舌尖文化
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鰻魚
August 18, 2005
「吃熊的話要腳掌，鯛魚要眼睛，鴨子要胸肉，鰻魚呢，當然挑尾巴。因為，運動量大肌肉發達，無多餘脂肪，而且表皮凝集膠質，咬起來特別有勁嘛。」「烤鰻魚的技巧沒想像中容易，皮肉不能分離，又必須靠筷子即可夾斷，如橡皮般拉扯半天的根本不入流。」 「醬料才是門學問，調和的醬油種類以及味醂的比例對了，不必加糖也自然...
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什麼是日本味？「昆布與柴魚」煨煮的雅緻高湯
August 18, 2005
在某場以探索飲食文化差異為主題的演講中，有人單刀直入的問我：什麼是日本味？醬油、味噌、醋等，連日本學者都從不否認，它們根源自西鄰的中國（一小部分朝鮮）。嚴格的說，只有煨煮昆布和柴魚所萃取的高湯（出汁），才稱得上是島國日本獨創的原味。禁葷禪宗改良素食昆布湯頭煨煮高湯，以京都為代表的關西地區，延續昔日皇...
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米
August 18, 2005
台灣的哈日族夢寐以求的越光米，並沒有想像中那麼稀奇啦。四十多年前，由福井縣農業試驗場培育成功之後，越光米陸續被引進其他三十八個縣分栽植，目前，這個品種的總耕作面積已經高居日本全國第一位。讓日本人真心渴慕的，其實是專指新潟縣魚沼郡所產、十幾年未曾間斷地被評選為「特A」的頂級越光米。東京穀物大批發商的友...
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從貴族專屬到家戶必備，「味噌」如何成為日本料理調味代名詞？
August 18, 2005
滿座的人氣日本料理店裡，我端起味噌湯啜了一口，隨即放下，覆上碗蓋。「又是哪點不對了？」熟知我習性的朋友會心的傻笑。陪在一旁的女主人急忙聲明，她們用的可是日本進口的味噌喔。「日本味噌並不保證煮出來的湯必定好喝！」對眼高於頂的店家，我向來懶得爭辯。構成最基本傳統和食型式的飯加一汁一菜中，「汁」指的即為味...
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原味考究
August 18, 2005
一九四六年出生於台北。任職日系國際懦摩M焙集團期間，跑遍日本各地，以捨命陪師傅喝酒方式，換取釵h不為人知的調理技巧。回台後，除在大學傳授懦撥~的創意絕招，又寫又畫的出了幾冊日本美食書籍，報章雜誌更可見不定期專欄。談日本料理，自負無對手！創作日本料理」在台灣的氾濫，似乎只要冠上創作（最好再加懷石），它...
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溜醬油、白醬油、濃口醬油……全面了解5種日本醬油
August 18, 2005
「害怕被染色而避用醬油，做不出好料理。日本人是醬油之子。」京都懷石料亭的主人說得一本正經。在他這樣的傳統派眼中，有些年輕日本料理師傅誤認為，在烹調過程中留住食材的原本色澤，就是高級日本料理，是錯誤的想法。是的，我真想瞧瞧沒了醬油的日本人日子怎麼過？生魚片沾番茄醬、沙拉醬、咖哩醬或辣椒醬，臉上會出現何...
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納豆二三事：日本國民美食原是窮苦象徵？牽絲發酵特徵竟是關東風味？
August 18, 2005
日本一般民眾瘋狂追逐傳說中、以地名為商標的頂級夢幻料理食材。比如，神戶和牛、薩摩（鹿兒島）黑豬、的矢牡蠣、比內雞、紀州梅、夕張哈密瓜、宇治茶、八丁味噌……。每種食材都有學者專家為它們尋根，還原出人頭地之前的迢迢來時路。茨城縣的水戶納豆沒有例外，不過，它的身世堪憐，那是一首迴盪於悲情農村的哀歌。江戶幕...
