感受舌尖上多變的滋味

撰文/國立中央大學中文系 胡川安助理教授   圖/ Shutterstock、盧裕源、賴建宏

隨著都市的更新，住在大樓中 的住戶比較喜歡到明亮乾淨超級市 場。然而，傳統市場最可以反映一 個地方的文化。通常在假日的早晨， 我會穿過狹窄的巷子，低低矮矮的 房子都不甚起眼，甚至有點灰灰舊 舊的。走過一個大停車場，洶湧的 人潮來來往往，這裡是位於中壢和 平鎮交界的忠貞市場。 

在龍岡感受滇緬料理 ，忠貞市場不只一般的傳統市 場，背後還有一個大時代的故事。 1949 年中華民國政府在國共內戰中 節節敗退，退守到臺灣來。一部分 的人從臺灣海峽跨海而來，另外一 部分的人則從四川一路退守到雲南緬甸邊界。 在滇緬山區漂流的國軍和家屬，了解當地的飲食文化，後來透 過聯合國的關係，遷移到了臺灣， 落腳在桃園的龍崗，也就是現在的 忠貞市場附近。離開家鄉，但忘不 了的是家鄉味，忠貞市場最有特色 的就是涼拌木瓜絲、碗豆粉、米甘 等來自滇緬的料理。

滇緬料理的口味其實也滿符合 亞熱帶的臺灣人，由於當地相當潮 溼悶熱，所以容易胃口不佳。因此 酸辣清涼的料理讓人開味，著名的 料理有:大薄片、酸辣木瓜雞、椒 麻雞、涼拌木瓜絲等。

由於雲南有不少回教徒，所以 來到臺灣的移民中在龍岡建了清真寺，讓回教徒可以定時定期的禮拜， 也是臺灣前十大的清真寺。桃園目 前有不少的東南亞移工來自印尼， 篤信回教，來到清真寺禮拜的信徒 中也有不少是印尼的移工，東南亞 的飲食也悄悄的進入了龍岡地區。

來自眷村的味道
中華國民政府遷臺後在中壢和 平鎮附近，落腳很多的外省移民， 因此帶來大江南北的飲食文化。眷 村中早上就開始賣燒餅、油條和饅 頭，還有現在臺灣各地都有的紅燒 牛肉麵也是從桃園開始。

臺灣本來只吃米飯，麵食是從 中國北方傳來的，加上早期的臺灣 人並不吃牛。因此牛肉麵是 1949 年外省移民所帶來的飲食文化。然 而，考察中國各地的飲食文化也找 不到牛肉麵，應該是由外省移民在臺灣所創造出來的新文化。不少專 家考察，牛肉麵的發源地不是在桃 園的中壢，就是在高雄的左營眷村。 習慣吃麵食和牛肉的外省移民將兩 者一起烹煮，然後習慣吃辣的四川 移民加入了郫縣豆瓣醬，成了一碗 只有中壢才有的川味牛肉麵，「永 川」和「新明」都是牛肉麵的老舖。

雖然現在不少的桃園眷村都改 建了，但是在以前眷村的附近仍然 可以看到不少燒餅、油條、麵食館、 眷村菜的招牌。有一些眷村透過政府的保留，讓民眾感受往日的時光。

客家文化的庶民飲食
出身於鹿港的我，傳統的閩南 家庭遷移到桃園，習慣聽閩南話。 從小生活在龍岡地區，感受的就是 眷村文化中的飲食和特色，主要是 各省的方言和北京話。除此之外， 生活周遭也經常聽到客家話，飲食 的文化特色也有相當多的客家菜。

客家飲食質樸大氣，充滿庶民 的風味。相當有特色的菜包像是「劉媽媽菜包店」或是「三角店菜包店」 都很有特色，現在營業時間也都 二十四小時，可見受到當地民眾的 熱愛。以糯米做成的菜包，其中的 餡料有蘿蔔絲、高麗菜乾、酸菜等， 也將客家菜中經常食用的醃菜放到 菜包中。蒸食後香味撲鼻，最適合 晚餐前飢腸轆轆時來一顆。

