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所謂,「米其林遺珠」旅食隨想

上月,《2019台北米其林指南》星榜揭曉後,一如以往,各界關注話題除了榜單本身的分析與討論外,就是「誰為遺珠」了。去年因應媒體的詢問,我甚至還配合開出名單,列了幾處連餐盤推薦都未列名的心儀店家;今年,見幾家歡樂幾家愁的氣氛越顯濃厚,出乎長年觀察各地《米其林指南》所累積的理解,遂開始迴避問題,不再明確指名缺誰有憾。

在我看來,以大部分的旅遊美食指南而言,所謂「遺珠」之論其實並不存在,甚至「掛一漏百」可曰必然。特別米其林,一如它的向來宣稱,是一份純然針對外來旅客打造的「推薦清單」,故絕非針對一城一地所有餐廳滴水不漏地毯式考察、然後全面打分數論高下。能否載列其上,實力固然重要,還得看密探的視野與行腳能否涵蓋觸及,以及與指南本身之審美立場、評判方向、口味標準是否真能和合。

當然不是不了解期待多年努力與投入能受肯定的心理。但我總認為,米其林的光環固然閃亮,但若密探行蹤飄忽、立場與標準不見得吻合,就不應當作一份年度成績單來看,更不應為了得星守星而妄自揣摩「上意」、拋卻本色進退失據。真正的判準應在於,想打造的是一家什麼樣的餐廳?廚藝上、樣貌上所追所求究竟為何?還有,所希望吸引,以至長年珍視、支持這兒的食客,會否願意一訪再訪,餐餐滿意飽足、歡悅而歸?而我覺得,這才是一家好餐廳的真正榮耀與光環所在。

更何況近年來,隨米其林發行版圖的拓展,從國外國內逐漸累積的各類報導案例來看,得其加持、一舉成名天下知背後,並不意味就此步上經營坦途;商業利益上的不符預期,甚至伴隨名氣而來的種種壓力與負面效應,都使星光褪色不少。而頗堪玩味的是,這回放榜一段時間後,和各方媒體與評論者交換意見,都說才不過第二年,在地消費者的關注度明顯大幅退燒。聽來不禁略覺欣慰,熱頭過後復歸平常心,不再盲目追星,各自回到原本喜歡的餐廳,是好現象。

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