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食出人生味part 2──生存之湯那些湯品教會我們的事

湯品存在人類生存之道上,鍋子、柴火、食材等,都是讓湯品更美味的條件。看、聽、摸、聞、嘗,這五種感覺是為了找到美味的食物。

感覺、品嘗後,等待我們的就是感應力。想要磨練感應力唯有料理,料理是在手中與自然面對面。蔬菜本身就是自然,自然就是事物法則和秩序,料理就是面對事物本質。

我的湯品烹飪教室裡有一名學生健康出了狀況,必須動手術。那時候我告訴他,手術前後都要喝香菇湯。香菇湯和糙米湯在我教的眾多湯品中,救了許多情況困難的人。香菇含有許多抗癌藥物也使用的成分,姑且不探討成分,只要確實飲用,可實際感受身體的喜悅。

我的香菇湯更接近「煎湯」,做法有兩種,分別是蒸和熬煮。藉由蒸的工序減緩香菇特殊氣味,不喜歡的人也能接受,喝這湯能舒緩身體不適,更能感受身體細胞的喜悅。

不偷工,確實做好每一件事,培育出的不僅是美味,更是自己的感應力。感應力到底應如何使用?以下以糙米湯為例,這是末期吃不下任何東西的人也可以品嘗的湯品。

糙米洗淨、泡水四十分鐘,瀝乾後靜置一晚。在平底鍋裡拌炒糙米,使用木鏟規律來回翻炒,讓每粒米均勻受熱,就是發揮感應力。糙米炒好之後,取一定的量和昆布、日式酸梅一起加水熬煮(因加了酸梅,請勿使用金屬鍋)。整鍋以中火煮開,再轉小火,蓋上蓋子並留縫隙,讓內外空氣對流。沸騰三十分鐘後,試試鍋中糙米的味道。

與拌炒糙米相同,處理小魚乾要花費不少時間。選擇有光澤,沒有破裂的小魚乾。事前處理決定味道,先以手將魚頭和魚身分開,再去除魚鰓,分別拌炒,是為了去除腥味。因魚頭和魚身受熱方式不同,要分開拌炒。炒過的魚頭和魚身一起放入研缽,搗成粗粉末,放入瓶中保存。

熬高湯時要用兩口鍋,分別放小魚乾粉末,和放昆布、乾香菇。兩鍋水量分配的比例,分別是小魚乾三分,昆布和乾香菇七分,兩鍋同時開小火加熱,保持快沸騰狀態(煮滾易將雜質煮進湯裡)二至三分鐘。進行初次過濾,加進另一鍋裡,繼續加熱數分鐘,最後取出昆布和香菇,再次過濾就完成了。

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