做客家菜有名的新陶芳餐廳， 在中壢經營了許久。新陶芳餐廳一 開始以鹽焗雞知名，以前南部的長 輩上來中壢都指名要吃。後來餐廳 擴大營業，變成婚宴場地。客家菜的特色比較多鹽多油，應該是早年 生活條件困苦，大部分的人都得下 田工作，揮汗如雨，要補充較多的 鹽分和脂肪。除此之外，像是梅干 扣肉這樣知名的客家菜，將芥菜醃 漬後處理變成梅干菜，搭配鮮嫩且 帶著肥肉的黑豬肉，相當下飯。

今年 2 月開始回到桃園服務， 在中央大學的中文系任教。由於佳 家福餐廳就位於中大的山腳下，經 常在此宴請系上的賓客。佳家福的 前身是全家福餐廳，也是中壢經營 許久的客家餐廳，一些知名的客家 菜在這裡都可以品嚐得到。

忠貞市場隨處可見雲泰料理。

往大溪又是不同的體驗
相較於中壢和平鎮地區的客家 菜，如果有機會走入桃園的山區， 沿著北橫公路往大溪，就會看到不 同的飲食文化和風景。小時候假日 經常會隨父親到慈湖後山的小屋居 住，沿途經過大溪市街和石門水庫。

大溪市街的發展方式主要是因 為大漢溪的關係，以往透過水路， 從淡水河連接艋舺和大稻埕地區。 大溪是大漢溪船運的終點，在此就 要上岸。早期來到此的居民都是漳 州人，因此大溪的飲食文化也就繼 承了漳州的遺風，最為知名的就是 豆腐。現在臺灣人說起豆腐，都 會浮現大溪這個地名。早期的漳州 移民來到此地後，發現純淨的水質 很適合製作豆腐。一開始的「萬里 香」，還有開枝散葉的「黃日香」、 「黃大目」等豆干店，讓今日的大 溪成為「豆干之鎮」，在臺灣享有 不小的名氣。 同樣和豆類食品相關的就是我們生活不可或缺的醬油，也是桃 園飲食文化中相當重要的一部分， 並且成為臺灣家家戶戶中必備的產 品，就是金蘭醬油。創業於日治時 代的金蘭醬油本來叫做「大同商事 株式會社」，在桃園釀造醬油和醬 漬類的食品。國民政府來之後繼續 經營，並且透過現代化的生產，控 制品質，成為臺灣著名的醬油廠。

桃園的飲食文化不少是移民 從原鄉帶來，或是在桃園轉變後成 為特色的小吃，也有因為工程建設 之後才意外形成的飲食文化。跨越 大溪、龍潭和復興區的石門水庫在 1956 年開始興建，透過美國的援 助，1964 年啟用的時候還是東亞 第一大壩，十分壯觀。現在石門水庫除了提供新北和桃園兩市水源， 仍然會吸引不少遊客參觀。

到石門水庫附近最有名的就是 活魚數吃，本來附近的漁民雖然有 在捕撈大漢溪中的魚，但沒有形成 一塊著名的活魚餐廳區。當年石門 水庫完工之後，政府安排他們到桃 園海線的觀音居住，但有一部分的 人不習慣，回到水庫捕魚，並且將 魚拿到附近的鄉鎮販賣。後來石門 水庫的觀光業發達，湧現商機，當 初的漁民開設活魚餐廳，成為當地 重要的飲食文化特色。

吃完了雲南菜、眷村菜、客家 菜、閩南菜和活魚等不同的菜色， 餐後的甜點糕餅桃園也有不少。早 期桃園的糕餅店主要和桃園的信仰 文化有關，老店都會在百年的大廟 附近，像是桃園知名的「金城喜 餅」、中壢的「新珍香」，或是大 溪的「合珍香」都鄰近廟宇。因為 民俗慶典的需求，糕餅用來酬神， 也讓一般民眾可以享用。至於客家 人辦桌前一定要準備的麻糬也是桃 園人不可或缺的甜食。

由於桃園現在成為臺灣的六都 之一，人口持續的增長，從不同縣 市來的居民相當多，也把他們的飲 食文化帶進桃園。加上桃園有很多 移工和新住民，他們假日在中壢車 站聚集，附近有很多東南亞的餐廳 開設。

多元並陳，飲食文化相互雜 揉，可以吃到來自滇緬酸酸辣辣的 料理、川味牛肉麵、客家菜、閩南 菜和東南亞料理，從餐桌感受到豐 富且多元的特色，這不就是臺灣的 文化本質嗎?

客家麻糬亦是桃園人不可或缺的甜食