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心狂野的黑中白開瓶之前

不同於酒體輕巧,酸味鋒利,只用白葡萄釀成的白中白香檳(Blanc de Blancs),全然以黑葡萄釀造的黑中白香檳(Blanc de Noirs)常有更加硬實的結構與濃厚酒體,甚至會帶有一些野性的粗獷氣息。這樣的風格和香檳精雕細琢的高貴印象有些許不同,外表文靜高雅但內心卻澎湃狂野的對反特性,讓黑中白香檳帶著相當衝突卻難以取代的迷人特質


不過,並不是所有黑中白都是如此,若採用的黑葡萄是莫尼耶皮諾(Pinot Meunier),會因為多一些柔和與溫潤,成為親切而不太有姿態的易飲風格。在高雅精緻中能帶著野性與強悍力道的黑中白香檳,靠的是比較晚熟,更強烈有個性的黑皮諾(Pinot Noir)。雖然香檳區南邊也產成熟度較高的黑皮諾黑中白,但最經典的卻是香檳區北部,如阿依村(Aÿ)、布利村(Bouzy)和安柏內村(Ambonnay)這幾個特級(Grand Cru)村莊。

在北方的寒涼之地,卻有全面朝南的山坡葡萄園,特別是接收最多溫暖陽光的布利村,讓黑皮諾的酸硬酒體可以配上豐盛飽滿的力量。有此強烈個性為基底的黑中白香檳,最需要的,是在完成瓶中二次發酵之後,有更長的窖藏泡渣時間,如此能慢慢成就出精巧質地與細膩變化。

布利村裡的菁英名廠安德烈克魯埃酒廠(André Clouet),以酒莊在村內的十片最佳黑皮諾葡萄園所混調成的旗艦香檳 「 Un Jour de 1911」,其二次發酵後靜置泡渣的時間少則六年,多則十年才會進行除渣。

而酒商庫克(Krug)產自安柏內村的單一園黑中白「 Clos d'Ambonnay」更要歷經十四年的窖藏泡渣。但即使如此,經常混調三個年份的「 Un Jour de 1911」,即使刻意完成乳酸發酵降低粗獷酸味,即使窖藏近百個月,剛出廠時總還略顯酸緊封閉,難掩酒中野性,需再瓶陳數年才能在細緻與強力之間達到完美。雖然耗時難得,但馴化的野性滋味,是即使再有天分的混調也難達致的迷人風格。

小檔案_布利村(Bouzy)

位在漢斯山區(Montagne de Reims)南坡的特級村莊,300多公頃的葡萄園,將近九成種植黑皮諾,因全面向陽,葡萄較易成熟,除了是釀造黑中白香檳的最知名村莊,也以產無泡的Coteaux Champenois紅酒聞名,是釀造粉紅香檳的最佳調配原料。

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