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廚房裡的溫柔力量part 2──台魂注入法餐跳脫傳統 黎俞君

真正和主廚黎俞君成為朋友,是從一箱哈密瓜開始。熱愛台灣水果的她,脆口的新疆哈密瓜還未下肚,已經打電話給我:「這瓜我沒吃過,味道和口感很不一樣,我要多訂幾箱來做菜。」才通完電話不到一週,她已經帶著團隊到宜蘭壯圍實地勘察了,這就是她對食材的狂熱,當然也反應在她的料理上。

小檔案_黎俞君

現職:鹽之華法式餐廳創辦人兼主廚
經歷:米其林三星名廚 Joel Robuchon 研習課程、台中長榮桂冠酒店西餐領班



認識黎俞君,得從這句話開始:「我喜歡食物帶給人的溫度,穿越味覺、奔馳心靈的真實。所以我喜歡走訪國內外、拜訪農夫、農改所,在食材間體驗主人的用心,透過雙手將這份感情傳達。」餐廳週休二日時,她的團隊走遍台灣,每年有一個月公休,整隊帶出國上市場、訪農夫、做料理、嘗美食,為的就是做出溫暖人心的料理。

猶記十年前,首次踏進「鹽之華法式餐廳」,我被外表粗獷、霸氣外露的黎俞君強大氣場震懾住,但熱愛美食的我,卻被她重新詮釋台灣食材給深深吸引,之後每每存夠錢,總乖乖來報到,想從她的料理獲得新的啟發,但與她卻始終維持距離,這就是黎俞君給人的第一印象,酷酷、冷冷的,和她的料理有點格格不入,直到真的認識她,才發現那是保護色,將自己與社交生活脫節,才能全心投入廚藝。

曾經做菜、品酒、找食材與運動,占據了她全部生活,深入認識她,覺得她真是為烹飪而誕生的。無師自通學會烹調技巧,與英文、法文、西班牙文,只因想學更多料理知識,與能和農夫、廚師直接溝通。我問她:「文法要怎麼克服?」她笑說:「能溝通最重要啦!先讓對方聽得懂,才來修正文法。」眼前的黎俞君,除了有勇往直前的精神外,還有更多膽識與熱情,在烹飪路上伴她一路前進。

吃她的料理已超過十年,發現她的菜色這幾年明顯跳脫傳統餐盤限制,食材都華麗變身為餐具,從開胃菜「香檳洛神玫瑰」,擺在南投埔里的有機玫瑰上,視覺效果不可言喻,驚覺她對食材的研究,不單局限在味覺,視覺也早已進入料理中。

再來是台灣水果的運用,搭配日本料理的仿真,做出「仿真料理」。在日本屬於古老手藝,歷史可追溯到一世紀前,這些以假亂真的食物,盡可能展現原味,透過視覺與味覺相呼應,讓人垂涎欲滴,也能一眼看懂正在吃的食材。黎俞君的「仿愛文芒果」我吃過三次,每次都有不同感受,細問才知道,她會依據時令調整芒果品種,就是獨到之處。

熱愛台灣水果的她,發展出一套「水果哲學」,透過和農夫建立關係,取得品質極佳的當令鮮果,雖供應無菜單料理,但四季都能見到水果入餐,目前盛產的荔枝、百香果,還有秋冬盛產的柑橘類,都將成為盤中要角。

每個主廚都有自己對於味道的詮釋,黎俞君認為就如同音樂般,不能缺少任何音符,所以每一種味道都很重要,才能達到互相調和。如果一定要選出最重要的,那就是酸味,因為那是一年四季都要有的,因應時節調整濃淡就是得靠酸味,而酸也能引出甜味,就像品酒時喝到好喝的甜酒,它一定帶有優雅的酸度。它的重點在於提味,而非調味。

對於廚房的工作,黎俞君認為女性因生理機能不同,確實比較吃虧,能力才是最重要的,好強的她自認能力不差,為了克服天生條件的差異,她一路上都是靠意志力撐過來的。在管理方面,女主廚多了天生的母性,感性多於理性,能給後輩犯錯再改過的機會,對她在管理廚房與餐廳團隊占有很大的先天優勢。

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