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豆腐
August 18, 2005
「豆腐救過日本人。」東京農業新聞的總編輯冒出一句。「嗯？」我滿頭霧水，斜眼瞪他。「奈良時代，遠赴中國的遣唐使順便帶回不殺生的佛教教義，天皇下詔禁止肉食。還好，鎌倉時代去宋朝取經的僧侶學了豆腐製法回來。做為禪林料理主要食材的豆腐，很快的也受到貴族武士階級的喜愛。不過，一般老百姓則是直到江戶時代的天明年...
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松茸
August 18, 2005
念小學的那幾年，每逢金木犀花飄香的初秋，母親常帶我回外婆家——京都北方丹波高地上的瑞穗町小村落。月亮仍高掛天際的凌晨，我被叫醒，揉著睡眼跟隨拄木杖、背竹簍、穿膠底薄鞋的外公和舅舅，前往雜木林採松茸。我嘟囔根本看不清路，他們說太陽一出來，斑斑點點的日光洒在鋪蓋野草枯葉的地面，松茸的藏身處就混淆難辨了。...
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香魚
August 18, 2005
那一年，蟬聲喧囂的仲夏，我趕到日本東北的日光，並非想重遊東照宮，而是隱居當地的畫家朋友慫恿我：釣香魚（日文）的解禁期間開始囉！若再遲疑，等溪水落石苔枯才來，會像前次呆立魚蹤杳然的淺灘乾瞪眼、流口水……。一大早循著硫磺的氣息，我猛打哈欠，窩在吉普車前座深入奧鬼怒川。朋友憑直覺選定遠離眾多同好的釣場，自...
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從低賤粗食變健康聖品，蕎麥麵成日本過年「聚攏財富」必吃美食
August 18, 2005
望穿秋水的手工現做蕎麥麵終於送來了。方形的漆器扥盤上，正中間為竹簾襯底、盛著半透明麵條的小蒸籠，右手邊是裝沾汁的陶質酒壺（德利）和杯子（豬口），左手邊的小碟子裡有一撮蔥花和山葵泥——正統的蕎麥涼麵（もりそば）就該這副德性！我面對簡潔俐落得如減肥餐的名店美食，喃喃自語。暗誦食通指南，我夾起第一口麵條放...
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慢食風
August 11, 2005
以倍速成長的資訊社會談奢華，常常只著重在價錢、品牌與流行。然而，有一種奢華，卻是這個快速的社會越來越難取得的，那就是一個字——「慢」。生活慢不下來，穿的、用的東西也都是快快的被生產；傳統慢速的好東西都在消失當中成為稀有，甚至連入口的味道都是。人的口味，被食品工業的量產食品主宰，人能嘗到的味道差異，越...
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巴黎 後有機時代的食物戀
August 11, 2005
靠近中午一點，瓦樂西終於可以離開辦公桌，到附近去買個東西果腹，她的午餐其實就是一個潛水艇三明治、一瓶礦泉水及一個優酪乳。瓦樂西是個巴黎上班族，這個午餐是上百萬個巴黎人每天中午的吃食，簡單快速，像世界上所有在大都會生活的上班族一樣。同一個時間，也是上班族的蘇菲正小心翼翼地將一片鱸魚放進燒熱的平底鍋裡。...
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讓歐洲時人著迷的 美形廚師
May 08, 2005
這位廚師用超市一瓶僅賣0.38鎊（約合新台幣23元）罐頭蜜豆，以進口的火紅甜椒與翠綠的羅勒作裝飾，淋上芳香自然的果醋，再輕撒上義大利的帕爾瑪乾酪，推出一道名為「蜜汁焗豆」的菜餚。對於英國人來說，這道菜太家常了，幾乎就像台灣人對於「菜脯蛋」的感情一樣，大家都是吃這個長大的。然而，當廚師經營的這家倫敦餐...
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讓歐洲時人著迷的 美形廚師
May 01, 2005
這位廚師用超市一瓶僅賣0.38鎊（約合新台幣23元）罐頭蜜豆，以進口的火紅甜椒與翠綠的羅勒作裝飾，淋上芳香自然的果醋，再輕撒上義大利的帕爾瑪乾酪，推出一道名為「蜜汁焗豆」的菜餚。對於英國人來說，這道菜太家常了，幾乎就像台灣人對於「菜脯蛋」的感情一樣，大家都是吃這個長大的。然而，當廚師經營的這家倫敦餐...