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味噌湯的逆襲生活新鮮事

日本書法家武田雙雲與美日混血攝影家赫姆斯(Edward Hames)偶遇於東京一場藝術展,傾蓋如故成莫逆,也促使赫姆斯從加州搬回了十八歲以前的故鄉,加入武田創辦的「TEAM 地球」團隊。二○一八年初兩人在休士頓自駕旅行遇大雨,雨後青空浮現了兩道彩虹,仰望天際後武田突然萌生一個念頭,「我要開一家味噌湯專賣店。」

小檔案_MISOJYU(ミソジュウ)

地址:東京都台東區淺草1-7-5
營業時間:早餐供應8:30-11:00,一般時段11:00-19:00 公休日:每週一
交通方式:銀座線淺草站1號出口徒步3分鐘,或都營淺草線淺草站A4出口徒步5分鐘
官網:http://misojyu.jp



以有機延續味噌命脈

彩虹下許心願,顯然特別容易實現。六十天後,概念很跳Tone的MISOJYU於焉誕生,洋皮和骨矗立淺草這處庶民靜巷,難以想像喧鬧雷門僅僅咫尺。赫姆斯照例包辦菜單與品牌形象營造,蓋過上海中心大廈(Shanghai Tower)的建築師兒子負責裝潢。

此前兩年,「TEAM 地球」團隊已在日本神奈川縣內濱海度假天堂湘南地區,創辦了第一個品牌CHIKYU;若翻譯成中文,就是「地球」(ちきゅう)──與日本號稱全世界最大的深海鑽探船同名。 然而,武田的地球號並不想鑽進地函攫取能源,而是要為農田到餐桌,搭建一條條有機飲食的直送橋梁,不只有機,還包括原生物種或古老物種得以存續的命脈。MISOJYU肩負著延續並擴大CHIKYU的使命,這次,咖啡退位味噌湯上場。

扶正味噌成餐桌主角

赫姆斯說,「我母親向來自製味噌,味噌就是母親。」味噌湯,說是佐餐配角,卻又不可或缺,赫姆斯要徹底將它扶正,「像歐美的湯,一碗湯就是一份主食,豐富飽足。」曾旅居歐美數十載擔任平面與影片專業攝影師的赫姆斯,一度因緣際會在美國加州當廚做了八年美式壽司。他很懂食物如流水,和語言一樣沒有固定樣態,美味且能廣為接受便是好。日本地狹人稠物資緊張,擅長竭盡利用食材,加上求味也求形美的偏執潔癖,始終讓日本飲食美學透著壓迫感。

赫姆斯血液中的自由主義因子解放了傳統味噌湯的拘謹單調,另一方面,用料豐富也是為了刺激有機農場貨暢其流。「TEAM 地球」已在籌備下一家新店,因為貨暢其流提高有機產量才能良幣逐劣幣。比方說,特意使用島根縣合作農場的有機味噌,也是看重其產量潛力可以爆發的影響規模,況且,當地氣候苦寒但山青水淨,味噌品質格外出眾。

店內基礎湯底使用三款基本的白、黃與黑味噌,進行不同比例組合,再與西式高湯或日式昆布柴魚高湯組合,基於色澤與口味考量,原則上紅肉用的味噌顏色要深。「牛肉番茄和豆漿海鮮兩款味噌湯最暢銷。牛肉先用紅酒與多種香草燉煮,豆漿海鮮適合用白味噌,原理類似,但我希望做出海鮮巧達湯的鮮濃口感,」赫姆斯笑著,微蹙眉間卻閃過一抹耐人尋味的神情。

原來,豆漿遇到了鹽就會凝結,不成豆腐也成豆花。MISOJYU以不屈服的武士精神加上科學方法找到解答。「用低溫慢煮加熱豆漿,將沸未沸混入柴魚高湯和味噌,」早晚都得在爐前看管高湯的員工香葉子解釋著;留美時室友是台灣人,她掏心掏肺快把秘訣全說了。 傍晚時分櫃內飯糰所剩無幾,客人仍陸續探問。鄰桌年輕情侶正享用豚肉角煮味噌湯,熱氣裊裊縈繞著一大塊紅燒肉,恍若大豆之魂冉冉升起;這種如今遍植全球的東亞原生種植物似是宣告著,唯有食物才是真正的自由公民。 這是一碗可以征服全地球的湯。

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