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辜仲立三顧茅廬都要挖角的人才,押寶台灣最年輕米其林星廚的法餐新品牌

下午四點,廚房開始躁動,頂著一頭削薄短髮的年輕主廚指揮若定。開幕不到一個月,採訪當天餐廳裡五張大桌已被訂滿。這家法式餐廳SENS,是中實控股旗下「艾斯奇餐飲」進軍Fine Dining最新力作。

SENS主廚吳定祐(Darius)去年在法式餐廳de nuit,以台灣最年輕星級主廚之姿拿下米其林一星,當時他才二十六歲。之所以離開de nuit,主要是被中租企業總裁辜仲立三顧茅廬打動。

堪稱老饕級美食家的辜仲立偏好精緻料理,第一次到de nuit用餐令他驚豔。據公關游雅婷轉述,辜仲立認為吳定祐的料理有「老靈魂」,和他花了大把氣力才拿到代理的紅酒搭配得宜,更讚許主廚雖然年輕,卻能將傳統法式經典菜餚,以當代手法重新演繹。幾次聊天,辜仲立在吳定祐身上感受到擇善固執、追求完美,像看到年輕時的自己,決定為他開設以「Les cinq Sens」為名的餐廳,法文意指五感延伸。

套餐的肉凍派轉化自法國經典手工菜,吳定祐將內餡改成自己的版本,一層層填入香料醃製的豬肉和白鰻、鴨肝與波特酒凍,這當中還得不厭其煩為白鰻拔刺、拿捏肉餡和香料的顯味比例,只因他相信,用好食材堆疊層次感,能讓料理更豐美。

辜仲立三顧茅廬都要挖角的人才,押寶台灣最年輕米其林星廚的法餐新品牌

肉色鮮紅的胭脂乳鴿,風味飽滿、質地柔嫩,再用醬汁放大優點,調味顯見巧思。

辜仲立三顧茅廬都要挖角的人才,押寶台灣最年輕米其林星廚的法餐新品牌

有別傳統,肉凍派內餡層層填入香料與台灣味,為考驗實力和耐心的經典功夫菜。

主菜之一的胭脂乳鴿兩吃,是辜仲立的心頭好。主廚將乳鴿胸肉經風乾熟成後油淋烹調,並取乾薰衣草和肉汁煮醬,顯現嫩而潤的口感;再將腿肉裹上阿拉伯米線酥炸,於似鳥巢的稻草編織上擺盤,把野味昇華成細緻之味,更是吳定祐突破自己,展現推進手藝的料理論述。

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