食出人生味part 2──生存之湯

湯品存在人類生存之道上，鍋子、柴火、食材等，都是讓湯品更美味的條件。看、聽、摸、聞、嘗，這五種感覺是為了找到美味的食物。

感覺、品嘗後，等待我們的就是感應力。想要磨練感應力唯有料理，料理是在手中與自然面對面。蔬菜本身就是自然，自然就是事物法則和秩序，料理就是面對事物本質。

我的湯品烹飪教室裡有一名學生健康出了狀況，必須動手術。那時候我告訴他，手術前後都要喝香菇湯。香菇湯和糙米湯在我教的眾多湯品中，救了許多情況困難的人。香菇含有許多抗癌藥物也使用的成分，姑且不探討成分，只要確實飲用，可實際感受身體的喜悅。

我的香菇湯更接近「煎湯」，做法有兩種，分別是蒸和熬煮。藉由蒸的工序減緩香菇特殊氣味，不喜歡的人也能接受，喝這湯能舒緩身體不適，更能感受身體細胞的喜悅。

不偷工，確實做好每一件事，培育出的不僅是美味，更是自己的感應力。感應力到底應如何使用？以下以糙米湯為例，這是末期吃不下任何東西的人也可以品嘗的湯品。

糙米洗淨、泡水四十分鐘，瀝乾後靜置一晚。在平底鍋裡拌炒糙米，使用木鏟規律來回翻炒，讓每粒米均勻受熱，就是發揮感應力。糙米炒好之後，取一定的量和昆布、日式酸梅一起加水熬煮（因加了酸梅，請勿使用金屬鍋）。整鍋以中火煮開，再轉小火，蓋上蓋子並留縫隙，讓內外空氣對流。沸騰三十分鐘後，試試鍋中糙米的味道。

與拌炒糙米相同，處理小魚乾要花費不少時間。選擇有光澤，沒有破裂的小魚乾。事前處理決定味道，先以手將魚頭和魚身分開，再去除魚鰓，分別拌炒，是為了去除腥味。因魚頭和魚身受熱方式不同，要分開拌炒。炒過的魚頭和魚身一起放入研缽，搗成粗粉末，放入瓶中保存。

熬高湯時要用兩口鍋，分別放小魚乾粉末，和放昆布、乾香菇。兩鍋水量分配的比例，分別是小魚乾三分，昆布和乾香菇七分，兩鍋同時開小火加熱，保持快沸騰狀態（煮滾易將雜質煮進湯裡）二至三分鐘。進行初次過濾，加進另一鍋裡，繼續加熱數分鐘，最後取出昆布和香菇，再次過濾就完成了。

為何還要加昆布和香菇？因昆布可集中浮渣，香菇可消除異味。不僅滋養，味道也更有深度。

香菇湯

▪材料：乾香菇35-40公克、昆布3-4片、日式酸梅1顆、水1,000毫升
▪做法：1.將泡軟的香菇和昆布，與日式酸梅入蒸鍋，並將泡香菇和昆布的水倒入另一口鍋中加熱備用。
2.等蒸鍋冒出蒸氣後，淋上做法1加熱過的香菇昆布水，蓋上蓋子再蒸40分鐘，過濾後即完成。

小魚乾高湯

▪材料：小魚乾（磨粉）120公克、昆布6片、乾香菇（大）2片、水2,000毫升
▪做法： 1.將小魚乾的魚頭與魚身分開，並分別拌炒、搗成粗粉末。
2.一鍋放做法1的粗粉末，另一鍋放昆布和乾香菇。水量分配為3：7，兩鍋同時開小火加熱（不煮滾），兩鍋混合後，取出昆布與香菇，過濾後即完成。

糙米湯

▪材料：糙米80公克、昆布2-3片、日式酸梅1顆、水1,000毫升
▪做法： 1.前一晚將糙米洗淨、泡水40分鐘，瀝乾後再靜置一晚，在鍋中拌炒收水。
2.加昆布、日式酸梅煮至沸騰，轉小火、蓋鍋蓋再煮30分鐘，濾渣即完成。