七十五歲...

新款純釀清酒 嘗到桃子香

March 20, 2014

日本清酒品飲中,無論在剛入門、或熟門熟路的饕客間,名聲都響亮的「二割三」純米大吟釀,推崇的是把原米磨到極細微,低到只存原米的二三%,去除蛋白質與麩質的雜味干擾,所釀出來清雅飄香、甘甜順口的酒。沒想到精米步合(即磨後所存原米比率)更低,精微到一九%、八%的純米大吟釀,已經來台了。好奇的前去一嘗。依序來...

中年的自信滋味

March 06, 2014

「酒的風格有著這麼大的轉折,過去喜愛你的酒迷們可以接受嗎?」 一位來自加拿大的朋友在由我擔任翻譯的品酒會上這樣問。釀酒師遲疑了一下,說這也是他常自問的問題。但他接著很感性的說:「那一年我四十五歲, 我想我應該要開始釀自己想要的葡萄酒了。」這又再次證明,過了四十歲,男生常會進入人生第二次叛逆的青春期。...

超完美土豪金

February 20, 2014

除了怡情、味美或止渴,葡萄酒也常具炫耀的功能。或是彰顯品味,但是更常見的,是用以炫富。財團巨賈盤據的香檳酒業,是奢侈品業的極致,到處充滿著行銷算計,但「香檳王」、「皇牌貴婦」、「水晶」、「沙龍」和「庫克」這些不可一世,橫跨數世紀的超凡名牌,在炫耀財富的功能上卻全都敗給了開張不過七年的土豪金香檳。做為...

真情的代價

February 06, 2014

雖然自擁葡萄園的獨立酒莊是法國頂級酒的主流,但全世界最頂尖的氣泡酒產區香檳卻是一個由大型酒商所主導的產區,而且三分之二市場為四大集團獨占。我常稱香檳是資本主義所開出的,最奢華頹廢的美味花朵。雖獨擁市場,但香檳酒商卻不一定獨占利益。香檳屬高價熱銷酒類,雖有三萬多公頃仍供不應求,為了產能,酒商都願付高價...